一种银蒡多肽饮料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种银蒡多肽饮料的制备方法，将银杏、牛蒡、大豆分别依次进行粗粉碎、湿法超微粉碎、α

【技术实现步骤摘要】
一种银蒡多肽饮料的制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种银蒡多肽饮料的制备方法。

技术介绍

[0002]植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等)，经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。植物蛋白饮料是我国饮料行业最有前景的品类之一，大力发展植物蛋白类食品，有利于改善我国人民的食物结构，解决我国食品结构中蛋白质含量偏低和奶源缺乏的问题。然而目前市场上核桃、杏仁、花生等植物原料饮料趋向饱和，产品同质化严重，而其他原料尚未得到有效开发。植物蛋白资源在我国从北到南分布极为丰富，因地制宜，合理布局，开发特色植物蛋白饮料对充分利用植物蛋白资源，提高农民收入，满足市场需求具有重要的意义。
[0003]银杏被誉为植物界“活化石”，是我国特有的珍贵孑遗树种，我国银杏树资源占世界资源总量的70％。银杏(白果)为国家卫健委公布的药食同源物品，银杏中含有丰富的营养物质，碳水化合物含量占干物质的72.6％；蛋白质含量为13.2％，其氨基酸组成合理，属于优质蛋白。目前，银杏主要作为干果销售，价格低廉，缺乏深加工产品，直接制约了银杏产业的可持续健康发展。因此，迫切需要研发银杏深加工产品，提高银杏的附加值。银杏多肽具有抗氧化、抑菌、降血糖等生物活性，且易于被吸收利用，因此，开发银杏多肽饮料具有广阔的前景。
[0004]有关银杏饮料的研究报道虽有不少，但市场上却鲜有银杏饮料产品。分析其原因，主要包括以下两个方面，一是由于银杏含有大量的淀粉、蛋白质等，在加工和贮藏过程中会出现淀粉和蛋白质沉淀、表面形成脂肪圈等不稳定现象，严重影响了成品的外观品质和商品价值；这是银杏饮料生产中的关键技术问题，也是浑浊型饮料加工中的共性问题，现有研究报道尚未彻底解决上述关键技术难题。二是现有银杏饮料风味不佳，存在一定的苦涩味。因此，亟待开发稳定性好、风味佳、产品品质优良的银杏饮料。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是解决现有银杏饮料加工和贮藏过程中易沉淀、稳定性差，银杏饮料风味不佳以及传统酶解工艺制备的多肽苦味较重、多肽相对分子质量较大等问题，提供一种银蒡多肽饮料的制备方法，制得的饮料稳定性好、风味佳、产品品质优良、多肽相对分子质量较小，具有较好功能性。
[0006]本专利技术所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
[0007]一种银蒡多肽饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0008](1)将银杏去壳、去内种皮和胚芽，将牛蒡去皮、切块，然后将银杏、牛蒡、大豆用去离子水浸泡，再分别依次进行粗粉碎、湿法超微粉碎、α
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淀粉酶水解、沸水浴灭酶、微滤膜过滤，得到银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆；
[0009](2)将银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆按1:1：(1
‑
3)的体积比混合均匀，并调pH至7.0，
然后加入ProteAX酶水解，结束后沸水浴灭酶，采用截留相对分子质量为1000Da的超滤膜过滤，收集滤液，得到银蒡多肽原浆；
[0010](3)将银蒡多肽原浆用去离子水稀释，银蒡多肽原浆与去离子水的体积比为1:(1
‑
3)，得到银蒡多肽液，往银蒡多肽液中加入风味剂和稳定剂，混合后高压均质，然后灭菌、真空灌装，得到银蒡多肽饮料。
[0011]进一步，步骤(1)中，所述湿法超微粉碎的工艺参数为：球料比5：1，浆液浓度30
‑
40％，搅拌器转速700
‑
900r/min，球磨介质为Φ10mm氧化锆球。
[0012]进一步，步骤(1)中，所述α
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淀粉酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:100，时间30
‑
45min，温度55
‑
65℃，pH 7.0。
[0013]进一步，步骤(2)中，所述ProteAX酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:50，温度为45
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55℃，酶解时间2
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4h，pH 8.0。
[0014]进一步，步骤(2)中，银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆的体积比为1:1:1.5。
[0015]进一步，步骤(3)中，所述风味剂由木糖醇、甜菊糖苷、柠檬酸、β
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环糊精组成，其中，木糖醇的添加量占银蒡多肽液质量的0.3
‑
0.5％，甜菊糖苷的添加量占银蒡多肽液质量的0.3
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0.5％，柠檬酸的添加量占银蒡多肽液质量的0.4
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0.6％，β
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环糊精的添加量占银蒡多肽液质量的0.1
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0.3％。风味剂中各组分的添加量，是以银蒡多肽饮料的组织状态、气味、滋味、口感作为感官评价的评价标准，并选取20名专业感官评价人员(10男、10女)，并根据其评分作为最终评价结果得出的。
[0016]进一步，步骤(3)中，所述稳定剂由阿拉伯胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠组成，其中，阿拉伯胶的添加量占银蒡多肽液质量的0.1
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0.2％，海藻酸钠的添加量占银蒡多肽液质量的0.1
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0.2％，羧甲基纤维素的添加量占银蒡多肽液质量的0.1
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0.2％。稳定剂是采用沉淀率评定银蒡多肽饮料的稳定性得出的。稳定性评价方法为：取20mL银蒡多肽饮料置于离心管中，3500r/min下离心20min，收集沉淀，称重。沉淀率(％)＝m1/m2×
100。式中：m1、m2分别为样品离心后沉淀物的质量、样品溶液离心前的质量。根据单因素试验及正交试验，得到本专利技术的稳定剂配方。
[0017]进一步，步骤(3)中，所述灭菌采用的是超高温瞬时灭菌方法，工艺参数为：135℃，6s。
[0018]本专利技术的有益效果：
[0019]本专利技术提供了一种银蒡多肽饮料的制备方法，以银杏、牛蒡、大豆为主要原料，并集成利用超微粉碎、蛋白酶水解、膜分离技术、高压均质、超高温瞬时灭菌、无菌灌装等现代食品加工技术，制得银蒡多肽饮料，有效解决了传统银杏饮料稳定性差，风味不佳，传统酶解工艺制备的多肽苦味较重、多肽相对分子质量较大等问题，该方法制得的银蒡多肽饮料具有稳定性好、风味佳、多肽相对分子质量较小等优点。
具体实施方式
[0020]下面对本专利技术具体实施例进行详细描述。
[0021]实施例1
[0022]一种银蒡多肽饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0023](1)将银杏经220℃电烤箱烘烤10min，去壳、去内种皮和胚芽，将牛蒡去皮、切块，
然后将银杏、牛蒡、大豆用去离子水浸泡8h，再分别依次进行钢磨机粗粉碎、湿法超微粉碎、α
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淀粉酶水解、沸水浴灭酶5min、0.8μm微滤膜过滤，得到银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆；
[0024]所述湿法超微粉碎的工艺参数为：球料比5：1，浆液浓度30％，搅拌器转速700r/min，球磨介质为Φ10mm氧化锆球；所述α
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种银蒡多肽饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将银杏去壳、去内种皮和胚芽，将牛蒡去皮、切块，然后将银杏、牛蒡、大豆用去离子水浸泡，再分别依次进行粗粉碎、湿法超微粉碎、α
‑
淀粉酶水解、沸水浴灭酶、微滤膜过滤，得到银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆；(2)将银杏浆液、牛蒡浆液和豆浆按1:1：(1
‑
3)的体积比混合均匀，并调pH至7.0，然后加入ProteAX酶水解，结束后沸水浴灭酶，采用截留相对分子质量为1000Da的超滤膜过滤，收集滤液，得到银蒡多肽原浆；(3)将银蒡多肽原浆用去离子水稀释，银蒡多肽原浆与去离子水的体积比为1:(1
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3)，得到银蒡多肽液，往银蒡多肽液中加入风味剂和稳定剂，混合后高压均质，然后灭菌、真空灌装，得到银蒡多肽饮料。2.如权利要求1所述银蒡多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述湿法超微粉碎的工艺参数为：球料比5：1，浆液浓度30
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40％，搅拌器转速700
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900r/min，球磨介质为Φ10mm氧化锆球。3.如权利要求1所述银蒡多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述α
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淀粉酶水解的工艺参数为：酶与底物比1:100，时间30
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45min，温度55
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65℃，pH 7.0。4.如权利要求1所述银蒡多肽饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑义，刘恩岐，李诗颖，李闯，于楠楠，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：