一种可产多种醛类香味物质的泰国肠球菌及其应用制造技术

本发明专利技术提供了一种源自白酒酿造窖泥的可产多种醛类香味物质的泰国肠球菌及其应用，该菌株命名为Enterococcus thailandicus.zqw28，保藏编号CGMCC No.25138。本发明专利技术提供的泰国肠球菌zqw28可产糠醛、癸醛、苯甲醛、苯乙醛等多种醛类香味物质。本发明专利技术提供的泰国肠球菌zqw28可以在酿酒发酵领域中应用，尤其是白酒酿造领域，包括窖泥制作，提升白酒风味等。本发明专利技术提供的可产多种醛类香味物质的泰国肠球菌及其应用弥补了现有技术中对于具体的肠球菌菌株代谢产物未有相关的研究报道的空白，对研究白酒酿造过程微生物及风味物质来源具有重要意义，具有重要的工业经济价值。的工业经济价值。

【技术实现步骤摘要】
一种可产多种醛类香味物质的泰国肠球菌及其应用


[0001]本专利技术涉及发酵工程
，尤其涉及一种泰国肠球菌以及使用该泰国肠球菌生产多种醛类香味物质及其它应用。

技术介绍

[0002]中国白酒的酿造以高粱等谷物为原料，采用大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂，经过复杂的酶化学反应、生化反应、有机化学反应及微生物代谢活动等发酵过程。原料本身的香味物质、酒曲微生物代谢产物、酒醅蒸馏产生的香气物质及窖泥微生物代谢产生的香气物质，共同形成了白酒复杂多样的风味成分。决定白酒风格和特征的微量成分约占2％，目前已有超过2000种微量成分被检测出来，其中包括醛类、酯类、醇类、杂环类、萜烯类、芳香类、酮类、含氮化合物、酸类、硫类、缩醛类和内酯类。
[0003]功能菌通常指的是在白酒酿造过程中能够自身直接产生或者间接产生对白酒风味有利作用的微生物。白酒酿造是一个多菌共存的环境，各种微生物为了提高自身的竞争能力，会向环境中释放自身的代谢产物，抑制其他微生物的生长代谢或者使其他的微生物无法利用该物质从而提高自身竞争力，当这些代谢物的量达到一定的量，原料消耗到一定程度，各种微生物的生长就保持相对的数量上的稳定，代谢几乎停止，风味物质基本上成型。
[0004]不同的微生物菌落构成，就会导致风味物质生产发生差异，这也就造就了各种不同香型的白酒。这些用于酿造的原料、酒曲类型、酿造工艺及生产环境等因素对于白酒的品质风味起着至关重要的影响，影响着不同功能菌的生长代谢，形成特殊的菌落环境，从而形成了独具风格的白酒。
[0005]肠球菌属(Enterococcus)，细胞球形或卵圆形，在液体培养基中呈成对或短链。不生芽孢，革兰氏阳性。有时以鞭毛运动，没有明显的荚膜。兼性厌氧，化能异养，发酵代谢。可发酵的碳水化合物范围广泛，主要产L(+)
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乳酸，但不产气，最终pH4.2～4.6，营养需要复杂。通常在10℃到45℃能生长(最适37℃)，在pH9.6、6.5％NaCl中和40％胆盐中也能生长。根据肠球菌利用糖类及其分子生物学特征可将肠球菌分为粪肠球菌、屎肠球菌、鸟肠球菌和坚韧肠球菌等。
[0006]肠球菌为人和动物肠道正常菌群的成员，也是食品中正常菌群的组成部分，因其产酸、水解蛋白或水解脂肪的能力被广泛应用于各类发酵食品中。近年对白酒酿造微生物的研究中发现，肠球菌属对白酒酿造有重要贡献。
[0007]CN111748504A公开了一种利用白酒糟生产屎肠球菌的技术方法，包括取屎肠球菌冻干菌粉置于改良MRS培养基中，划线培养，挑取3
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5个典型屎肠球菌单菌落连续纯化传代复壮3次，选取最优屎肠球菌单菌落，作为一级种子液菌种；无菌操作挑取筛选的屎肠球菌单菌落接种于一级种子培养液中，摇床培养得一级种子液；然后进一步接种到二级种子培养液中培养获得二级种子液；将制备好的二级种子液接种到含有经预处理的白酒糟的固态发酵培养基中，发酵培养；发酵结束后，将发酵产物烘干粉碎得屎肠球菌固态发酵产品。
[0008]CN114317344A公开了一种屎肠球菌及其应用、组合物，该屎肠球菌可应用于饲料添加剂制备、动物饲料、食品添加剂、食品或益生菌剂等应用，该屎肠球菌的发酵培养方法包括将屎肠球菌的种子液接种于屎肠球菌发酵培养基中，在35℃至40℃和pH为5.8至7.0的条件下发酵培养10h至20h。
[0009]CN107541407B公开了一种富含γ
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氨基丁酸的红曲酒酿造方法，该酿造方法包括在前发酵醪中，加入耐久肠球菌发酵醪液进行后发酵获得成熟红曲酒醪，其中，该耐久肠球菌发酵醪液的制备包括耐久肠球菌种子液制备、耐久肠球菌的载体吸附、耐久肠球菌的活化增殖以及耐久肠球菌的发酵。
[0010]胡晓龙等(胡晓龙，王康丽，牛广杰，等.基于高通量测序技术的中温大曲中微生物群落多样性解析[J].轻工学报，2019，34(4)：9)采用高通量测序技术对河南省某酒企中温大曲的真菌群落和细菌群落的多样性及其组成进行了研究，结果显示中温大曲曲心中共检测到28个属，其中肠杆菌属、乳杆菌属、乳球菌属、布氏杆菌属、肠球菌属和欧文氏菌属为优势细菌属，除布氏杆菌属外，其他优势细菌属在曲皮和曲心样品中的含量差异较大。
[0011]麻颖垚等(麻颖垚，胡萍，孙利林，等.宏基因组学分析酱香型白酒窖内发酵优势菌与代谢功能的相关性[J].现代食品科技，2020，36(6)9)采用宏基因组学技术对酱香型白酒第四轮次窖内酒醅的优势菌区系变化、代谢功能差异及其相关性进行分析研究，结果表明发酵30天时优势细菌为乳球菌属(33.83％)、肠球菌属(32.4％)、芽孢杆菌属(14.07％)和分枝杆菌属(8.62％)等。
[0012]刘正等(刘正，秦培军，卢延想，吴知非，张长霞，李细芬，梁慧珍.酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展[J].中国酿造，2022，41(06)：6
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11.)研究了酱香型白酒酿造过程中细菌多样性及其代谢过程、酵母菌多样性及其代谢过程、霉菌多样性及其代谢过程研究以及放线菌多样性及其代谢过程，结果显示酵母菌在高温环境无法生存，因此在高温大曲中含量甚微，链格孢霉(Alternaria)、黄曲霉、丝衣霉等13种霉菌属是酱香白酒酿造环境中的优势霉菌，放线菌代谢产物对酿酒功能微生物有代谢调控作用，进而影响香气物质产生。
[0013]江东材等(江东材，朱和琴，罗陟，彭礼群.偏高温大曲发酵过程中物质及微生物区系的研究[J].酿酒，2022，49(04)：53
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56.)对柔雅香型白酒生产过程中的偏高温大曲各阶段进行了物质和微生物区系分析，结果表明发酵过程物质变化规律与微生物的繁殖密切相关，代表性的PCR
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DGGE谱带测序比对相似度
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95％细菌主要包括8个属及不可培养的微生物，分别是乳酸菌属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属、葡萄球菌属、片球菌属、明串珠菌属、肠杆菌属和肠球菌属等，其中优势菌是乳酸菌和芽孢杆菌。
[0014]梁振(梁振.豉香型白酒发酵过程中微生物和风味物质的研究[D].2020)研究了豉香型白酒发酵过程中微生物与风味物质之间的相关性。结果表明，微生物与风味物质之间呈现较好的相关性；与风味物质相关性较强的细菌主要是乳酸杆菌、魏斯氏菌、红球菌、片球菌、肠球菌、乳球菌、明串珠菌，且主要为乳酸菌类。
[0015]目前的研究多集中于通过高通量测序技术研究例如肠球菌属、肠杆菌属及乳杆菌属等细菌属在白酒酿造过程中的演变规律，然而对具体的肠球菌菌株代谢产物未有相关的研究报道，而寻找一种能够生产多种醛类芳香物质的肠球菌属对于白酒酿酒工艺具有显著意义。
[0016]此外，一方面由于对本领域技术人员的理解存在差异；另一方面由于申请人做出本专利技术时研究了大量文献和专利，但篇幅所限并未详细罗列所有的细节与内容，然而这绝非本专利技术不具备这些现有技术的特征，相反本专利技术已经具备现有技术的所有特征，而且申请人保留在
技术介绍
中增加相关现有技术之权利。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可产多种醛类香味物质的泰国肠球菌，其特征在于，所述泰国肠球菌(Enterococcus thailandicus)zqw28保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.25138，保藏日期为2022年6月21日。2.一种微生物菌剂，其特征在于，含有权利要求1所述的泰国肠球菌。3.根据权利要求2所述的微生物菌剂，其特征在于，所述菌剂为含有泰国肠球菌活细胞、冷冻干燥得到的泰国肠球菌干菌体、固定化的泰国肠球菌细胞中的一种或多种的液体菌剂或固体菌剂。4.一种冻干菌粉，其特征在于，所述冻干菌粉按如下方法制备：将权利要求1所述的泰国肠球菌活化后，接种于培养基中富集培养，培养结束后离心收集菌体，向其添加海藻糖、山梨醇、脱脂乳粉作为冻干保护剂，混合均匀后进行真空冷冻干燥，获得冻干菌粉。5.权利要求1所述的泰国肠球菌，或权利要求2或3所述的微生物菌剂，或权利要求4所述的冻干...

【专利技术属性】
技术研发人员：于惠，王松涛，沈才洪，赵秋伟，
申请(专利权)人：泸州老窖股份有限公司，
类型：发明
国别省市：