一种鸭肉糜制备方法技术

本发明专利技术属于禽肉加工技术领域，公开了一种鸭肉糜制备方法，处理步骤如下，步骤1：取冷冻鸭肉，经解冻后去皮切块并搅碎，得到鸭肉糜；步骤2：向步骤1所得的鸭肉糜中加入蛋白酶，混匀后进行酶解，酶解完成后得到风味改善后的鸭肉糜成品，其风味明显改善，且营养更容易被吸收，同时还可提高其抗氧化性能和稳定性，有利于提高产品的品质对于产品的品质稳定有提高。高产品的品质对于产品的品质稳定有提高。高产品的品质对于产品的品质稳定有提高。

【技术实现步骤摘要】
一种鸭肉糜制备方法


[0001]本专利技术属于禽肉加工
，特别涉及一种鸭肉糜制备方法。

技术介绍

[0002]随着人类生活水平的不断提高，人类越来越注重食品安全、食品风味和食品的营养价值。传统工艺在改良食品品质、提高食品营养价值和产品的产业化方面存在许多不足。而酶解法能充分利用肉类食品原料、水解产生的小分子蛋白和多肽能提高产品的营养价值，并提高产品的风味。通过酶解法还能将引起过敏反应的大分子蛋白水解成小分子蛋白或多肽，从而消除肉类食品中的过敏原，在提高食品安全性的同时提高肉类食品的营养价值，降解后形成的氨基酸可被人体吸收利用，因此酶解法在肉类食品加工中将起着越来越重要的作用。根据曾晓房等人曾采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解鸡骨架，所得产物中氨基氮随酶解时间延长不断增加，而肽基氮处于动态变化过程中，使得产品的营养价值得到提升。尤娟等人采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和中性蛋白酶对鲢鱼蛋白进行酶解制备抗氧化肽，胃蛋白酶酶解鱼肉蛋白具有较强的清除自由基的能力。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是为了提高一种风味佳，且易于消化吸收，同时抗氧化能力佳的鸭肉糜制备方法。
[0004]本专利技术的技术方案是：一种鸭肉糜制备方法，处理步骤如下：
[0005]步骤1：取冷冻鸭肉，经解冻后去皮切块并搅碎，得到鸭肉糜；
[0006]步骤2：向步骤1所得的鸭肉糜中加入蛋白酶，混匀后进行酶解，酶解完成后得到风味改善后的鸭肉糜成品。
[0007]其中，所述步骤1中鸭肉解冻时在4℃条件下解冻。
[0008]其中，所述步骤2中蛋白酶为菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶中的至少一种。
[0009]其中，所述步骤2中蛋白酶的添加量为鸭肉糜重量的0.8
‑
1％。
[0010]其中，所述步骤2中蛋白酶的酶解温度为48
‑
60℃。
[0011]其中，所述步骤2中酶解时间为7
‑
9h。
[0012]其中，所述蛋白酶为中性蛋白酶，且其添加量为鸭肉糜重量的0.93％，酶解时间为7.96h，酶解温度是53.77℃。
[0013]本专利技术的有益效果在于：鸭肉糜在加酶酶解后检测到的17中游离氨基酸(其中必须氨基酸7种，非必需氨基酸10种)均呈现不同程度的增加，尤其是呈味氨基酸增加量显著提高，其中谷氨酸增加130.61％，酪氨酸增加175％，甘氨酸增加34.83％等；鸭肉糜挥发性风味物质共检测到33种，加酶酶解后小分子物质如2
‑
甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯(具有强烈的甜果香，类似菠萝、香蕉、苹果的气息)等物质逐渐累积，即鸭肉糜经酶解后，其香气风味明显改善，且营养更容易被吸收。此外，酶解后的鸭肉糜DPPH自由基清除率显著提高，可达6倍
以上。
附图说明
[0014]图1为实施例1中氨基氮含量的结果图；
[0015]图2为实施例1中DPPH清除率的结果图；
[0016]图3为实施例1中风味评价的结果图；
[0017]图4为实施例2中不同加酶量的结果图；
[0018]图5为实施例2中不同酶解温度的结果图；
[0019]图6为实施例2中不同酶解时间的结果图；
[0020]图7为实施例3中加酶量和酶解温度及其相互作用对水解度影响的响应面；
[0021]图8为实施例3中加酶量和酶解时间及其相互作用对水解度影响的响应面；
[0022]图9为实施例3中酶解温度和酶解时间及其相互作用对水解度影响的响应面；
[0023]图10为实施例3中加酶量和酶解温度及其相互作用对DPPH自由基清除率影响的响应面；
[0024]图11为实施例3中加酶量和酶解时间及其相互作用对DPPH自由基清除率影响的响应面；
[0025]图12为实施例3中酶解温度和酶解时间及其相互作用对DPPH自由基清除率影响的响应面；
[0026]图13为实施例4中添加中性蛋白酶酶解后氨基酸的峰面积图谱；
[0027]图14为实施例4中未添加中性蛋白酶酶解后氨基酸的峰面积图谱；
[0028]图15酶解鸭肉中VOCs的变化分析。
具体实施方式
[0029]下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0030]实施例1
[0031]蛋白酶的筛选
[0032]分别取菠萝蛋白酶(1200000U/g)、碱性蛋白酶(200000U/g)、中性蛋白酶(50000U/g)、木瓜蛋白酶(30000U/g)按照1％的添加量多鸭肉糜进行添加，在50℃条件下酶解7h，同时设置一组未加蛋白酶的空白组进行空白实验，测定各组鸭肉糜中氨基氮含量、DPPH自由基清除率以及感官评价结果，结果见图1
‑
图3，根据图1
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图3结果优选中性蛋白酶作为鸭肉糜的酶解用酶。
[0033]实施例2
[0034]通过水解度和DPPH自由基清除率确定中性蛋白酶的最佳加酶量、酶解温度及酶解时间。
[0035]取中性蛋白酶加入鸭肉糜中，进行五组实验，五组实验中中性蛋白酶的添加量分别为0.6％、0.7％、0.8％、0.9％和1％，每组实验的反应温度为50℃，反应时间为7h，所得结果如图4所示。
[0036]取中性蛋白酶加入鸭肉糜中，进行五组实验，五组实验中中性蛋白酶的添加量均
为0.9％，五组实验分别在36℃、42℃、48℃、54℃和60℃条件下进行，反应时间均为7h,所得结果如图5所示。
[0037]取中性蛋白酶加入鸭肉糜中，进行五组实验，五组实验中中性蛋白酶的添加量均为0.9％，五组实验均在54℃条件下进行，反应时间均为5h、6h、7h、8h和9h,所得结果如图6所示。
[0038]本实施例结果是中性蛋白酶的最佳加酶量为0.9％、酶解温度为54℃及酶解时间为8h。
[0039]实施例3
[0040]中性蛋白酶最佳的反应条的响应面实验，其中中性蛋白酶的响应面试验因素水平表、试验结果表和方差分析表见表1
‑
表3。
[0041]表1：响应面试验因素水平表
[0042][0043]表2 Box
‑
Behnken试验结果
[0044][0045][0046]表3水解度响应面二次回归方程模型方差分析结果
[0047][0048]表4 DPPH自由基清除率响应面二次回归方程模型方差分析结果
[0049][0050][0051]酶解工艺的响应面实验：结合两个指标最终确定中性蛋白酶酶解工艺参数为加酶量是0.93％，酶解时间为7.96h，酶解温度是53.77℃2，水解度方程Y1及DPPH自由基清除率方程Y2如下所示。通过实施酶解，鸭肉糜的自由基清除率提高了6.35倍。
[0052]Y1＝
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鸭肉糜制备方法，其特征在于，处理步骤如下：步骤1：取冷冻鸭肉，经解冻后去皮切块并搅碎，得到鸭肉糜；步骤2：向步骤1所得的鸭肉糜中加入蛋白酶，混匀后进行酶解，酶解完成后得到风味改善后的鸭肉糜成品。2.如权利要求1所述的鸭肉风味改善工艺，其特征在于，所述步骤1中鸭肉解冻时在4℃条件下解冻。3.如权利要求1所述的鸭肉风味改善工艺，其特征在于，所述步骤2中蛋白酶为菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶中的至少一种。4.如权利要求3所述的鸭肉风味改善工艺，其特征在于，所述步骤2中蛋白酶的添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯温甫，阎雪，袁江崟，艾有伟，王宏勋，胥伟，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：