一种黑醋保健饮料及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：Ⅰ、称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过筛，得到混合浆液；Ⅱ、将混合浆液灭菌，冷却至室温；再加入发酵菌发酵，过滤，得到发酵滤液；Ⅲ、将木糖醇、黑醋加入到发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。本发明专利技术的黑醋保健饮料，风味独特，营养丰富，具有良好的抗氧化性能。的抗氧化性能。

【技术实现步骤摘要】
一种黑醋保健饮料及其制作方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种黑醋保健饮料及其制作方法。

技术介绍

[0002]果蔬中富含大量人体所需的营养物质，将果蔬原料经过发酵工艺加工处理，能够促进果蔬原料中的糖类、脂类及蛋白质等代谢，将其转化为有机酸类、低聚糖类、活性酶类、低聚肽及氨基酸等有益的代谢产物，更加有益人体健康。天然果蔬发酵饮料因其较高的营养保健功能和独特的风味受到人们的喜爱。
[0003]黑醋是以高粱、稻米等谷物为原料发酵酿造而成，富含多种氨基酸及矿物质等微量活性成分。食用黑醋可以帮助消化吸收，增强肝脏机能，预防心血管疾病，加速脂肪及糖类代谢。因此，以果蔬为原料经发酵加工后与黑醋制作复合饮料，可以结合果蔬发酵饮料和黑醋口感风味与营养价值。

技术实现思路

[0004]针对上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种黑醋保健饮料及其制作方法。
[0005]本专利技术采用的技术方案是：
[0006]一种黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0007]Ⅰ、称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过筛，得到混合浆液；
[0008]Ⅱ、将混合浆液灭菌，冷却至室温；再加入发酵菌发酵，过滤，得到发酵滤液；
[0009]Ⅲ、将木糖醇、黑醋加入到发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0010]优选的，一种黑醋保健饮料的制作方法，包括以下步骤：
[0011]Ⅰ、按质量比为(0.5
‑
1.5):(1
‑
3):(0.1
‑
0.6):(0.5
‑
1.5):(1
‑
3)称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过50
‑
100目筛，得到混合浆液；
[0012]Ⅱ、将混合浆液于110
‑
120℃灭菌10
‑
20min，冷却至室温；再加入发酵菌于27
‑
30℃发酵50
‑
70h，过滤，得到发酵滤液；所述发酵菌的用量为3
‑
6wt.％；所述发酵菌为粟酒裂殖酵母与枯草芽胞杆菌按质量比2:(1
‑
2)混合而成；
[0013]Ⅲ、将0.1
‑
0.6重量份木糖醇、25
‑
35重量份黑醋加入到30
‑
60重量份发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。
[0014]优选的，所述黑醋由以下方法制备而成：
[0015]S1将谷物粉碎过10
‑
50目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比(13
‑
20):(10
‑
13):(3
‑
7):(1
‑
5):(7
‑
12):(1
‑
5)的混合物；
[0016]S2在38
‑
41℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、水混合并以80
‑
120rpm搅拌，酶解7
‑
10h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和水的质量比为(0.7
‑
1.3):(4
‑
6)；每毫升水中所
述淀粉酶的添加量为480
‑
520U；
[0017]S3将干酵母和(2
‑
4)wt.％的蔗糖水溶液在30
‑
35℃混合并以240
‑
360rpm搅拌0.5
‑
2h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；
[0018]S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比(220
‑
260):(1
‑
5):(80
‑
120)混合，并在28
‑
33℃、无氧条件下以20
‑
50rpm搅拌7
‑
10d得到预发酵液；
[0019]S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以20
‑
40rpm在34
‑
38℃、通氧条件下搅拌8
‑
12d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为4
‑
6m3/(h
·
m3)；
[0020]S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述黑醋。
[0021]优选的，所述葡萄发酵物的制备方法为：
[0022]⑴
在15
‑
22℃将灰葡萄孢、改性壳聚糖、玻尿酸、水混合并以180
‑
300rpm搅拌10
‑
40min得到灰葡萄孢菌液；所述灰葡萄孢菌液中灰葡萄孢的浓度为106‑
108CFU/mL；所述改性壳聚糖、玻尿酸、水的质量比为(2
‑
5):(0.05
‑
0.12):(80
‑
120)；
[0023]⑵
将步骤
⑴
所得灰葡萄孢菌液和葡萄按质量比(0.7
‑
1.3):(4
‑
6)混合并置于8
‑
11℃、相对湿度58
‑
67％、避光环境中发酵3
‑
5d；
[0024]⑶
将步骤
⑵
所得葡萄置于14
‑
17℃、相对湿度38
‑
46％、避光环境中继续发酵9
‑
12d得到所述葡萄发酵物。
[0025]灰葡萄孢的侵染和生长能够使葡萄原料的水分挥发，并使葡萄中的糖类、有机酸、多元醇、萜烯类等成分发生变化，最终得到含糖量很高且芳香浓郁拥有独特香气和滋味的葡萄发酵物；由本专利技术所制得的改性壳聚糖对于本专利技术的葡萄发酵物而言具有选择性抑菌作用，可以抑制除灰葡萄孢以外的杂菌的生理活动，使得灰葡萄孢对于葡萄的发酵活动不受杂菌打扰，从而得到含量更高的有机酸、多元醇、萜烯类，这些物质用于后续黑醋的发酵过程可以提升最终所得黑醋的风味以及增加黑醋中各种氨基酸的含量；玻尿酸因其分子大小和独特的亲水性特点可以在对葡萄保湿方便灰葡萄孢快速寄生侵入葡萄的同时起到一定的抑制杂菌、促进灰葡萄孢繁殖的作用。采用2
‑
羟乙基三甲基氯化铵、3
‑
氯
‑2‑
羟丙基三甲基氯化铵对壳聚糖改性，可以增强壳聚糖在利用灰葡萄孢制备葡萄发酵物时的选择性抑菌作用，即在抑制杂菌生长繁殖的同时不对灰葡萄孢的生理过程产生抑制作用，这是因为所选用的灰葡萄孢因其表面具有特殊空间构型的糖蛋白而对于经过由专利技术特定方法制备的改性壳聚糖具有较强的抵抗能本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黑醋保健饮料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：Ⅰ、称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过筛，得到混合浆液；Ⅱ、将混合浆液灭菌，冷却至室温；再加入发酵菌发酵，过滤，得到发酵滤液；Ⅲ、将木糖醇、黑醋加入到发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。2.如权利要求1所述黑醋保健饮料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：Ⅰ、按质量比为(0.5
‑
1.5):(1
‑
3):(0.1
‑
0.6):(0.5
‑
1.5):(1
‑
3)称取樱桃、番茄、枸杞、黄瓜与火龙果，依次经过去核去皮、水洗、沥干处理后混合，破碎成汁，过50
‑
100目筛，得到混合浆液；Ⅱ、将混合浆液于110
‑
120℃灭菌10
‑
20min，冷却至室温；再加入发酵菌于27
‑
30℃发酵50
‑
70h，过滤，得到发酵滤液；所述发酵菌的用量为3
‑
6wt.％；所述发酵菌为粟酒裂殖酵母与枯草芽胞杆菌按质量比2:(1
‑
2)混合而成；Ⅲ、将0.1
‑
0.6重量份木糖醇、25
‑
35重量份黑醋加入到30
‑
60重量份发酵滤液中混合均匀，得到黑醋保健饮料。3.如权利要求1或2所述黑醋保健饮料的制作方法，其特征在于：所述黑醋由以下方法制备而成：S1将谷物粉碎过10
‑
50目筛，得到谷物粉末；所述谷物为糯米、高粱、黑豆、黑米、黑麦、黑苦荞按质量比(13
‑
20):(10
‑
13):(3
‑
7):(1
‑
5):(7
‑
12):(1
‑
5)的混合物；S2在38
‑
41℃将步骤S1得到的谷物粉末与淀粉酶、水混合并以80
‑
120rpm搅拌，酶解7
‑
10h，得到谷物酶解液；所述谷物粉末和水的质量比为(0.7
‑
1.3):(4
‑
6)；每毫升水中所述淀粉酶的添加量为480
‑
520U；S3将干酵母和(2
‑
4)wt.％的蔗糖水溶液在30
‑
35℃混合并以240
‑
360rpm搅拌0.5
‑
2h得到酵母糖液；所述酵母糖液中酵母菌浓度为106CFU/mL；S4将步骤S2得到的谷物酶解液、步骤S3得到的酵母糖液、葡萄发酵物以质量比(220
‑
260):(1
‑
5):(80
‑
120)混合，并在28
‑
33℃、无氧条件下以20
‑
50rpm搅拌7
‑
10d得到预发酵液；S5将步骤S4得到的预发酵液灭菌后加入醋酸杆菌并以20
‑
40rpm在34
‑
38℃、通氧条件下搅拌8
‑
12d得到粗醋；所述醋酸杆菌的接种量为106CFU/mL，所述通氧量为4
‑
6m3/(h
·
m3)；S6将步骤S5得到的粗醋灭菌、过滤，得到所述黑醋。4.如权利要求3所述黑醋保健饮料的制作方法，其特征在于：所述葡萄发酵物的制备方法为：
⑴
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【专利技术属性】
技术研发人员：戴岸畔，
申请(专利权)人：荆州阳豪大酒店管理有限公司，
类型：发明
国别省市：