一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用技术

一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用，包括以下步骤：（1）芝麻粕粉的制备；（2）酶解；（3）膜过滤；（4）美拉德反应：将脯氨酸和葡萄糖与步骤（3）中所得的芝麻粕多肽液反应，即得到芝麻粕美拉德反应物。（5）面包的制作：将（4）中获得的美拉德反应产物与其他材料一起混合均匀得到面团，经过发酵和烘烤即得面包。同时，对该面包进行感官评定、挥发性物质及老化情况检测。该方法制得的芝麻粕美拉德反应物加入面包后，使得面包特征风味物质含量显著增加，提升了面包的风味。同时，可以延缓面包在储存期间的老化。本研究不仅为芝麻粕的利用提供了理论支持，也拓宽了天然风味物质的应用前景。景。景。

【技术实现步骤摘要】
一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用


[0001]本专利技术属于食用香精香料
，具体涉及一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用。

技术介绍

[0002]芝麻是我国最重要的油料作物之一，芝麻榨油后的副产物芝麻饼粕中蛋白质含量为38%
‑
50%，油脂含量约为45
‑
54%，具有较高的应用潜力。芝麻多肽是芝麻蛋白经酶水解后得到的有生物活性的小分子肽，与蛋白质相比，小分子肽容易被人体吸收利用，且具有抗氧化、抗菌、降血压、调节免疫等生理活性。多肽不仅具有较高的生物效价，而且可以作为热反应前体物质参与美拉德反应。
[0003]美拉德反应是羰基化合物与氨基化合物之间发生的一种复杂反应。美拉德反应广泛存在于各类食品加工中，因可产生诱人的色泽、浓郁的芳香及醇厚的滋味而受到人们的关注[8
‑
9]。美拉德反应可以通过控制原材料、反应温度及加工方法，制备各种具有不同浓郁香味的浓香油脂。多肽是美拉德反应的重要前体物质，能与还原糖经加热处理后产生特殊的风味，显著增强食品的滋味。同时，可以用来改善食品的保水性、组织结构和口感等，并且其结合水不易流失，具有非常好的水分稳定性。
[0004]面包是一大类主食性面制食品，因食用方便、风味多样等特点被消费者喜爱。烘烤过程中的美拉德反应是面包香气的重要来源之一。目前，市场上的面包增香剂主要是单体香原料调配而成，而随着社会的进步，消费者对天然香料的诉求愈演愈烈。因此，可以利用美拉德反应产生的天然风味产物来为面包增香。除此之外，在面包生产和储存中，常出现原料混合不匀、面包老化等现象，使面包质地不细腻、表皮变硬、瓤变紧、组织粗糙、口感差、易老化、风味损失等不良变化。据统计，因老化的造成的经济损失占面包类食品经济损失的3
‑
7％，因此，抑制面包老化可减少因老化造成的经济损失。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用。
[0006]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法，包括下列步骤：步骤1：对芝麻粕进行粉碎，得到芝麻粕粉；步骤2：将芝麻粕粉放入酶解摇瓶中，以料液质量比1:5
‑
15加入水，45
‑
60℃恒温水浴加热；然后将芝麻粕粉与的水混合物一起研磨处理得到芝麻粕浆；步骤3：将芝麻粕浆的pH值调节至9
‑
11，加入碱性蛋白酶，酶解2
‑
4h；灭酶后放入25
±
1 ℃环境温度冷却至室温；步骤4：将步骤3得到的液体的pH值调节至9
‑
11，分别加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解2
‑
4 h；
步骤5：对步骤4中的溶液进行灭酶，然后冷却至室温；静置0.5
‑
1.5 h后离心收集上清液；步骤6：上清液采用孔径0.22
‑
1.20 μm微孔滤膜过滤处理，收集第一滤出液；步骤7：将第一滤出液采用截留分子量10 kDa超滤膜过滤处理，收集第二滤出液；步骤8：将第二滤出液采用截留分子量200 Da纳滤膜过滤处理，收集第三滤出液；步骤9：向第三滤出液中加入1.5
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2g脯氨酸、3
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4g葡萄糖溶液；调节pH值至7
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8；在100
‑
110℃加热70
‑
100 min，同时进行搅拌；步骤10：将步骤9得到的溶液放入3
‑
5℃环境中冷却，得到芝麻粕美拉德反应产物。
[0007]优选的技术方案为：步骤1中，使用高速中药粉碎机进行粉碎，粉碎时维持环境温度在30
‑
50℃，使用80
‑
120 目振动筛筛分，取筛下物。
[0008]优选的技术方案为：步骤5中，离心的速度为6000
‑
8000 r/min。
[0009]优选的技术方案为：将1.5
‑
2g脯氨酸和3
‑
4g葡萄糖溶液加入100 mL步骤8中所得的第三滤出液中，将混合物在油浴锅中加热，磁搅拌速度为200
‑
250 rpm，在反应结束时，将反应液在冰水中冷却，即得芝麻粕美拉德反应产物。
[0010]为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种面包，原料配方包括下列重量份的原料：300
‑
400重量份的小麦面粉、90
‑
110重量份的水、75
‑
85重量份的白砂糖、38
‑
42重量份的玉米油、2.85
‑
5.70重量份的权利要求1
‑
4任一所述的芝麻粕美拉德反应产物和1.8
‑
2.2重量份的酵母；制备方法包括：步骤1：将小麦面粉、水、白砂糖、玉米油、芝麻粕美拉德反应产物和酵母，混合搅打成团即得面团；步骤2：将面团在30℃下发酵1 h，再180℃烘烤30 min即得面包。
[0011]优选的技术方案为：芝麻粕美拉德反应产物在面包面团中的添加量为0.5
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1.0%。
[0012]由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术采用碱性
‑
中性两步蛋白酶酶解，先迅速提高芝麻粕的水解度，再通过中性条件下的复合酶水解，提升芝麻多肽液中风味前体肽（分子量＜10 kDa）的含量，比酶解前提升了40.12%。
[0013]2、本专利技术采用微滤
‑
超滤
‑
纳滤串联，先通过微滤除去反应液中的悬浮物、及大尺度的胶体，在使用10 kDa的超滤膜分离出分子量＜10 kDa的高反应活性肽段，最后通过纳滤将反应液进行脱盐及浓缩处理。一方面进行除杂，另一方面分离出高反应活性的肽段并进行浓缩，使其浓度提升了52.13%。该浓缩多肽液反应后，挥发性风味物质含量提升了69.84%。
[0014]3、本专利技术制得的芝麻粕美拉德反应物具有很强的果香、烘烤香以及芝麻香，加入面包后，提升了面包的感官质量。当添加量为1.5%时，面包挥发性风味物质含量从1528.16提升至2594.31 μg/g，感官评定人员对的面包总体接受度提升了10.71%。同时，面包的老化速率明显减缓。4℃储存5天后，面包硬度降低了30.74%，抗回生能力提高了13.20%。综上，能达到提高天然烘焙食品用改良剂质量的目的。
附图说明
[0015]图1为碱性蛋白酶酶解时间对水解度和感官分数的影响。
[0016]图2为碱性蛋白酶酶底物比对水解度和感官分数的影响。
[0017]图3碱性蛋白酶酶解pH对水解度和感官分数的影响。
[0018]图4碱性蛋白酶酶解温度对水解度和感官分数的影响。
[0019]图5为木瓜蛋白酶酶底物比对水解度和感官分本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：对芝麻粕进行粉碎，得到芝麻粕粉；步骤2：将芝麻粕粉放入酶解摇瓶中，以料液质量比1:5
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15加入水，45
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60℃恒温水浴加热；然后将芝麻粕粉与的水混合物一起研磨处理得到芝麻粕浆；步骤3：将芝麻粕浆的pH值调节至9
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11，加入碱性蛋白酶，酶解2
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4h；灭酶后放入25
±
1 ℃环境温度冷却至室温；步骤4：将步骤3得到的液体的pH值调节至9
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11，分别加入风味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，酶解2
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4 h；步骤5：对步骤4中的溶液进行灭酶，然后冷却至室温；静置0.5
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1.5 h后离心收集上清液；步骤6：上清液采用孔径0.22
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1.20 μm微孔滤膜过滤处理，收集第一滤出液；步骤7：将第一滤出液采用截留分子量10 kDa超滤膜过滤处理，收集第二滤出液；步骤8：将第二滤出液采用截留分子量200 Da纳滤膜过滤处理，收集第三滤出液；步骤9：向第三滤出液中加入1.5
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2g脯氨酸、3
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4g葡萄糖溶液；调节pH值至7
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8；在100
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110℃加热70
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100 min，同时进行搅拌；步骤10：将步骤9得到的溶液放入3
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5℃环境中冷却，得到芝麻粕美拉德反应产物。2.根据权利要求1所述的芝麻粕美拉德反应...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙汉巨，刘淑芸，步显勇，谢艳，张涛，何述栋，马钢，王蕾，高玲艳，裴慧，叶永康，操小栋，
申请(专利权)人：安徽盼盼食品有限公司，
类型：发明
国别省市：