一种富含活性乳酸菌的全谷物休闲食品制作方法技术

本发明专利技术公开了一种富含活性乳酸菌的全谷物休闲食品及其制作方法，包括以下步骤：稻谷经煮制脱壳干燥粉碎后，与葛根粉、山药粉、山楂粉混合，经一次挤压处理后，再经乳酸菌发酵处理，后与玉米粉、小米粉混合，再次挤压膨化得全谷物芯材，该芯材用富含活性乳酸菌发酵产物填充，再以巧克力肉松匀浆喷涂包裹芯材得全谷物休闲食品。本发明专利技术的全谷物休闲食品在保持芯材膨化度、脆度，丰富其口感风味的同时，稻米粉与葛根粉、山药粉、山楂粉混合经发酵处理，充分游离出稻米中多酚、葛根粉中葛根素、山药粉中薯蓣皂素以及山楂中黄酮类物质，提升了产品营养功效品质。此外，富含活性乳酸菌发酵产物被包裹，保全了乳酸菌活性。保全了乳酸菌活性。

【技术实现步骤摘要】
一种富含活性乳酸菌的全谷物休闲食品制作方法


[0001]本专利技术涉及一种全谷物休闲食品制作方法，尤其涉及一种富含活性乳酸菌的全谷物休闲食品制作方法。

技术介绍

[0002]谷物，是谷类植物或粮食作物的总称，涵盖的范围较广，包括大米、小麦、小米、大豆等及其他杂粮。谷类，不单单指禾本科植物的种子，在我国大体分两类：
①
禾谷类，包括稻类、麦类、玉米、高粱、荞麦、燕麦等；
②
豆菽类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆等。此外，在我国薯类也被视作粮食作物。全谷物是指未经精加工或经简单物理处理后仍保留完整谷物颗粒全部组成成分的谷物。除碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分外，全谷物中还含有丰富膳食纤维、多酚、植酸、γ
‑
氨基丁酸、维生素、植物甾醇等功效成分，其营养价值明显高于日常食用的精加工大米和小麦等主要谷物。全谷物食品属于健康食品，经常食用，可降低肥胖、心脑血管疾病、胃肠道疾病、2型糖尿病及一些癌症等的发病率。随着人们消费水平提高和健康意识增强，全谷物食品需求量逐年增加，全谷物食品加工技术产品研发已成为粮食精深加工行业主流方向。
[0003]休闲食品是以粮油、果蔬、畜禽、水产或特色农产品等为主要原料或辅料，采用传统加工或现代食品制造工艺制成的一类非正餐、快速消费和方便即食食品。当前，休闲食品可大致分为以下几类：谷物类制品、果仁类制品、薯类制品、糖食类制品、派类制品、肉禽鱼类制品、干制果蔬类制品和海洋类制品，其中谷物类休闲食品是当前我国消费者接受度高，市场占比较大的产品类型。随着消费升级步伐的加快和新兴零售产业的快速发展，以温饱型、嗜好型为主体的休闲食品消费格局，将逐步向多元化、风味型、营养型、享受型和功能型转变。由此，开发具有特殊功能特性全谷物休闲食品，可满足市场和消费者对于“多元化、营养健康、方便快捷”谷物类休闲食品需求。
[0004]乳酸菌是一类能够直接利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的无芽孢、革兰氏阳性细菌，常见的乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属等。乳酸菌在调节肠道菌群，改善胃肠道功能，抑制腐败菌繁殖、清除肠道垃圾，恢复肠道菌群平衡；抑制胆固醇吸收，降血脂，降血压；增强人体免疫力和抵抗力；抗肿瘤、预防癌症；清除人体自由基，抗衰老作用；控制内毒素水平，保护肝脏并增强肝脏解毒、排毒功能；提高食物中营养物质消化效率等方面发挥着至关重要的作用。基于上述功能特性，乳酸菌功能活性及其相关产品研发，已成为食品、保健品乃至药品行业发展的热点方向。目前，乳酸菌也已应用于植物酵素饮品、酸奶、配方奶粉、乳酪、葡萄酒、腌制食品等食品生产中，但尚未见富含活性乳酸菌谷物类食品。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种富含活性乳酸菌的全谷物休闲食品制作方法，可提高活性乳酸菌及营养功效成分的稳定性，延长产品保质期，同时也满足消费者对于全谷物休闲食品“营养健康、方便快捷、个性化、功能化”的需求。
[0006]本专利技术为达到上述专利技术目的提供富含活性乳酸菌的全谷物休闲食品制作方法，具体包含如下步骤：
[0007]S1：全谷物芯材制备
[0008](1)新鲜湿稻谷按料液比1∶5
‑
10kg/L与去离子水混合，于100℃下加热处理10
‑
30min后，弃预煮液，于40
‑
80℃下热风干燥处理至水分含量6
‑
8％，脱壳，粉碎过100目筛，得稻米粉，稻谷加热处理过程中保持水体积不变；
[0009](2)以步骤(1)中稻米粉质量为基准，按质量比与8
‑
15％葛根粉、5
‑
10％山药粉、3
‑
8％山楂粉充分混合，得稻米混粉；
[0010](3)以去离子水调整步骤(2)稻米混粉水分含量至18
‑
25％，稻米混粉经双螺杆挤压处理后，40
‑
80℃下热风干燥处理至水分含量6
‑
8％，粉碎过100目筛，得挤压处理稻米混粉，挤压处理参数为：进料转速18
‑
30Hz，螺杆转速25
‑
45Hz，挤压温度75
‑
100℃；
[0011](4)以去离子水调整步骤(3)所得挤压处理稻米混粉水分含量至50
‑
70％，充分搅拌后密封包装，于121℃、0.1MPa下灭菌处理15
‑
30min后，按体积比接种1
‑
5％红曲菌悬浮液和2
‑
6％植物乳杆菌悬浮液，于20
‑
30℃下发酵24
‑
60h，得发酵产物，红曲菌悬浮液、植物乳杆菌悬浮液中红曲菌、植物乳杆菌浓度均为1
‑8×
108CFU/mL；
[0012](5)冷冻干燥处理步骤(4)发酵产物至水分含量6
‑
8％，粉碎过100目筛，得稻米发酵混粉；
[0013](6)以步骤(5)所得稻米发酵混粉为基准，按质量比与10
‑
30％玉米粉、5
‑
10％小米粉、0.5
‑
2％大豆卵磷脂、0.2
‑
0.8％碳酸钙混合，以去离子水调整其水分含量至14
‑
18％，经双螺杆挤压膨化处理，干燥至水分含量6
‑
8％，得中空全谷物芯材，双螺杆挤压膨化处理参数：进料转速15
‑
25Hz，螺杆转速30
‑
40Hz，挤压温度120
‑
150℃；
[0014]S2：富含活性乳酸菌发酵产物制备
[0015](1)以香蕉粉质量为基准，按质量比与10
‑
20％西红柿粉、5
‑
10％黄秋葵粉、3
‑
8％蛹虫草粉、3
‑
8％藜麦蛋白、2
‑
6％大豆分离蛋白粉充分混匀，得果蔬混粉；
[0016](2)将步骤(1)果蔬混粉密封包装后于121℃、0.1MPa下灭菌处理15
‑
30min；
[0017](3)市售苹果果胶与去离子水混合，配置成质量体积比为0.5
‑
2％溶液，溶液于100
‑
400MPa超高压处理10
‑
30min后，再置于3
‑
15kGy下辐照处理，过0.22μm膜，得果胶溶液，此溶液中果胶分子量为10
‑
30kDa；
[0018](4)以步骤(3)所得果胶溶液调整步骤(2)灭菌处理后果蔬混粉水分含量至50
‑
70％，充分搅拌后按体积比8
‑
15％接种植物乳杆菌悬浮液和2
‑
6％乳酸链球菌悬浮液，于28
‑
35℃下发酵15
‑
40h，得发酵液，植物乳杆菌悬浮液、乳酸链球菌悬浮液中植物乳杆菌和乳酸链球菌浓度均为3...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含活性乳酸菌的全谷物休闲食品制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：S1：全谷物芯材制备（1）新鲜湿稻谷按料液比1∶5
‑
10 kg/L与去离子水混合，于100℃下加热处理10
‑
30 min后，弃预煮液，于40
‑
80℃下热风干燥处理至水分含量6
‑
8%，脱壳，粉碎过100目筛，得稻米粉，稻谷加热处理过程中保持水体积不变；（2）以步骤（1）中稻米粉质量为基准，按质量比与8
‑
15%葛根粉、5
‑
10%山药粉、3
‑
8%山楂粉充分混合，得稻米混粉；（3）以去离子水调整步骤（2）稻米混粉水分含量至18
‑
25%，稻米混粉经双螺杆挤压处理后，40
‑
80℃下热风干燥处理至水分含量6
‑
8%，粉碎过100目筛，得挤压处理稻米混粉，挤压处理参数为：进料转速18
‑
30Hz，螺杆转速25
‑
45 Hz，挤压温度75
‑
100℃；（4）以去离子水调整步骤（3）所得挤压处理稻米混粉水分含量至50
‑
70%，充分搅拌后密封包装，于121℃、0.1 MPa下灭菌处理15
‑
30 min后，按体积比接种1
‑
5%红曲菌悬浮液和2
‑
6%植物乳杆菌悬浮液，于20
‑
30℃下发酵24
‑
60 h，得发酵产物，红曲菌悬浮液、植物乳杆菌悬浮液中红曲菌、植物乳杆菌浓度均为1
‑8×
10
8 CFU/mL；（5）冷冻干燥处理步骤（4）发酵产物至水分含量6
‑
8%，粉碎过100目筛，得稻米发酵混粉；（6）以步骤（5）所得稻米发酵混粉为基准，按质量比与10
‑
30%玉米粉、5
‑
10%小米粉、0.5
‑
2%大豆卵磷脂、0.2
‑
0.8%碳酸钙混合，以去离子水调整其水分含量至14
‑
18%，经双螺杆挤压膨化处理，干燥至水分含量6
‑
8%，得中空全谷物芯材，双螺杆挤压膨化处理参数：进料转速15
‑
25 Hz，螺杆转速30
‑
40 Hz，挤压温度120
‑
150℃；S2：富含活性乳酸菌发酵产物制备（1）以香蕉粉质量为基准，按质量比与10
‑
20%西红柿粉、5
‑
10%黄秋葵粉、3
‑
8%蛹虫草粉、3
‑
8%藜麦蛋白、2
‑
6%大豆分离蛋白粉充分混匀，得果蔬混粉；（2）将步骤（1）果蔬混粉密封包装后于121 ℃、0.1 MPa下灭菌处理15
‑
30 min；（3）市售苹果果胶与去离子水混合，配置成质量体积比为0.5
‑
2%溶液，溶液于100
‑
400 MP...

【专利技术属性】
技术研发人员：邬涵宇，邬广华，邬广祥，刘英，梅新，隋勇，蔡芳，施建斌，蔡沙，熊添，
申请(专利权)人：湖北钟祥金源食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：