一种鱼类预制菜的制备方法技术

为了解决从前端鱼塘到餐桌，提升农产品附加值的问题。本发明专利技术目的是在于提供了一种加州鲈从起捕前养殖、暂养到预制菜制备的方法。本发明专利技术提供的技术方案为：一种鱼类预制菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、捕前养殖，S2、暂养，S3、预制菜制备。本发明专利技术的有益之处在于：采用在捕捞前进行专项培育，降低了鱼的腥味，提高了鱼产品食用安全性；再通过梯度降温的暂养净化过程，排出了鱼体内杂质，缓解了鱼类因捕捞运输应激产生肌肉僵硬、肌肉乳酸蓄积；形成的预制菜味道鲜美、鱼肉的肉质紧实不柴，鱼肉色泽光亮，且烹饪方便，蒸、煎、烤、闷、烧都适用。都适用。都适用。

【技术实现步骤摘要】
一种鱼类预制菜的制备方法


[0001]本专利技术涉及农业技术和食品加工领域，特别是涉及一种鱼类预制菜的制备方法。

技术介绍

[0002]加州鲈鱼原名大口黑鲈，分类学上属鲈形目，太阳鱼科。原产于美国，属广温性鱼类。
[0003]加州鲈肉质鲜美细嫩，无肌间刺，脂肪含量在0.81
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6.41％，灰分含量为1.24
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1.41％，水分含量为72.12
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79.98％，肌肉中17种氨基酸总量为14.19
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16.47％，其中必需氨基酸占氨基酸总量的4％以上。
[0004]
技术实现思路

[0006]为了解决从前端鱼塘到餐桌，提升农产品附加值的问题。本专利技术目的是在于提供了一种加州鲈从起捕前养殖、暂养到预制菜制备的方法。该方法下的加州鲈预制菜味道鲜美，鱼肉的肉质紧实不柴，鱼肉色泽光亮，且烹饪方便，蒸、煎、烤、闷、烧都适用。
[0007]为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种鱼类预制菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、捕前养殖，S2本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鱼类预制菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、捕前养殖，S2、暂养，S3、预制菜制备；步骤S1所述的捕前养殖包括以下步骤：S1.1、起捕前30天，停止使用动保产品等，保障鱼产品的食品安全；S1.2、起捕前30天，投喂专用配方饲料，日投喂率为0.8
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1.2％，增加鱼肉色泽、增加鱼肉香味，降低鱼腥味；S1.3、起捕前20天，打开冲水装置，水流速度0.13m/s
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0.18m/s，冲水刺激鱼体2小时，提高鱼抗应激性；S1.4、起捕前5天，日投喂率为0.3
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0.5％，停止冲水；S1.5、起捕前1天，停食；S1.6、起捕时，在池塘边放置降温增氧移动捕捞装鱼箱，装鱼密度为90
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120kg/m3，根据起捕量和装车速度确定放置移动装鱼箱数量，箱内水的温度比养殖水的温度低0.8
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1.5℃；添加食用盐进行鱼体消毒，盐度为1.2
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1.5％；溶解氧为8
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10mg/L；S1.7、起捕时，运鱼车的水温、盐度、溶解氧要与移动捕捞箱调成一致；步骤S2所述的暂养包括以下步骤：S2.1、暂养池要求，暂养池采用循环水，每个暂养池长15
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18m，宽2
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2.8m，高90
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120cm，暂养密度为60
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80g/m3，水流速度为0.07
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0.12m/s，水温比运鱼车水温低0.3
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0.5℃，溶解氧为7
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10mg/L，盐度为1.8
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2.0％；S2.2、暂养降温，加州鲈入池后打开曝气系统，气流量为1.1
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1.3m3/m，促使鱼均匀分布在鱼池各处，入池1.8
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2.5小时后，鱼适应了暂养池环境，开始降温，每小时降温0.5
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1℃，降温至15℃，停止降温，降温的过程是为了更好舒缓鱼体应激反应、排出体内粪便；S2.3、分规格，达到14
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16℃后，再静养25
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40分钟后，将鱼放入分规格池，进行分规格，加工的规格为350g
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399g/尾、400
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449g/尾、450
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499g/尾、500
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549g/尾、550
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599g/尾、600
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649g/尾；S2.4、鱼体消毒，将分好规格的鱼，带框放入电化水池，电化水池长3.8
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4m，宽0.8
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1.2m，高50
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80cm，进行浸泡消30s；S2.5、鱼体麻醉，将完成消毒的鱼，放入麻醉水槽，水槽长2.8
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3.2m，宽60
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80cm，高30
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50cm，麻醉方式用0℃至
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2℃的含冰的纯净水麻醉180
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300s，鱼昏迷不跳动；步骤S3所述的预制菜制备包括以下步骤：S3.1、放血，将麻醉后的鱼，放置不锈钢剪腮操作台，人工剪去鱼鳃，再进入放血水槽，水槽长4.6
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5.6m，宽60
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80cm，高30
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50cm，放血水槽水流速度为0.02m/s，水温为2
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4℃，水需要经过滤系统处理后的无菌水，放血水槽无红色血液，完成放血；S3.2、脱鱼鳞，将放好血的鱼放置全自动脱磷机中，脱去鱼鳞，每次脱鳞的鱼重量为35
‑
38kg，机器脱完鳞后，还要人工检查鱼是否脱磷干净，如未脱干净，需要人工二次脱磷；S3.3、除内脏，将脱好鱼鳞的鱼放置全自动杀鱼机中，由背面剖开，除去内脏，机器除完鱼内脏后，还要人工检查是否去除干净，如未去除干净，需要人工二次去除；S3.4、清洗，用电化水冲洗除去内脏的鱼，直到无血水，再用纯净水将鱼体的电化水冲洗干净，冲洗时间在90
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120s；S3.5、风干，将清洗干净的鱼平铺放在竹筛上，送至风干室，室温保持在10
‑
12℃，上下
用冷风吹至表面无水；S3.6、熟成，将表面风干的鱼，用吸水纸包裹，放至1
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3℃的冰箱，熟成6
‑
8小时；S3.7、腌制，将熟成好的鱼，除去吸水纸后，平铺在不锈钢盒，倒入腌料，腌制10
‑
12小时，每2
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3小时，要翻转鱼身；S3.8、再风干，将腌制好的鱼，捞出不锈钢盒，放置竹筛，送至风干室，室温保持在10
‑
12℃，上下用冷风吹至表面无水；S3...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑伟，郑时忠，刘玉莺，
申请(专利权)人：广东鱼兴港水产有限公司，
类型：发明
国别省市：