一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，通过改变鸭蛋载菌组成降低黑黄率，具体为通过减菌处理降低鸭蛋中变形杆菌门微生物的丰度，具体步骤为：待鸭蛋生产收集后，立即采用熏蒸剂进行熏蒸处理；待鸭蛋运至加工厂处理后，先置于熏蒸设备后进行二次熏蒸处理，然后临储以待腌制；用清洗剂刷洗鸭蛋，烘干后进行腌制。本发明专利技术基于黑黄蛋的出现概率与鸭蛋载菌量及载菌组成的关系，通过针对性的降低导致黑黄蛋出现的菌种丰度，实现咸鸭蛋高效、低成本、高质量的加工。高质量的加工。高质量的加工。

【技术实现步骤摘要】
一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种基于改变鸭蛋载菌组成以实现降低咸鸭蛋黑黄率的加工工艺。

技术介绍

[0002]鸭蛋是一种营养丰富的食物，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等，中医学认为鸭蛋滋阴补肾，能够提高机体免疫力。咸鸭蛋是鸭蛋经食盐腌制加工而成的再制蛋，在实际的生产过程中会有一定概率的黑黄蛋(即生咸蛋剥壳后蛋黄发黑发臭的蛋)出现，影响咸蛋品质。
[0003]一般认为被污染的蛋壳表面的细菌会透过蛋壳气孔、壳膜结构迁移进入蛋内而造成鸭蛋内容物的污染。而且有研究表明，由于蛋体表面的微生物数目增加，导致蛋体表面的微生物渗入污染鸭蛋的内容物，特别是肠杆菌科的污染。细菌进入蛋壳，不但会导致蛋壳内部的结构形式发生变化，还会破坏蛋壳中的主要营养物质，导致蛋壳蛋白变稀，系带液化断裂，蛋黄膜失去弹性断裂；脏蛋的保质期也会缩短，变质后的蛋内会产生大量的硫化氢等刺鼻气味。因此脏鸭蛋载菌给鸭蛋加工及食品安全带来极大隐患。
[0004]食品中的减菌方式很多，通常依据减菌对象特点来选择，如紫外线照射、臭氧杀菌和柠檬酸淋洗处理草鱼片来减菌可有效降低鱼片菌落总数、TVB
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N值、TBA值和pH值；采用栅栏技术、紫外线照射、微波杀菌和高压灭菌处理滩羊肉制品也可实现减菌目的。另外近年来酸性电解水、臭氧水因其无残留的特点，被广泛应用于水产、猪肉等食品的减菌研究中。目前，国内外研究鸡蛋高效清洁的报道很多，如ClO2、微酸性氧化电位水、十二烷基二甲基甜菜碱、十二烷基苯磺酸钠、新洁尔灭、紫外线等方式对鸡蛋进行清洗消毒。国内外针对鸭蛋清洁消毒的研究较少，而且蛋鸭与蛋鸡的养殖环境差异较大，蛋鸭喜水的习性，若是夏季高温多雨季节收储不及时甚至会造成“水泡蛋”而使鸭蛋沾染泥污、粪污而载菌多，脏污程度相较鸡蛋更甚，故鸭蛋带菌情况和减菌不能完全参考鸡蛋的研究。针对鸭蛋清洁的少数报道中，有采用油茶籽粕去菌剂、17％盐水和0.2％对羟基苯甲酸甲酯等，研究了鸭蛋减菌后感官指标、色度指标、总菌落数和失重率的变化。还有些针对种鸭蛋减菌的研究，采用的是含氯清洁剂、甲醛、消毒药水，研究了减菌后孵化率等指标的变化。但无论是鸡蛋还是鸭蛋，都未深入分析清洁会对蛋的菌落结构造成何种影响。

技术实现思路

[0005]针对现有技术中的问题，本专利技术发现黑黄蛋的出现概率不仅与鸭蛋载菌量相关，更重要的是与鸭蛋载菌组成紧密相关，基于此本专利技术提供一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，通过针对性的降低导致黑黄蛋出现的菌种丰度，简单、高效的实现咸鸭蛋的高质量加工。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术的技术方案具体如下：
[0007]本专利技术通过比较不同洁净程度鸭蛋及黑黄咸蛋的载菌量以及载菌种类和丰度比
对分析，发现黑黄咸蛋壳内及内容物的载菌量大幅增加，且黑黄咸蛋的优势微生物与重度脏污蛋的优势微生物高度类似，这些微生物通过氨基酸转运和代谢、无机离子转运和代谢等通路参与黑色物质生成，证实了原料鸭蛋载菌是致黑主因之一，该类微生物对咸蛋黄的黑化起驱动作用，且致黑菌丰度与盐渍蛋黄的黑化率正相关。
[0008]基于上述发现，本专利技术提供了一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，具体为：通过减菌处理改变鸭蛋载菌组成，其中鸭蛋载菌组成包括鸭蛋载菌量和鸭蛋特定微生物种类的丰度，所述特定微生物为变形杆菌门微生物，更具体的，所述特定微生物为嗜冷杆菌和不动杆菌。
[0009]进一步地，本专利技术提供的降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法具体包括以下步骤：
[0010]S1、待鸭蛋生产收集后，立即采用熏蒸剂进行熏蒸处理；
[0011]S2、经步骤S1熏蒸处理后的鸭蛋运至加工厂处理后，先置于熏蒸设备后进行二次熏蒸处理，然后临储以待腌制；
[0012]S3、取步骤S2所得鸭蛋并用清洗剂刷洗，烘干后进行腌制。
[0013]更进一步地，在上述技术方案中，熏蒸剂为臭氧，此时熏蒸处理的参数为：熏蒸浓度为1～3g/m3，时间为10～90min。
[0014]更进一步地，在上述技术方案中，临储的参数为：温度为4～20℃，时间≤7d。
[0015]更进一步地，在上述技术方案中，步骤S3所述的清洗剂为臭氧水、二氧化氯溶液、次氯酸钠溶液或微酸性电解水。
[0016]更进一步地，在上述技术方案中，所述腌制的方式为盐泥包裹腌制或盐水浸泡腌制。
[0017]现对于现有技术，本专利技术的有益效果为：
[0018]1)本专利技术揭示了鸭蛋载菌种类、丰度与咸蛋黑黄率的关系，进而通过针对性的去除或降低鸭蛋中导致黑黄蛋出现的微生物并保留部分有益微生物，实现了咸蛋黑黄率的显著降低，有效提高了咸蛋质量。
[0019]2)基于鸭蛋中的致黑微生物，本专利技术仅通过臭氧熏蒸配合清洗剂浸泡清洗，即可显著降低咸蛋黑黄率，处理工艺简单且成本低，避免了因过于追求蛋壳表面洁净而大量使用除菌剂和清洁剂，从而对蛋品质造成影响(如氯残留、蛋壳变脆破损等)并引起蛋内营养物质变质；
[0020]3)本专利技术使用臭氧做熏蒸剂，安全性有保证，2001年被FDA(食品药品监督管理局)列入可直接与食品接触的添加剂，对蛋内质影响小；采用熏蒸方式处理鸭蛋，使得臭氧可以在密闭空间均匀弥散，减菌作用全面而彻底，省时省力易操作；
[0021]4)本专利技术在鸭蛋从鸭舍收集后立即进行臭氧熏蒸，使鸭蛋初始菌落总数较低，且熏蒸会在一段时间内有效抑制鸭蛋壳内壳外的微生物增殖，避免了鸭蛋在放置过程中蛋壳上的微生物侵入蛋壳内以及通过污染清洗液而感染其他干净蛋，进而降低后续清洁工艺处理时间和成本，实现高效清洁。
附图说明
[0022]图1为脏污鸭蛋(DE)、无可视脏污的干净鸭蛋(CE)减菌前后加工成咸蛋的黑黄率统计图；
[0023]图2为未经减菌处理的脏污鸭蛋(DE，图B)、无可视脏污的干净鸭蛋(CE,图A)壳外、壳内及内容物载菌量对比图；
[0024]图3为鸭蛋经臭氧第一次熏蒸后壳外(左图)和壳内(右图)菌落总数变化图；
[0025]图4为未经减菌处理的不同样品组共有或独有OTU Venn图；
[0026]图5为未经减菌处理的CE组、DE组、BSE组壳外微生物属水平相对丰度比较；
[0027]图6为未经减菌处理的BSE的微生物代谢通路情况分析图；
[0028]图7为未经减菌处理的CE的微生物代谢通路情况分析图；
[0029]图8为未经减菌处理的DE的微生物代谢通路情况分析图；
[0030]图9为未经减菌处理的各组代谢通路物种组成情况；
[0031]图10为经减菌处理的不同样品组共有或独有OTU Venn图；
[0032]图11为经减菌处理的CE(TCE)的微生物代谢通路情况分析图；
[0033]图12为经减菌处理的DE(TDE)的微生物代谢通路情况分析图。
具体实施方式
[0034]下面将结合本专利技术中的实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述。应当本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，其特征在于，通过改变鸭蛋载菌组成降低黑黄率，具体为通过减菌处理降低鸭蛋中变形杆菌门微生物的丰度。2.根据权利要求1所述降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：S1、待鸭蛋生产收集后，立即采用熏蒸剂进行熏蒸处理；S2、经步骤S1熏蒸处理后的鸭蛋运至加工厂处理后，先置于熏蒸设备后进行二次熏蒸处理，然后临储以待腌制；S3、取步骤S2所得鸭蛋并用清洗剂刷洗，烘干后进行腌制。3.根据权利要求2所述降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，其特征在于，步骤S1和S2所述熏蒸剂为臭氧。4.根据权利要求3所述降低咸鸭蛋黑黄率的加工方法，其特征在于，所述熏蒸处理的条件为：熏蒸剂浓度为1～3g...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙静，杜金平，皮劲松，梁振华，吴艳，张昊，申杰，潘爱銮，黄涛，付明，杨雪，周彬，涂勇刚，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：