一种食用菌速食酸汤及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌速食酸汤及其制备方法。本发明专利技术提供一种食用菌速食酸汤，所述食用菌速食酸汤包括以下重量份的原料：酸汤60～100份、预处理后的食用菌60～100份、辅料2～4份和第二部分水200份；食用菌与第一部分水煮制1～3min得到预处理后的食用菌，食用菌与第一部分水的质量比为(0.3～0.5):1；所述辅料包括食盐、味精和姜。本发明专利技术采用酸汤和食用菌制备而成的食用菌速食酸汤口感鲜香，酸汤独特的味道渗透着食用菌的香味。实施例结果表明：本发明专利技术制备的食用菌速食酸汤食用菌和酸汤的风味相互融合，香味浓郁。郁。郁。

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌速食酸汤及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种食用菌速食酸汤及其制备方法。

技术介绍

[0002]食用菌是可供食用的大型真菌的统称，食用菌风味独特、营养丰富，富含多种活性成分，不仅具有较高的营养价值，而且有很好的保健功能。例如香菇中含有多种营养成分，其中氨基酸、维生素和矿物质含量丰富，香菇含有18种氨基酸，7种是人体必需氨基酸，此外香菇中含有较多的维生素D，具有“菇中皇后”的美誉。杏鲍菇营养丰富，富含多糖、蛋白质，其中优质蛋白氨基酸占总氨基酸的40％左右，具有调节机体免疫力的作用。木耳中铁的含量远高于其他食用菌和蔬菜，可用于预防缺铁性贫血，此外它还具有降血糖、降血脂的功效。金针菇含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有抗氧化、促进新陈代谢等作用。白玉菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，经常食用具有防癌、调节机体免疫力的功效。食用菌虽然营养丰富，但不易保存，采摘下来若不及时处理极易腐烂。因交通不便，加工方式较为单一、技术落后，导致食用菌产业发展受到限制。
[0003]酸汤是贵州特色食品，以辣椒和西红柿发酵而得，具有酸辣、红亮的特点，备受当地人的喜爱。酸汤在发酵过程中产生多种有机酸、醇、醛等多种呈味物质口感丰富，这些成分还具有抗氧化、抑菌和预防心血管疾病的作用。酸汤作为贵州地区传统发酵食品，极具地域特点，但目前市场上的酸汤产品主要是火锅基料或者利用酸汤作为菜品调味料，产品较为单一。
[0004]汤作为我国传统饮食，不少人有喝汤的习惯，汤饮需要长时间煮制，不适应快节奏人群。因为工作节奏加快，不少人选择快餐。而速食汤是一种用于快速简单制备的汤，满足快节奏生活人群的喝汤需要。速食汤种类繁多，多以蔬菜汤为主，例如紫菜蛋花汤、紫菜芙蓉汤、西红柿蛋花汤等，目前市场上没有任何关于食用菌与酸汤结合的速食汤产品。因此，急需加强食用菌速食酸汤的研究，丰富酸汤产品种类，促进贵州酸汤的推广和拓宽食用菌的加工途径。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种食用菌速食酸汤，本专利技术提供的食用菌速食酸汤丰富了酸汤产品的种类，促进贵州酸汤的推广和拓宽食用菌的加工途径。
[0006]为了解决上述问题，本专利技术提供了以下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种食用菌速食酸汤，包括以下重量份的原料：酸汤60～100份、预处理后的食用菌60～100份、辅料2～4份和第二部分水200份；
[0008]所述预处理后的食用菌的制备方法包括：将食用菌与第一部分水混合后煮制1～3min，得到预处理后的食用菌；所述食用菌与第一部分水的质量比为(0.3～0.5):1；
[0009]所述辅料包括食盐、味精和姜；所述食盐、味精和姜的质量比为1：(1～1.5)：(2～2.5)。
[0010]优选的，所述酸汤的制备方法包括：以西红柿酸汤作为老母酸汤，按质量份计，老母酸汤0.8～2份和新鲜的西红柿浆10～15份，密封发酵15～20天后，与食用盐1～3份、破碎的生姜1～2份、46～53
°
白酒1～2份混合后储存360～500天得到酸汤。
[0011]优选的，所述食用菌包括香菇、杏鲍菇、金针菇和白玉菇中的一种或多种。
[0012]优选的，所述姜包括姜粒或姜粉。
[0013]优选的，所述食用菌与第一部分水混合之前，还包括对所述食用菌进行切片或切丁处理；食用菌丁的长
×
宽
×
高为(0.8～1.2)cm
×
(0.8～1.2)cm
×
(0.8～1.2)cm，食用菌片的厚度为4～6mm。
[0014]本专利技术提供了上述技术方案所述食用菌速食酸汤的制备方法，包括如下步骤：
[0015]酸汤与第二部分水混合后，进行第二煮制，得到处理后的酸汤；
[0016]处理后的酸汤与预处理后的食用菌、辅料混合后，进行第三煮制，得到食用菌速食酸汤。
[0017]优选的，第二煮制时间为1～2min，第三煮制时间为1～2min。
[0018]本专利技术提供了一种固体食用菌速食酸汤的制备方法，上述技术方案所述的食用菌速食酸汤或上述技术方案所述的制备方法制备得到的食用菌速食酸汤进行真空冷冻干燥得到固体食用菌速食酸汤，所述真空冷冻干燥包括依次进行预冻和干燥；所述预冻温度为
‑
60～
‑
80℃，预冻时间为6～12h；所述干燥的冷阱温度为
‑
10～
‑
20℃，干燥的时间为48～60h；所述真空冷冻干燥的真空度为8～50Pa。
[0019]优选的，所述固体食用菌速食酸汤的水分含量＜6％。
[0020]本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种食用菌速食酸汤，包括以下重量份的原料：酸汤60～100份、预处理后的食用菌60～100份、辅料2～4份和第二部分水200份；食用菌与第一部分水煮制1～3min得到预处理后的食用菌，食用菌与第一部分水的质量为(0.3～0.5):1；所述辅料包括食盐、味精和姜，所述食盐、味精和姜的质量比为1：(1～1.5)：(2～2.5)。本专利技术采用的食用菌速食酸汤丰富了酸汤产品的种类，且添加了食用菌类，食用菌中的多酚、多糖等活性成分，具有抗衰老、解除疲惫、提供能量的作用，提供的食用菌速食酸汤能满足快节奏生活人群的喝汤需求，市场空间较大。
附图说明
[0021]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0022]图1为固体食用菌速食酸汤的制备工艺流程；
[0023]图2为实施例3制备的食用菌速食酸汤成品、鲜香菇、酸汤的电子鼻雷达图谱；图2中R1～R10是电子鼻上面的感应器，分别R1代表芳香类物质；R2代表氮氧化合物；R3代表氮类、芳香化合物；R4代表氢类化合物；R5代表烷烃、芳香化合物；R6代表甲基类物质；R7代表机硫化物、萜烯类、吡嗪类物质；R8代表醇类物质；R9代表有机硫化物、芳香类化合物；R10代表甲烷；
[0024]图3为电子鼻检测实施例3制备的食用菌速食酸汤成品、鲜香菇、酸汤的PCA分析图谱。
具体实施方式
[0025]本专利技术提供了一种食用菌速食酸汤，包括以下重量份的原料：酸汤60～100份、预处理后的食用菌60～100份、辅料2～4份和第二部分水200份；
[0026]所述预处理后的食用菌的制备方法包括：将食用菌与第一部分水混合后煮制1～3min，得到预处理后的食用菌；所述食用菌与第一部分水的质量比为(0.3～0.5):1；
[0027]所述辅料包括食盐、味精和姜；所述食盐、味精和姜的质量比为1：(1～1.5)：(2～2.5)。
[0028]食用菌进行预处理之前，本专利技术优选对食用菌进行切片处理或切丁处理，更优选为切片处理。本专利技术食用菌丁的大小优选为长
×
宽
×
高(0.8～1.2)cm
×
(0.8～1.2)cm...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食用菌速食酸汤，其特征在于，包括以下重量份的原料：酸汤60～100份、预处理后的食用菌60～100份、辅料2～4份和第二部分水200份；所述预处理后的食用菌的制备方法包括：将食用菌与第一部分水混合后煮制1～3min，得到预处理后的食用菌；所述食用菌与第一部分水的质量比为(0.3～0.5):1；所述辅料包括食盐、味精和姜；所述食盐、味精和姜的质量比为1：(1～1.5)：(2～2.5)。2.根据权利要求1所述的食用菌速食酸汤，其特征在于，所述酸汤的制备方法包括：以西红柿酸汤作为老母酸汤，按质量份计，老母酸汤0.8～2份和新鲜的西红柿浆10～15份，密封发酵15～20天后，与食用盐1～3份、生姜1～2份、46～53
°
白酒1～2份混合后储存360～500天得到酸汤。3.根据权利要求1所述的食用菌速食酸汤，其特征在于，所述食用菌包括香菇、杏鲍菇、金针菇和白玉菇中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的食用菌速食酸汤，其特征在于，所述姜包括姜粒或姜粉。5.根据权利要求1所述的的食用菌速食酸汤，其特征在于，所述食用菌与第一部分水混合之前，还包括对所述食用菌进行切片或切丁处理；食用菌丁的长
×
宽
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高为(...

【专利技术属性】
技术研发人员：周笑犁，王艳丽，王亚萍，孟令帅，
申请(专利权)人：贵阳学院，
类型：发明
国别省市：