一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺制造技术

本发明专利技术提供一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，涉及食品加工技术领域。该一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，包括以下制作步骤：选取新鲜当季的芥菜，洗净晾干，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉揉搓浸出的盐水，装入腌制容器腌制，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，装满后通过压板压实，放置在阴凉处储藏80

【技术实现步骤摘要】
一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体为一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺。

技术介绍

[0002]酸菜是中国家庭喜爱的一道用海盐等调味料腌渍一定时间后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存，但在酸菜的加工生产中存在以下问题，市面上的酸菜，腌制时间短，很多添加乳酸菌去发酵，颜色上用柠檬黄，柠檬酸去护色保鲜，山梨酸钾苯甲酸钠等等去防腐，脱氢乙酸钠去抑制酵母菌和乳酸菌的发酵，添加剂太多，使得酸菜风味变差，口感也发生了改变，健康方面也有隐患，并且酸菜加工大部分都用塑料袋进行腌制，绑紧袋口，这样使得内部酵母菌发酵过程中，很难排出发酵产生的二氧化碳气体，堆积在袋子里面，又用沙子或者石头等重物压着，使得酸菜内部压力过大，抑制了酵母菌的发酵，又因为酸菜盐度高，使得酸菜发酵缓慢，酸菜发酵不完全，造成真空包装后涨袋问题，而常规的巴氏杀菌工艺是可以杀死微生物，使得酸菜不涨袋，达到能上市上架销售的目的，但是保质期非常短，极易氧化褐变发黑。

技术实现思路

[0003]针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，解决了传统酸菜腌制时间短添加剂多，影响口感风味以及真空包装容易涨袋的问题。
[0004]为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，包括以下制作步骤：
[0005]步骤一：选取新鲜当季的芥菜，叶柄肉质无老化现象，抖去泥土、剔除发黄的叶片，将根部削平，体积较大的芥菜需要整柱从中心劈开，让盐分能更好的浸入芥菜内部，将再用清水洗净，将洗好的芥菜平铺开晾干备用；
[0006]步骤二：将晾干备用的芥菜盛入盆中，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉的配比为100：(15
‑
18)：(3
‑
5)，混合后用手揉搓10
‑
20min，直到芥菜有盐水浸出为止，滤出浸出的盐水后备用；
[0007]步骤三：将腌制容器洗净，然后擦干水分，然后先在缸底撒一层海盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，尽量少留缝隙，装满后通过压板压实；
[0008]步骤四：芥菜放入腌制容器后18
‑
24小时内要倒缸一次，6
‑
7天后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏80
‑
90天，待腌制的芥菜变成黄绿色并且有乳酸味时，再取出将芥菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸；
[0009]步骤五：将经过水浸泡退咸的芥菜坯进行压滤去除多余的水分，再次进行去杂处理，然后将处理过的芥菜再次加入腌制容器，每装一层芥菜撒一层盐，每层菜均要均匀压实，知道装到容器的四分之三处即可，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏18
‑
20天；
[0010]步骤六：将腌制好的芥菜从腌制容器内取出，再加工成3
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4厘米的碎段，然后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋，将包装好的芥菜包进行巴氏杀菌即可。
[0011]优选的，所述香料混合液的成分包括有姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料，所述香料液的制备方法为：将姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料小火浸煮40
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50分钟，然后室温静置冷却，再通过纱布过滤去除固体调味品，以此制得香料液，所述香料液与芥菜的配比为(1
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2)：(12
‑
15)。
[0012]优选的，所述步骤六中，巴氏杀菌的温度为80
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82度，杀菌时间为10
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12分钟，杀菌完的芥菜包要马上投入到冰水中冷却，保证酸菜的色泽跟脆度。
[0013]优选的，所述步骤一种芥菜的晾干时间根据季节调节，夏季晾干1
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3天，春秋季晾干3
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5天，冬天晾干6
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8天，让芥菜的含水量控制在20
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30％。
[0014]优选的，腌制盐的用量为原料的6％
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14％，第一次腌制存储80天
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90天，春季的用盐量为8％
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10％，冬季为6％
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6.5％；第二次腌制存储18天
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20天，春季用盐量为13％
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14％，冬季为8％
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10％。
[0015]本专利技术提供了一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺。具备以下有益效果：
[0016]1、本专利技术通过三个月左右的第一次发酵，然后开缸加入姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料小火浸煮出的香料液，第二次发酵二十天左右，腌制时间在一百二十天以上，并且不去添加乳酸菌和其他添加剂，腌制时间长，亚硝酸盐含量几乎为零，酸菜自然发酵的PH值达到3.2，在这种酸度条件下，本身就有了抑制微生物的作用，再配合巴氏杀菌，低温消毒，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变。
[0017]2、本专利技术通过改变了巴氏杀菌杀酵母菌的目的性，改用二次发酵使得酵母充分发酵后再进行巴士杀菌，温度从85度30分钟改成80度10分钟，这样子杀菌后，酸菜不会变黑也不涨袋，口感，色感都非常好，而且能杀死大多数包装内酸菜的有害菌，霉菌，提高品质，增加产品保质期。
具体实施方式
[0018]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0019]实施例一：
[0020]本专利技术实施例提供一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，包括以下制作步骤：
[0021]步骤一：选取新鲜当季的芥菜，叶柄肉质无老化现象，抖去泥土、剔除发黄的叶片，将根部削平，体积较大的芥菜需要整柱从中心劈开，让盐分能更好的浸入芥菜内部，将再用清水洗净，将洗好的芥菜平铺开晾干备用；
[0022]步骤二：将晾干备用的芥菜盛入盆中，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉的配比为100：15：3，混合后用手揉搓10min，直到芥菜有盐水浸出为止，滤出浸出的盐水后备用；
[0023]步骤三：将腌制容器洗净，然后擦干水分，然后先在缸底撒一层海盐，再将芥菜放
入，放入时切口朝下，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，尽量少留缝隙，装满后通过压板压实；
[0024]步骤四：芥菜放入腌制容器后18小时内要倒缸一次，6天后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏80天，待腌制的芥菜变成黄绿色并且有乳酸味时，再取出将芥菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸；
[0025]步骤五：将经过水浸泡退咸的芥菜坯进行压滤去除多余的水分，再次进行去杂处理，然后将处理过的芥菜再次加入腌制容器，每装一层芥菜撒一层盐，每层菜均要均匀压实，知道装到容器的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于巴氏杀菌的酸菜制作工艺，其特征在于：包括以下制作步骤：步骤一：选取新鲜当季的芥菜，叶柄肉质无老化现象，抖去泥土、剔除发黄的叶片，将根部削平，体积较大的芥菜需要整柱从中心劈开，让盐分能更好的浸入芥菜内部，将再用清水洗净，将洗好的芥菜平铺开晾干备用；步骤二：将晾干备用的芥菜盛入盆中，加入海盐和花椒粉，芥菜、海盐和花椒粉的配比为100：(15
‑
18)：(3
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5)，混合后用手揉搓10
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20min，直到芥菜有盐水浸出为止，滤出浸出的盐水后备用；步骤三：将腌制容器洗净，然后擦干水分，然后先在缸底撒一层海盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层芥菜需要再撒上一层海盐，芥菜装满腌制容器，尽量少留缝隙，装满后通过压板压实；步骤四：芥菜放入腌制容器后18
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24小时内要倒缸一次，6
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7天后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏80
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90天，待腌制的芥菜变成黄绿色并且有乳酸味时，再取出将芥菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸；步骤五：将经过水浸泡退咸的芥菜坯进行压滤去除多余的水分，再次进行去杂处理，然后将处理过的芥菜再次加入腌制容器，每装一层芥菜撒一层盐，每层菜均要均匀压实，知道装到容器的四分之三处即可，然后再将香料液加入容器内，再次通过压板压实，放置在阴凉处储藏18
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20天；步骤六：将腌制好的芥菜从腌制容器内取出，再加工成3
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4厘米的碎段，然后使用镀铝真空包装袋进行真空装袋，将包装好的芥菜包进行巴氏杀菌即可。2.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄镇城，
申请(专利权)人：漳州市蕞农味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：