一种发酵面包的制作方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种发酵面包的制作方法，包括(1)原料的称量；(2)搅拌；(3)面团发酵；(4)分割、搓圆和醒发；(5)成型；(6)二次发酵；(7)烘烤；(8)冷却。本发明专利技术通过添加芒果皮膳食纤维提取物、功能糖与二次发酵相结合，解决了传统面包高糖、货架期短的问题，且所制得的面包内部组织细密、柔软、富有弹性，且面包发酵香味浓厚，营养价值更高，值得进一步推广应用。步推广应用。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵面包的制作方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种发酵面包的制作方法。

技术介绍

[0002]随着人们对面包的食用越来越广泛，人们对面包的需求也越来越大。普通面包在消化后会释放高水平的葡萄糖，过量食用会导致肥胖。同时，随着社会的发展，为了健康的生活，人们也越来越重视低葡萄糖释放率的饮食习惯。有研究已证明，长时间的维持食用低葡萄糖释放率的食物可以降低糖尿病、肥胖、心脏病、某些癌症和其他慢性疾病的发病率。因此，研制并开发出低葡萄糖释放率的面包，将拥有优越的市场前景。为了减少面包中葡萄糖的释放，最实用的方法就是在面包的制作过程中添加一些可以降低消化后葡萄糖释放水平的功能性成分。膳食纤维(DF)则是一种非常合适的可添加功能性成分。与IDF相比，SDF对人体健康具有优越的功能特性，如对油、胆固醇等破坏性分子具有更好的结合能力。并且SDF具有较高的保水性，添加到面包中后可防止面包变质，延长产品的货架期。此外，添加SDF还可以提高面包的硬度和弹性，使面包具有更好的质地特性。同时，SDF能包裹淀粉颗粒对某些淀粉消化酶具有非竞争性抑制作本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的称量：按重量份称取下述原料：芒果皮膳食纤维提取物100
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300份、功能糖10
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20份、面粉1000份、鸡蛋150
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250份、植物油30
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50份、即发干酵母2
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5份；(2)搅拌：将功能糖、鸡蛋、面粉、芒果皮膳食纤维提取物置于搅拌机预混，得到预混料，加入所述预混料重量15
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20％的水继续充分搅拌均匀，接着加入即发干酵母搅拌成面团，当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入植物油，最后加入原料总重1.5
‑
2％的食用盐；(3)面团发酵：将经过步骤(2)处理后得到的面团置于发酵室内，当面团正中央部位开始向下回落时，结束发酵；(4)分割、搓圆和醒发：将步骤(3)发酵得到的面团分割、搓圆、摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20min；(5)成型：将醒发静置后的面团摆放模具内做成产品所述需要的形状；(6)二次发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵；(7)烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤，控制上火温度为175
‑
185℃，下火温度为220
‑
235℃，烘烤25
‑
35min；(8)冷却：将烘烤的制品从烤炉...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶青森，陈良龙，陈惠云，
申请(专利权)人：南宁市金添旺食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：