本发明专利技术涉及微生物发酵领域，特别是涉及一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基。本发明专利技术提供了一种降低豆腥味的组合物，该组合物包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌；其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1；植物乳杆菌的保藏编号为CCTCC AB 206133，该组合物还可以包括甜味剂。本发明专利技术采用将三种菌和特定的甜味剂配合使用能够从根本上解决豆腥味残留问题，并能提升大豆酸奶的凝乳状态。升大豆酸奶的凝乳状态。升大豆酸奶的凝乳状态。
【技术实现步骤摘要】
一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基
[0001]本专利技术涉及微生物发酵领域，特别是涉及一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基。
技术介绍
[0002]大豆酸奶以大豆为原料，不添加任何动物成分如牛乳等，通过乳酸菌发酵制成，适合乳糖不耐症、素食主义者、环境伦理主义者。大豆中具有丰富的优质蛋白，是唯一近似哺乳动物蛋白的完全蛋白质，且其氨基酸分值也可与动物、乳清蛋白比肩。大豆除了能够供给人体所需要的八种氨基酸之外，其水解产物可降低身体中的总胆固醇浓度，此外大豆中含有的大豆异黄酮经发酵后生理效价增加，增强人体的抗氧化能力。
[0003]大豆具有不含乳糖和胆固醇的特点，牛乳蛋白主要是酪蛋白，酪蛋白是由一系列相对分子质量为20～25kDa的分子组成的个体分子，大豆蛋白90％主要为球蛋白，大豆球蛋白由2S、7S、11S、15S蛋白组成，其中11S蛋白的相对分子量就有360kDa，可见大豆蛋白与牛乳蛋白在蛋白质种类和蛋白质相对分子量存在较大的差异；这种差异使得大豆酸奶与牛奶酸奶的感官品质存在缺陷。主要包括以下两方面问题：1、大豆酸奶的风味存在豆腥味、酸馊味等一系列不良风味；2、大豆酸奶的质地不细腻，凝乳状态呈“豆腐状”的微观结构，硬度大、持水力差。
[0004]目前已有研究者采用以下方法遮蔽或掩盖大豆酸奶的不良风味，改善产品的风味、质构等感官品质：1、将牛乳与豆乳混合后进行乳酸菌发酵；2、对大豆原料进行前处理；3、将蓝莓、芒果等水果、草本、花本植物等辅料直接添加到大豆酸奶中；4、利用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、开菲尔菌种作为发酵剂处理豆乳；但这些方法制备得到的大豆酸奶，原料、菌种和工艺较为复杂，且主要通过掩盖、遮蔽方法降低豆腥味，产品风味和凝乳状态仍然存在缺陷。
技术实现思路
[0005]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种降低豆腥味的组合物及其应用、一种用于植物乳杆菌的发酵培养基。本专利技术所述组合物能显著降低豆腥味，提高产品风味和凝乳状态；本专利技术还可以将发酵菌剂与甜味剂协同使用，能够从根本上解决豆腥味残留问题，并能提升大豆酸奶的凝乳状态。而且利用本专利技术所述组合物制备大豆发酵制品的方法简单。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种降低豆腥味的组合物，所述组合物的有效成分包括发酵菌剂和甜味剂；所述发酵菌剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌；所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1；所述植物乳杆菌的保藏编号为CCTCC AB 206133。
[0008]优选的，所述嗜热链球菌的菌活为1
×
109～1
×
10
10
CFU/mL，保加利亚乳杆菌的菌
活为1
×
109～1
×
10
10
CFU/mL，植物乳杆菌的菌活为1
×
109～1
×
10
10
CFU/mL。
[0009]优选的，所述甜味剂包括益生元或白砂糖；所述益生元包括菊粉。
[0010]优选的，当所述组合物包括甜味剂时，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和甜味剂的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1:3～10。
[0011]本专利技术提供了上述技术方案所述的组合物在降低大豆发酵制品中豆腥味中的应用，所述大豆发酵制品包括大豆酸奶。
[0012]本专利技术提供了一种降低豆产品中豆腥味的方法，所述方法包括以下步骤：
[0013]将发酵底物依次与甜味剂和发酵菌剂混合发酵。
[0014]优选的，所述发酵底物、甜味剂和发酵菌剂的体积质量比为100mL：3～10g：2.6～3.5g。
[0015]优选的，所述发酵的时间为8～12h，温度为35～38℃。
[0016]本专利技术提供了一种利用上述技术方案所述方法制备得到的大豆发酵制品，所述豆产品中己醛的体积百分含量为0.09％～0.12％，戊醇的体积百分含量为0.3％～0.35％，苯甲醛的体积百分含量为0.29％～0.39％，1
‑
辛烯
‑3‑
醇的体积百分含量7％～7.41％，2
‑
戊基呋喃的体积百分含量0.17％～0.23％，辛醇的体积百分含量0.16％～0.21％。
[0017]本专利技术提供了一种用于培养植物乳杆菌的发酵培养基，所述发酵培养基包括以下浓度的组分：
[0018]大豆分离蛋白40～50g/L、菊粉10～15g/L、无水乙酸钠4.5～5.0g/L、柠檬酸氢二铵1.8～2.0g/L、吐温80 0.8～1.0mL/L、K2HPO
4 1.8～2.0g/L、MgSO4·
7H2O 0.5～0.6g/L和MnSO4·
H2O 0.2～0.25g/L；
[0019]所述植物乳杆菌的保藏编号为CCTCC AB 206133。
[0020]有益效果：本专利技术提供了一种组合物，该组合物的有效成分包括发酵菌剂和甜味剂；所述发酵菌剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌；其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1；植物乳杆菌的保藏编号为CCTCCAB 206133。本专利技术所述发酵菌剂中的菌株在代谢过程中会产生丰富的酶类，开始时豆腥味物质通过氢键等非共价键与大豆蛋白紧密结合，在发酵过程中，由于产酸使pH降低，同时在代谢产生的蛋白酶作用下，大豆蛋白空间结构发生改变，破坏了非共价键，使豆腥味物质释放，大豆蛋白更易被乳酸菌分解代谢，达到从根本上去腥的效果；甜味剂具有有效减缓酸奶发酵后产生的酸味作用；将本专利技术所述菌剂与甜味剂配合使用，能够从根本上解决大豆发酵产品豆腥味的问题。
附图说明
[0021]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0022]图1为对照1、对照2、实验3、实验1和实验2的产品；
[0023]图2为实验1～3、对照1～2感官评价雷达图；
[0024]图3为实验1～3、对照1～2豆腥味物质的GC
‑
MS测定结果。
具体实施方式
[0025]如无特殊要求，本专利技术所需组分均为本领域技术人员常规购买所得即可。
[0026]本专利技术提供了一种降低豆腥味的组合物，所述组合物的有效成分包括发酵菌剂和甜味剂；所述发酵菌剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌；所述植物乳杆菌的保藏编号为CCTCC AB 206133。本专利技术所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1。
[0027]以质量份计，本专利技术所述发酵菌剂包括2.2～2.6份嗜本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种降低豆腥味的组合物，其特征在于，所述组合物的有效成分包括发酵菌剂和甜味剂；所述发酵菌剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌；所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1；所述植物乳杆菌的保藏编号为CCTCCAB 206133。2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述嗜热链球菌的菌活为1
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109～1
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10
10
CFU/mL，保加利亚乳杆菌的菌活为1
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109～1
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10
10
CFU/mL，植物乳杆菌的菌活为1
×
109～1
×
10
10
CFU/mL。3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述甜味剂包括益生元或白砂糖；所述益生元包括菊粉。4.根据权利要求3所述的组合物，其特征在于，所述嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和甜味剂的质量比为2.2～2.6:0.4～0.8:0.04～0.1:3～10。5.权利要求1～4任一项所述的组合物在降低大豆发酵制品中豆腥味中的应用，其特征在于，所述大豆发酵制品包括大豆酸奶。6.一种降低大豆发酵制品中豆腥味的方法，其特征在于，所述方法包...
【专利技术属性】
技术研发人员：方雪，张左勇，叶寒，陈孟丹，郑天慧，
申请(专利权)人：合肥师范学院，
类型：发明
国别省市：
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