一种大豆分离蛋白-乳清分离蛋白-挤压米粉的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种大豆分离蛋白

【技术实现步骤摘要】
一种大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉的制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉的制作方法。

技术介绍

[0002]中国水稻产量居世界第一，占世界水稻产量的30％。但是在稻米加工过程中会产生约14％的碎米，造成了稻米资源的严重浪费。米面条是一种传统食品，在我国具有悠久的历史。大米因不含面筋蛋白、过敏性低，是制作米面条的合适原料。但与小麦相比，大米因不含麸质使米面条的延展性和黏结性大大降低，导致米面条断条率高、蒸煮损失率高、感官评分低等，成为大规模制备米面条产品的一个严重缺陷。因此，加入某些改良剂可能是改善米面条品质的有效方法。目前国内对鲜湿面条的研究主要集中在小麦面条和杂粮面条，米面条的研究还需要进一步探索。

技术实现思路

[0003]鉴于现有技术所存在的问题，本专利技术提供一种大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉的制作方法。采用本专利技术提供的方法可以用于制作米面条，具有断条率低、蒸煮损失率低、感官评分高等优点。
[0004]本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：
[0005]本专利技术提供一种大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉的制作方法，包括以下步骤：以米、乳清分离蛋白和大豆分离蛋白为原料，挤压，干燥，粉碎，获得大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉。
[0006]采取上述技术方案的有益效果包括：采用本专利技术提供的方法可以用于制作米面条，具有断条率低、蒸煮损失率低、感官评分高等优点。
[0007]进一步，乳清分离蛋白和大豆分离蛋白的质量比为1:3，乳清分离蛋白与大豆分离蛋白的质量总和占米的质量比为5
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15％，优选地，为9.12％。
[0008]采用上述技术方案的有益效果包括：专利技术人前期进行了优化实验，结果表明采用上述比例的物料加工效果最好，制作的SPI
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WPI
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ERF具有最大的吸水性指数和最小的冷糊黏度；而且许多以淀粉为基础的挤压物的营养价值较低，添加蛋白质可以提高挤出物的营养密度。大豆分离蛋白是一种十分健康的蛋白质，氨基酸含量高并且含有许多抗营养因子，具有良好的凝胶性和低敏性。乳清分离蛋白是乳品工业的副产品，广泛应用于食品领域，提高食品的营养价值，还可以通过相互作用与淀粉的混合体系形成凝胶糊或刚性基质。
[0009]进一步，挤压步骤的条件包括：采用双螺杆挤压膨化机挤压，双螺杆挤压膨化机五段的机筒温度分别设置为50℃、60℃、70℃、80℃、100
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140℃，优选地，分别设置为50℃、60℃、70℃、80℃、127
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128℃；喂料速度设置为35r/min，螺杆转速100
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140r/min，优选地，123
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124r/min。
[0010]进一步，干燥的条件包括45℃、24h。
[0011]进一步，所述米为大米，可以为碎米，对碎米进行除杂、过筛，优选地，过60目筛。
[0012]进一步，在挤压之前还包括调节水分的步骤，水分含量为28％。
[0013]采用上述技术方案的有益效果包括：专利技术人前期对工艺的参数进行了优化，研究结果表明选择上述参数制作的面条品质更好。在该工艺条件下制备的SPI
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WPI
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ERF具有最大的吸水性指数和最小的冷糊黏度，有利于SPI
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WPI
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ERF面条的制作。蒸煮后面条的硬度、咀嚼性和抗拉伸力与挤压后粉体的吸水性指数呈极显著正相关(P＜0.01)；挤压后粉体的冷糊黏度与面条的蒸煮损失率呈极显著正相关(P＜0.01)。因此，采用上述方法制作的面条具有蒸煮损失率小、面条的硬度好、咀嚼性和抗拉伸力好等优点。
[0014]本专利技术提供一种面条的制作方法，包括以下步骤：采用上述大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉制作面条。
[0015]采取上述技术方案的有益效果包括：采用上述方法制作的米面条，具有断条率低、蒸煮损失率低、感官评分高等优点。
[0016]进一步，包括以下步骤：将大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉和米粉混合，加入水和食盐，和面、熟化、压片、切条，制得面条。
[0017]进一步，所述米粉为碎米粉，大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉和碎米粉的质量比为(35
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45)：(25
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15)；优选地，大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉和碎米粉的质量比为40.86:19.14(g/g)；水的添加量为55
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65％，优选地，60
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60.34％；食盐的添加量为1.0
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2.0％，优选地，1.57％；原料的目数为120目。
[0018]进一步，在切条步骤后还包括干燥的步骤，干燥的条件为40℃、30min。
[0019]采取上述技术方案的有益效果包括：以碎米为原料拓宽了碎米的应用范围，避免了稻米资源的浪费。采用合适的水添加量、食盐添加量以及合适的干燥条件有利于保证制作的米面条的品质。
附图说明
[0020]图1为SPI
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WPI
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ERF添加量对米面条品质的影响。
[0021]图2为水添加量对米面条品质的影响。
[0022]图3为食盐添加量对米面条品质的影响。
[0023]图4为原料目数对米面条品质的影响。
[0024]图5为R1的等高线图和响应曲面图；***为差异极显著(P＜0.001)；**为差异高度显著(P＜0.01)；*为差异显著(P＜0.05)。
[0025]图6为R2的等高线图和响应曲面图。
[0026]图7为大米面条、小麦面条与SPI
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WPI
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ERF面条的T2弛豫时间变化。
[0027]图8为挤压温度对SPI
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WPI
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ERF的吸水性指数、冷糊黏度和凝胶强度的影响。
[0028]图9为螺杆转速对SPI
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WPI
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ERF的吸水性指数、冷糊黏度和凝胶强度的影响。
[0029]图10为水分含量对SPI
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WPI
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ERF的吸水性指数、冷糊黏度和凝胶强度的影响。
[0030]图11为蛋白添加量对SPI
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WPI
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ERF的吸水性指数、冷糊黏度和凝胶强度的影响。
[0031]图本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：以碎米、乳清分离蛋白和大豆分离蛋白为原料，挤压，干燥，粉碎，获得大豆分离蛋白
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乳清分离蛋白
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挤压米粉。2.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，乳清分离蛋白和大豆分离蛋白的质量比为1:3，乳清分离蛋白与大豆分离蛋白的质量总和占米的质量比为5
‑
15％，优选地，为9.12％。3.根据权利要求1所述制作方法，其特征在于，挤压步骤的条件包括：采用双螺杆挤压膨化机挤压，双螺杆挤压膨化机五段的机筒温度分别设置为50℃、60℃、70℃、80℃、100
‑
140℃，优选地，分别设置为50℃、60℃、70℃、80℃、127
‑
128℃；喂料速度设置为35r/min，螺杆转速100
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140r/min，优选地，123
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124r/min。4.根据权利要求1
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3任一项所述制作方法，其特征在于，干燥的条件包括45℃、24h；所述米为碎米，对碎米进行除杂、过筛；在挤压之前还包括调节水分的步骤，水分含量为28％。5.一种面条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘晓飞，张娜，赵香香，张光，张帅，范婧，杨杨，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：