一种猴头菇粉、调味料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种猴头菇粉、调味料及其制备方法其包括以下依次进行的步骤：S1猴头菇洗净后，干燥并打碎制成粉末状猴头菇，加水调配成猴头菇分散液；S2将猴头菇分散液在60~65℃下加热25~35min；S3调整温度至100℃，加热4~6min；S4调节pH值为7，加入大豆分离蛋白、中性蛋白酶在40~45℃下酶解5~7min，加热至100℃后灭酶，得到猴头菇酶解液；S5将猴头菇酶解液制成猴头菇粉。本发明专利技术通过两次加热结合中性蛋白酶的方式可将猴头菇呈味物质暴露，同时可以使猴头菇具有良好的抗氧化功能和抗吸潮功能，其可与其它配料加水即可制成味道鲜美的调味料。成味道鲜美的调味料。

【技术实现步骤摘要】
一种猴头菇粉、调味料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种猴头菇粉、调味料及其制备方法。

技术介绍

[0002]调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。一些调味料在其他情况下被用来作主食或主要成分来食用。
[0003]猴头菇在中国既是食用珍品，又是重要的药用菌。猴头菇也是中国传统的贵重中药材，具有滋补健身、助消化、利五脏的功能。现代研究表明，其含有多肽、多糖、脂肪和蛋白质等活性成分，对消化道肿瘤、胃溃疡和十二指肠溃疡、胃炎、腹胀等有一定疗效。
[0004]关于菇类调味料，大都是将菇类真菌切成小块，与其它常规调味料调配而成。猴头菇不同于香菇等菇类物质，呈味物质不突出，使所制得的调味料的鲜味等味道需要依赖于其它配料。为提高菇类调味料的保质期也要依赖于食品添加剂。

技术实现思路

[0005]（一）要解决的技术问题鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种猴头菇粉及其制备方法，其为粉类，加水即可制成调味料，可以防吸潮和抗氧化功能；相应地，本专利技术还提供一种猴头菇调味料的制备方法，其通过猴头菇粉调配可快速制成相应的猴头菇调味料。
[0006]（二）技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：第一方面，本专利技术提供一种猴头菇粉的制备方法，其包括以下依次进行的步骤：S1猴头菇洗净后，干燥并打碎制成粉末状猴头菇，加水调配成猴头菇分散液；S2将猴头菇分散液在60~65℃下加热25~35min；S3调整温度至100℃，加热4~6min；S4调节pH值为7，加入大豆分离蛋白、中性蛋白酶在40~45℃下酶解5~7min，加热至100℃后灭酶，得到猴头菇酶解液；S5将猴头菇酶解液制成猴头菇粉。
[0007]本专利技术通过两次加热结合中性蛋白酶的方式可将猴头菇呈味物质暴露，同时可以使猴头菇具有良好的抗氧化功能和抗吸潮功能。
[0008]可选地，其还包括以下步骤：S6在猴头菇酶解液中加入L
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半胱氨酸、山药多糖均质后，加入到黄原胶溶液，冷冻干燥制得猴头菇粉，粉末状猴头菇、L
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半胱氨酸、山药多糖、大豆分离蛋白、黄原胶按重量份分为100~120份、1~3份、10~15份、0.2~0.5份。
[0009]本专利技术进一步通过加入L
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半胱氨酸、山药多糖和黄原胶提高猴头菇的抗氧化和防吸潮功能。
[0010]可选地，猴头菇分散液中猴头菇粉的质量浓度为55~65%。
[0011]第二方面，本专利技术还提供上述任一方案中所述制备方法制得的猴头菇粉。
[0012]第三方面，本专利技术提供一种猴头菇调味料的制备方法，其包括以下步骤：将猪肉洗净制成肉酱，并加入所述浓度为50%的猴头菇粉配成的液体腌制2~3h后，加入食用盐、白砂糖制得调味料。
[0013]本专利技术制成的猴头菇粉加水与肉酱通过腌制的方式就可以制成即食的调味料。
[0014]可选地，猪肉和猴头菇粉按重量份比为：20~25∶1~3。
[0015]（三）有益效果本专利技术的有益效果是：本专利技术通过两次加热结合中性蛋白酶的方式可将猴头菇呈味物质暴露，同时可以使猴头菇具有良好的抗氧化功能和抗吸潮功能，其可与其它配料加水即可制成味道鲜美的调味料。
[0016]其中，60~65℃下加热25~35min的步骤可以提高所得到猴头菇粉的抗吸潮能力。
[0017]其中，L
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半胱氨酸、山药多糖、黄原胶的加入进一步提高其抗吸潮功能，从而提高其综合性能。
具体实施方式
[0018]为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。
[0019]实施例1本实施例提供的猴头菇粉的制备方法，其步骤为：S1猴头菇洗净后，干燥并打碎制成粉末状，将粉末加水调配成质量浓度为30%的猴头菇分散液；S2将猴头菇分散液在63℃下加热30min后，再调整温度至100℃，加热5min；S3调节pH值为7，加入大豆分离蛋白和中性蛋白酶在42℃下酶解6min，加热至100℃后灭酶，得到猴头菇酶解液；S4猴头菇酶解液中加入L
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半胱氨酸、山药多糖均质后，加入到黄原胶溶液，并在冷冻干燥下制得含水量为10%的猴头菇粉，粉末状猴头菇、L
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半胱氨酸、山药多糖、大豆分离蛋白、黄原胶按重量份分为115份、12.5份、2份、0.34份；实施例2本实施例提供的猴头菇粉的制备方法，其步骤为：S1猴头菇洗净后，干燥并打碎制成粉末状猴头菇，将粉末加水调配成质量浓度为28%的猴头菇分散液；S2将猴头菇分散液在60℃下加热35min后，再调整温度至100℃，加热4min；S3调节pH值为7，加入大豆分离蛋白、中性蛋白酶，加酶量为2000u/g粉末状猴头菇，在45℃下酶解5min，加热至100℃后灭酶，得到猴头菇酶解液；S4猴头菇酶解液中加入L
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半胱氨酸、山药多糖均质后，加入到黄原胶溶液，并在冷
冻干燥下制得含水量为12%的猴头菇粉，粉末状猴头菇、L
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半胱氨酸、山药多糖、大豆分离蛋白、黄原胶按重量份分为120份、10份、1份、0.5份。
[0020]实施例3本实施例提供的猴头菇粉的制备方法，其步骤为：S1猴头菇洗净后，干燥并打碎制成粉末状猴头菇，将粉末加水调配成质量浓度为20%的猴头菇分散液；S2将猴头菇分散液在65℃下加热25min后，再调整温度至100℃，加热6min；S3调节pH值为7，加入中性蛋白酶，加酶量为2000u/g粉末状猴头菇，在40℃下酶解7min，加热至100℃后灭酶，得到猴头菇酶解液；S4猴头菇酶解液中加入L
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半胱氨酸、山药多糖均质后，加入到黄原胶溶液，并在冷冻干燥下制得含水量为12%的猴头菇粉，粉末状猴头菇、L
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半胱氨酸、山药多糖、大豆分离蛋白、黄原胶按重量份分为100份、15份、2份、0.2份。
[0021]本专利技术实施例所用的山药多糖购自优硕生物。
[0022]对比例1本对比例提供的猴头菇粉的制备方法，其步骤同实施例1，不同点在于：未进行步骤S2，直接将步骤S1的猴头菇分散液进行步骤S3调节pH和加酶酶解步骤。
[0023]对比例2本对比例提供的猴头菇粉的制备方法，其步骤同实施例1，不同点在于：未加入山药多糖。
[0024]对比例3本对比例提供的猴头菇粉的制备方法，其步骤同实施例1，不同点在于：未进行步骤S2，直接将步骤S1的猴头菇分散液进行步骤S3调节pH和加酶酶解步骤；未加入山药多糖。
[0025]对比例4本对比例提供的猴头菇粉的制备方法，其步骤同实施例1，不同点在于：未加入L
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半胱氨酸。
[0026]对比例5本对比例提供的猴头菇粉的制备方法，其步骤同实施例1，不同点在于：未加入L
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半胱氨酸，未进行步骤S2，直接将步骤S1的猴头菇分散液进行步骤S3调节pH和加酶酶解步骤。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种猴头菇粉的制备方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤：S1猴头菇洗净后，干燥并打碎制成粉末状猴头菇，加水调配成猴头菇分散液；S2将猴头菇分散液在60~65℃下加热25~35min；S3调整温度至100℃，加热4~6min；S4调节pH值为7，加入大豆分离蛋白、中性蛋白酶在40~45℃下酶解5~7min，加热至100℃后灭酶，得到猴头菇酶解液；S5将猴头菇酶解液制成猴头菇粉。2.如权利要求1所述猴头菇粉的制备方法，其特征在于，其还包括以下步骤：S6在猴头菇酶解液中加入L
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半胱氨酸、山药多糖均质后，加入到黄原胶溶液，冷冻干燥制得猴头菇粉，粉末状猴头菇、L

【专利技术属性】
技术研发人员：陈晋，陈佳炘，陈宗忠，
申请(专利权)人：福建胜美鲜生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：