一种食用菌加工食品及生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了食用菌加工技术领域的一种食用菌加工食品及生产工艺，所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、灵芝、金针菇、棘托竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、猴头菇、白桦茸、滑子菇的一种或者多种，所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装。为了解决现有食用菌脆片加工产品品质较低的问题，本发明专利技术提出通过生物酶处理的预处理方式，优化了食用菌表面孔隙度，促渗维稳剂的设置可以提高生物酶酶解液的稳定性及降解效率，进而与漂烫超声联级浸渍方式结合，促进浸渍液的渗透，提供了一种低脂、低硬度及高弹性的食用菌脆片，给人们带来了新的口感，丰富了消费者的可选择性。丰富了消费者的可选择性。丰富了消费者的可选择性。

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌加工食品及生产工艺


[0001]本专利技术属于食用菌加工
，具体是指一种食用菌加工食品及生产工艺。

技术介绍

[0002]食用菌是我国优势特色农产品，其味道鲜美、质地脆嫩，不仅含有丰富的营养物质，还含有许多对人体有益的功能成分，被世界公认为“健康食品”，食用菌中蛋白质含量占干物质总量的20
‑
30%，可与肉、蛋类食物媲美，且蛋白质所含氨基酸种类齐全，人体必需的8种氨基酸比例与人体需要接近，是一种理想的蛋白质来源；食用菌含有丰富的维生素B1、核黄素、吡哆醇、烟酸、生物素、麦角甾醇、叶酸等，含量比植物性食品都高；食用菌脂肪含量一般为干重的4%左右，其热容量比猪肉、鸡肉、大米都低，其脂肪性质类似于植物油，含有较多的不饱和脂肪酸。因此，食用菌作为一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养保健食品，长期以来深受人们的喜爱。
[0003]目前食用菌主要以鲜食、粗加工为主，通过加工成食用菌脆片的方式，可以方便消费者食用，但是现有食用菌脆片加工产品品质较低，不能满足消费者的需求，因此需要提供一种品质好的食用菌加工食品及生产工艺。

技术实现思路

[0004]针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本专利技术提供了一种食用菌加工食品及生产工艺，为了解决现有食用菌脆片加工产品品质较低的问题，本专利技术提出通过生物酶处理的预处理方式，优化了食用菌表面孔隙度，促渗维稳剂的设置可以提高生物酶酶解液的稳定性及降解效率，进而与漂烫超声联级浸渍结合，促进浸渍液的渗透，提供了一种低脂、低硬度及高弹性的食用菌脆片，较好地保持食用菌薄片形状和风味，给人们带来了新的口感，丰富了消费者的可选择性。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术采取的技术方案如下：本专利技术提出了一种食用菌加工食品及生产工艺，所述食用菌加工食品为食用菌脆片，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、灵芝、金针菇、棘托竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、猴头菇、白桦茸、滑子菇的一种或者多种。
[0006]更为优选地，所述食用菌脆片的原料来源于香菇、杏鲍菇、牛肝菌中的一种。
[0007]进一步地，本专利技术提供了一种食用菌加工食品的生产工艺，所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装，所述挑选包括将食用菌根据品质进行分级，挑选合格的食用菌原料，所述洗涤修整包括将食用菌去蒂并反复清洗后沥干水分，纵向切成薄片，所述食用菌薄片的厚度为1
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1.2cm。
[0008]进一步地，所述生物酶处理包括将食用菌薄片放入生物酶酶解液及促渗维稳剂中酶解0.5
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1小时，使用搅拌机进行搅拌，搅拌转速为8
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15转/分钟。
[0009]进一步地，所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.5
‑
3.5万U、木聚糖酶0.7
‑
1.0万U、α
‑
淀粉酶1.0
‑
2.0万U及纤维素酶1.5
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2.5万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8
‑
10份甘草多糖，2
‑
3份岩藻多糖，0.8
‑
1份硫酸锌，1
‑
2份紫
苏提取物。
[0010]优选地，所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.8
‑
3.2万U、木聚糖酶0.7
‑
1.0万U、α
‑
淀粉酶1.5
‑
1.8万U及纤维素酶1.5
‑
2.0万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8
‑
10份甘草多糖，2
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3份岩藻多糖，0.8
‑
1份硫酸锌，1
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2份紫苏提取物。
[0011]作为本专利技术进一步地，所述漂烫超声联级浸渍包括将经过生物酶酶解液处理后的食用菌薄片放入漂烫液中漂烫护色2
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5分钟，迅速冷却后放入浸渍液中超声处理20分钟，将浸渍后的食用菌薄片用流动水漂洗1分钟并控干水分。
[0012]优选地，所述漂烫液为含有质量百分数为0.5%盐和0.3%柠檬酸的溶液。
[0013]优选地，所述浸渍液包括如下质量百分数的组分：3
‑
5%糖，1.5
‑
2%食用盐，10
‑
15%麦芽糊精，2
‑
3%鸡精，余量水。
[0014]进一步地，所述干燥为将漂烫超声联级浸渍后的食用菌薄片用酱油和香油腌制2小时，将腌制好的食用菌薄片放入真空冷冻干燥箱中进行真空冷冻干燥。
[0015]优选地，所述酱油占食用菌薄片质量的1%
‑
1.3%，所述香油占食用菌薄片质量的0.3%
‑
0.5%。
[0016]优选地，所述真空冷冻干燥的条件包括：预冻温度：零下30℃，预冻时间：2
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3小时，干燥温度：35
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40℃，真空度：0.1
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0.5MPa，干燥时间：35
‑
40小时。
[0017]采用上述结构本专利技术取得的有益效果如下：为了解决现有食用菌脆片加工产品品质较低的问题，本专利技术提出通过生物酶处理的预处理方式，优化了食用菌表面孔隙度，促渗维稳剂的设置可以提高生物酶酶解液的稳定性及降解效率，进而与漂烫超声联级浸渍结合，促进浸渍液的渗透；促渗维稳剂处理后食用菌组织表面孔隙均匀且丰富，从而提高了与漂烫超声联级浸渍适配性，提高了食用菌加工工艺的质量；漂烫超声联级浸渍在漂烫环节进行填充，有效缩短了加工时间，降低了加工过程中的能耗；硬度是影响食用菌加工食品脆片的关键影响因素，本专利技术使用生物酶酶解液及促渗维稳剂处理后，可以优化对食用菌表明孔隙的降解程度及降解质量，从而提高了食用菌加工食品的性能和品质；综上，本专利技术提供了一种低脂、低硬度及高弹性的食用菌脆片，较好地保持食用菌薄片形状和风味，给人们带来了新的口感，丰富了消费者的可选择性。
附图说明
[0018]图1为本专利技术提供的食用菌加工食品的含油量测定结果图；图2为本专利技术提供的食用菌加工食品的表面结构观察结果图；图3为本专利技术提供的食用菌加工食品的硬度测定结果图；图4为本专利技术提供的食用菌加工食品的弹性测定结果图；图5为本专利技术提供的食用菌加工食品的咀嚼性测定结果图。
[0019]附图用来提供对本专利技术的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本专利技术的实施例一起用于解释本专利技术，并不构成对本专利技术的限制。
具体实施方式
[0020]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例；基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0021]除非另行定义，文中所使用的所有专本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括挑选、洗涤修整、生物酶处理、漂烫超声联级浸渍、干燥及包装，所述挑选包括将食用菌根据品质进行分级，挑选合格的食用菌原料，所述洗涤修整包括将食用菌去蒂并反复清洗后沥干水分，纵向切成薄片，所述食用菌薄片的厚度为1
‑
1.2cm，所述生物酶处理包括将食用菌薄片放入生物酶酶解液及促渗维稳剂中酶解0.5
‑
1小时，使用搅拌机进行搅拌，搅拌转速为8
‑
15转/分钟。2.根据权利要求1所述的一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.5
‑
3.5万U、木聚糖酶0.7
‑
1.0万U、α
‑
淀粉酶1.0
‑
2.0万U及纤维素酶1.5
‑
2.5万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8
‑
10份甘草多糖，2
‑
3份岩藻多糖，0.8
‑
1份硫酸锌，1
‑
2份紫苏提取物。3.根据权利要求2所述的一种食用菌加工食品的生产工艺，其特征在于：所述生物酶酶解液中酶的用量为每千克食用菌原料加入菠萝蛋白酶2.8
‑
3.2万U、木聚糖酶0.7
‑
1.0万U、α
‑
淀粉酶1.5
‑
1.8万U及纤维素酶1.5
‑
2.0万U，所述促渗维稳剂包括如下重量份的组分：8
‑
10份甘草多糖，2
‑
3份岩藻多糖，0.8
‑
1份硫酸锌，1
‑
2份紫苏提取物。4....

【专利技术属性】
技术研发人员：刑守英，谢三群，刘金龙，宋庆龙，王丽，王俏，苏红旭，刘华伟，田喜财，孙静，
申请(专利权)人：大连康芝源生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：