酸奶及其制备方法技术

本申请公开了一种酸奶及其制备方法，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株；乳糖缺陷菌株对乳糖不进行糖酵解反应，在此糖酵解过程中菌株只对蔗糖进行酵解，对乳糖无酵解反应，同时通过控制原料中蔗糖含量为0.4～1.5％，控制糖酵解中乳酸的生产量，可以控制发酵酸奶的酸度范围，提升酸奶在运输和销售过程中酸甜口感的稳定性，酸奶整体品质更加稳定。酸奶整体品质更加稳定。酸奶整体品质更加稳定。

【技术实现步骤摘要】
酸奶及其制备方法


[0001]本申请涉及乳制品
，具体涉及一种酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。
[0003]随着酸奶产品的普及，销售区域的扩展，在我国的很多地方还无法实现连续的冷链运输，甚至冷藏保存，因此，近些年，各大厂商竞相推出了低温酸奶。目前，低温酸奶都是通过发酵后的再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现货架期产品状态及酸度的稳定，从而达到常温储藏的目的。这样一来，大大增加了生产商的运营成本，降低了生产利润率。另外，目前低温酸奶都是通过提高运输过程中的冷链条件或者适当降低产品的货架期来保证产品酸度的稳定。大大增加了生产商的运营成本，降低了生产利润率。
[0004]由于乳酸菌低温下会在产品中不断发酵生长的特点，产品质量不可控，始终没有性能较好的活菌型低温酸奶的出现。

技术实现思路

[0005]本申请实施例提供一种酸奶及其制备方法，目的在于解决现有随着酸度增加，活菌数减少，营养价值降低且酸度不可控的技术问题。
[0006]本申请第一方面的实施例提供了一种酸奶的制备方法，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：
[0007]乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株；
[0008]所述方法包括：
[0009]1)除发酵组合物以外的原料混合；
[0010]2)将步骤1)所得的物料预热、均质、杀菌、冷却，得待发酵基质；
[0011]3)在步骤2)的待发酵基质中加入发酵组合物进行发酵，直至酸度达到预定酸度，所述预定酸度为70
°
T以上，优选为70～80
°
T；
[0012]4)将步骤3)发酵后的混合物灌装，得到所述酸奶。
[0013]本申请实施例中，所述步骤2)中，将步骤1)所得的物料在55～75℃预热处理。
[0014]本申请实施例中，所述步骤2)中，将预热后的物料在180～200bar的压力、60～65℃的温度下进行均质处理。
[0015]本申请实施例中，所述步骤2)中，将均质后的物料在85～138℃的温度下进行杀菌处理，杀菌时间3
‑
900秒。
[0016]本申请实施例中，所述步骤2)中，将杀菌后的物料冷却至35～45℃，得待发酵基质。
[0017]本申请实施例中，所述步骤3)中，在厌氧环境、35～45℃下发酵所述待发酵基质。
[0018]本申请实施例中，所述的原料乳为生牛乳、生羊乳、脱脂乳粉、全脂乳粉中的一种或多种。
[0019]本申请实施例中，所述乳清粉包含质量分数≥25％的乳蛋白质。
[0020]本申请实施例中，所述发酵组合物包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种；和/或，
[0021]所述菌种为β
‑
半乳糖苷酶失活的菌株。
[0022]本申请第二方面的实施例还提供了第一方面所述酸奶的制备方法制得的酸奶。
[0023]在本申请实施例提供的酸奶，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株选择乳糖缺陷菌株，对乳糖不进行糖酵解反应，在此糖酵解过程中菌株只对蔗糖进行酵解，对乳糖无酵解反应，同时通过控制原料中蔗糖含量为0.4～1.5％，控制糖酵解中乳酸的生产量，可以控制发酵酸奶的酸度范围，通过配方的设计和生产工艺的改进有效控制酸奶发酵酸度的大小，把酸奶的发酵酸度设计成可控的范围值，将目前低温酸奶保质期＜25天(普通酸奶常规保质期)延长为2月以上，提升酸奶在运输和销售过程中酸甜口感的稳定性，酸奶整体品质更加稳定。
附图说明
[0024]为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对本申请实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面所描述的附图仅仅是本申请的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据附图获得其他的附图。
[0025]图1为本申请一对比例提供的酸奶中乳清析出的示意图。
[0026]具体施方式
[0027]下面将详细描述本申请的各个方面的特征和示例性实施例，为了使本申请的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本申请进行进一步详细描述。应理解，此处所描述的具体实施例仅被配置为解释本申请，并不被配置为限定本申请。对于本领域技术人员来说，本申请可以在不需要这些具体细节中的一些细节的情况下实施。下面对实施例的描述仅仅是为了通过示出本申请的示例来提供对本申请更好的理解。
[0028]需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括
……”
限定的要素，并不排除在包括要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
[0029]为解决上述问题，本申请实施例提供了一种酸奶及其制备方法，以下将结合附图对酸奶及其制备方法的各实施例进行说明。
[0030]下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0031]现有技术中，含有活菌的低温酸奶随着存储时间的延长，酸奶的酸度也持续增长，使口感变得越来越酸，消费者难以接受，影响了低温酸奶的货架期和销售。同时，酸奶酸度的增长加速了酸奶中活性乳酸菌的死亡，降低了低温酸奶的营养价值。
[0032]为了缓解以上问题的发生，专利技术人通过一种酸奶制备方法，在保存原有酸奶口感和营养价值的基础上，延长酸奶的货架期，实现精准的酸度控制。
[0033]目前市面上的低温酸奶，具有以下问题：低温酸奶由于无法控制酸奶酸度的增长导致酸甜比失调，口感发生变化。最后口感让人感到不悦；由于无法控制酸度的增长导致加速了酸奶中所含的活性乳酸菌的死亡，缺失了低温酸奶的营养价值。
[0034]如何均衡考虑，制备一种酸度可控，且口感和营养价值可靠的酸奶，是专利技术人研究的重点方向。
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶的原料包括以重量百分数计的如下组分：乳清粉0～4％、牛奶蛋白粉0～4％、蔗糖0.4％～1.5％、伊代欣糖1～10％、增稠剂0～2.5％、乳化剂0～0.3％和发酵组合物0.002～0.03％，余量为原料乳，所述发酵组合物包括至少一种菌种，所述菌种为能够酵解蔗糖的乳糖缺陷菌株；所述方法包括：1)除发酵组合物以外的原料混合；2)将步骤1)所得的物料预热、均质、杀菌、冷却，得待发酵基质；3)在步骤2)的待发酵基质中加入发酵组合物进行发酵，直至酸度达到预定酸度，所述预定酸度为70
°
T以上，优选为70～80
°
T；4)将步骤3)发酵后的混合物灌装，得到所述酸奶。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，将步骤1)所得的物料在55～75℃预热处理。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，将预热后的物料在180～200bar的压力、60～6...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘瑞军，包志强，边晓旭，
申请(专利权)人：新希望蓝海乳业北京有限公司，
类型：发明
国别省市：