酸奶及其制备方法技术

本申请公开了一种酸奶及其制备方法，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株；乳糖缺陷菌株对乳糖不进行糖酵解反应，在此糖酵解过程中菌株只对蔗糖进行酵解，对乳糖无酵解反应，同时通过控制原料中蔗糖含量为0.4～1.5％，控制糖酵解中乳酸的生产量，可以控制发酵酸奶的酸度范围，提升酸奶在运输和销售过程中酸甜口感的稳定性，酸奶整体品质更加稳定。酸奶整体品质更加稳定。酸奶整体品质更加稳定。

【技术实现步骤摘要】
酸奶及其制备方法


[0001]本申请涉及乳制品
，具体涉及一种酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。
[0003]随着酸奶产品的普及，销售区域的扩展，在我国的很多地方还无法实现连续的冷链运输，甚至冷藏保存，因此，近些年，各大厂商竞相推出了低温酸奶。目前，低温酸奶都是通过发酵后的再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现货架期产品状态及酸度的稳定，从而达到常温储藏的目的。这样一来，大大增加了生产商的运营成本，降低了生产利润率。另外，目前低温酸奶都是通过提高运输过程中的冷链条件或者适当降低产品的货架期来保证产品酸度的稳定。大大增加了生产商的运营成本，降低了生产利润率。
[0004]由于乳酸菌低温下会在产品中不断发酵生长的特点，产品质量不可控，始终没有性能较好的活菌型低温酸奶的出现。

技术实现思路

[0005]本申请实施例提供一种酸奶及其制备方法，目的在于解决现有随着酸度增加，活菌数减少，营养价值降低且酸度不可控的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株；所述方法包括：1)除发酵组合物以外的原料混合；2)将步骤1)所得的物料预热、均质、杀菌、冷却，得待发酵基质；3)在步骤2)的待发酵基质中加入发酵组合物进行发酵，直至酸度达到预定酸度，所述预定酸度为70
°
T以上，优选为70～80
°
T；4)将步骤3)发酵后的混合物灌装，得到所述酸奶。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，将步骤1)所得的物料在55～75℃预热处理。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，将预热后的物料在180～200bar的压力、60～6...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘瑞军，包志强，边晓旭，
申请(专利权)人：新希望蓝海乳业北京有限公司，
类型：发明
国别省市：