一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法技术

本发明专利技术公开了一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，旨在解决水产品油炸温度高，影响品质的不足。该发明专利技术包括以下步骤：S1，原料处理；将小黄鱼去内脏、鱼鳞，清洗沥干，备用；S2，腌制；将小黄鱼进行腌制，实现脱腥和调味；S3，烘干；将腌制好的小黄鱼烘干，去除小黄鱼表面水分；S4，回潮；将烘干后的小黄鱼装入密封袋中，放入冷藏箱回潮，使鱼肉内外水分分布均匀；S5，冷冻；将已回潮的小黄鱼放入冷冻箱，快速冷冻；S6，油炸；将冷冻状态下的小黄鱼放入真空油炸机中进行低温真空油炸；S7，包装；将油炸后的小黄鱼进行包装得到香酥鱼调理食品。在真空低温条件下油炸，使香酥鱼快速脱水和干燥，保证了香酥鱼的品质。香酥鱼的品质。香酥鱼的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法


[0001]本专利技术涉及一种水产品加工方法，更具体地说，它涉及一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法。

技术介绍

[0002]小黄鱼是我国重要的海产鱼类，广泛分布于中国东海、黄海及渤海等海域，小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素等多种人体所需的营养成分，味道鲜美，价格低廉，深受消费者欢迎。目前市场上小黄鱼产品主要以冷冻品、干腌制品和罐头制品为主，产品结构较为单一，为了满足市场需求，很多企业将小黄鱼加工成预制休闲调理食品。预制休闲调理水产品具有食用方便、味道鲜美、营养丰富等特点，是近年来水产品加工行业中发展较快的产品类型。其中油炸调理水产品因独特的风味，一直深受消费者的喜爱。但传统的常压油炸温度一般在 160℃ 以上，高温长时间油炸会严重破坏食品的营养成分，产生对人体有害的物质，且产品含油量高，因此使常压油炸产品的加工和销售范围受到极大限制。

技术实现思路

[0003]本专利技术克服了水产品油炸温度高，影响品质的不足，提供了一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，采用低温真空油炸的方式加工香酥鱼，在真空低温条件下油炸，使香酥鱼快速脱水和干燥，保证了香酥鱼的品质。
[0004]为了解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，包括以下步骤：S1，原料处理；将小黄鱼去内脏、鱼鳞，清洗沥干，备用；S2，腌制；将小黄鱼进行腌制，实现脱腥和调味；S3，烘干；将腌制好的小黄鱼烘干，去除小黄鱼表面水分；S4，回潮；将烘干后的小黄鱼装入密封袋中，放入冷藏箱回潮，使鱼肉内外水分分布均匀；S5，冷冻；将已回潮的小黄鱼放入冷冻箱，快速冷冻；S6，油炸；将冷冻状态下的小黄鱼放入真空油炸机中进行低温真空油炸；S7，包装；将油炸后的小黄鱼进行包装得到香酥鱼调理食品。
[0005]本申请中将腌制、脱腥、调味同时进行，节约时间，降低成本。小黄鱼烘干后回潮，有利于鱼肉内外水分的均匀分布。将小黄鱼放入真空油炸机中进行真空低温油炸，利用负压状态可以降低水汽化温度和食用油沸点的原理，在低温条件下油炸，使食品快速脱水、干燥。真空油炸技术减少了食品与氧气接触，油炸温度较低，降低了油脂的氧化劣变与致癌物的生成，同时也保持了原料原有的色香味及营养成分，产品膨化度高、口感酥脆，含油量低，具有广泛的适用性，符合人们对食品营养、健康、美味的消费需求。
[0006]作为优选，S2中，采用湿腌腌制方式，用腌制液对小黄鱼进行腌制1.5
‑
3小时，腌制液中盐的浓度为2%
‑
4%，腌制液中包含1%
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2 % 的葱姜蒜、 0.6%
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1.5%的料酒、0.3%
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0.8%白
芷、0.03%
‑
0.08%乙基麦芽酚、0.1%
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0.5%呈味核苷酸二钠、1%
‑
3% 味精、1%
‑
5% 白砂糖。配置的腌制液有利于保证小黄鱼的色香味。
[0007]作为优选，S3中，采用鼓风干燥箱对小黄鱼进行烘干操作，鼓风干燥箱内温度30
‑
70摄氏度，烘干1
‑
4小时。
[0008]采用鼓风干燥箱进行鼓风干燥，速度快，干燥效果好，烘干温度和烘干时间设置合理，有利于保证小黄鱼的品质。烘干温度低于30摄氏度时，真空油炸后小黄鱼水分含量较高，影响其脆性和感官评分；烘干温度高于 70摄氏度时，温度较高，鱼体表面水分迅速蒸发，表面过度干结，真空油炸后小黄鱼硬化严重，也影响其脆性和感官。
[0009]作为优选，S4中，冷藏箱内温度为4摄氏度，回潮时间为2小时。保证回潮效果。
[0010]作为优选，S5中，冷冻箱温度为
‑
40摄氏度，冷冻12小时。冷冻后再进行真空油炸，有利于提高小黄鱼的酥脆性。
[0011]作为优选，S6中，油炸真空度为
ꢀ‑
0.095 ～
ꢀ‑
0.099 MPa，油炸温度为80
‑
100摄氏度，油炸时间为 3000 秒
‑
5000秒。
[0012]油炸温度越高小黄鱼吸收的油脂越多，含油量越高。油炸温度越高，相同时间内鱼体水分散失越多，水分含量越低。油炸温度较低时，油炸后的小黄鱼水分含量较高，产品不酥脆，随着温度的升高，产品逐渐酥脆。含油量随着油炸时间延长呈现上升趋势，水分含量随着油炸时间延长呈现下降趋势。感官评分随着油炸时间的延长呈现先上升后下降的趋势。因此，油炸的时间和温度控制合理，保证了小黄鱼的感官、口感。
[0013]作为优选，S7中，采用气调包装方式对油炸好的小黄鱼进行包装，气调包装采用的气体为70% 氮气+ 30% 二氧化碳混合气体。采用气调包装方式能够延长小黄鱼的存放时间，保证品质。
[0014]作为优选，S6完成后，进行S7包装之前对油炸好的小黄鱼进行离心脱油操作降低小黄鱼的含油量。对真空油炸有的小黄鱼进行离心脱油，减少小黄鱼上残留油脂，口感更佳。
[0015]第二种方案，采用离心脱油机对小黄鱼进行离心脱油操作，在小黄鱼中加入吸油棉球，吸油棉球和小黄鱼混合在一起装入离心脱油机进行离心脱油操作。
[0016]在离心脱油的过程中，吸油棉球不仅能够吸收油脂，提高小黄鱼的脱油效果，而且能够起到缓冲的作用，减小小黄鱼之间的碰撞损伤，使小黄鱼不易破碎。
[0017]第三种方案，离心脱油机包括固定筒、离心筒，固定筒底部安装有由电机带动运转的转动座，离心筒下端安装在转动座上，离心筒内安装若干间隔设置的分割环，分割环将离心筒内腔分隔成若干个离心腔，每个离心腔底部均设有底板，沿径向向外的方向离心腔内底板的高度依次增加，离心腔侧壁上均密布若干脱油细孔，底板上均安装有升降板，离心筒上部安装可升降的连接架，升降板和连接架之间连接有连接杆，连接架上安装定位导杆、导柱，离心筒上和定位导杆对应设有定位孔，定位导杆竖向活动插装在定位孔中；固定筒上可拆卸连接导向环，导向环内壁上设有导槽，导柱端部适配插装在导槽中，导槽包括直线段和倾斜设置的升降段；吸油棉球和小黄鱼混合在一起装入离心腔内，离心筒转动进行离心脱油操作。
[0018]由于离心筒转动过程中，小黄鱼受到离心力的作用聚集在侧壁位置，而本申请中分割环将离心筒内腔分隔成若干个离心腔，将小黄鱼装入不同的离心腔内，更加离散，减少
相互间的碰撞，而且能够提高工作效率。离心筒转动的过程中，导柱子啊导槽中滑动，当导柱滑过倾斜设置的升降段时，连接架被推动实现升降，从而使升降板实现升降，进而使小黄鱼在离心脱油的过程中能够上下移动，提高脱油效果。
[0019]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：（1）本专利采用低温真空油炸的方式加工香酥鱼，在真空低温条件下油炸，使香酥鱼快速脱水和干燥，保证了香酥鱼的品质；（2）完成油炸的小黄鱼进行离心脱油过程中，相互之间碰撞损伤小，小黄鱼不易破碎，而且脱油效果好。
附图说明
[0020本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，其特征是，包括以下步骤：S1，原料处理；将小黄鱼去内脏、鱼鳞，清洗沥干，备用；S2，腌制；将小黄鱼进行腌制，实现脱腥和调味；S3，烘干；将腌制好的小黄鱼烘干，去除小黄鱼表面水分；S4，回潮；将烘干后的小黄鱼装入密封袋中，放入冷藏箱回潮，使鱼肉内外水分分布均匀；S5，冷冻；将已回潮的小黄鱼放入冷冻箱，快速冷冻；S6，油炸；将冷冻状态下的小黄鱼放入真空油炸机中进行低温真空油炸；S7，包装；将油炸后的小黄鱼进行包装得到香酥鱼调理食品。2.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，其特征是，S2中，采用湿腌腌制方式，用腌制液对小黄鱼进行腌制1.5
‑
3小时，腌制液中盐的浓度为2%
‑
4%，腌制液中包含1%
‑
2 % 的葱姜蒜、 0.6%
‑
1.5%的料酒、0.3%
‑
0.8%白芷、0.03%
‑
0.08%乙基麦芽酚、0.1%
‑
0.5%呈味核苷酸二钠、1%
‑
3% 味精、1%
‑
5% 白砂糖。3.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，其特征是，S3中，采用鼓风干燥箱对小黄鱼进行烘干操作，鼓风干燥箱内温度30
‑
70摄氏度，烘干1
‑
4小时。4.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，其特征是，S4中，冷藏箱内温度为4摄氏度，回潮时间为2小时。5.根据权利要求1所述的一种低温真空油炸预制香酥鱼的方法，其特征是，S5中，冷冻箱温度为
‑
40摄氏度，冷冻12...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨会成，胡艺，郑平安，李瑞雪，杨惠琳，杨小弟，沈丹，鲍晶晶，
申请(专利权)人：浙江恒和食品有限公司，
类型：发明
国别省市：