一种具有热稳定性的风味巧克力及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种具有热稳定性的风味巧克力，包括以下重量份数组分：甜味剂25

【技术实现步骤摘要】
一种具有热稳定性的风味巧克力及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种具有热稳定性的风味巧克力及其制备方法。

技术介绍

[0002]巧克力又名朱古力，是由多种原料混合而成，以脂肪作为连续相，可可粉、糖、卵磷脂和其他组分分散在其中而构成整体，棕褐色有光泽，口感丝滑绵密的，有独特的芳香气味，营养价值丰富，易消化吸收，有益于人体健康的，是风靡世界的一种食品。
[0003]由于巧克力制备的原料以可可脂或者其它可可制品为主，这些可可制品具有较为确定的熔点，市面上绝大部分巧克力在20℃左右能保持脆硬的口感，但在夏天或亚热带气候对巧克力的运输或储存过程中温度达到通常为30
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33℃，通常会导致巧克力开始软化，甚至出现粘糊现象，即使后期在较低温度下巧克力再度凝固，也，夏季或者热带气候中巧克力的运输或者储存过程中，巧克力通常更容易熔化，即使后期在温度较低情况可以再次凝固，也会导致产品发生变形或表层出现白霜。目前针对巧克力耐热稳定性的研究报道不多，有研究报告在巧克力产品配方中添加β型XOX结晶接种剂和水的方法来提高巧克力耐热性，但存在价格高且水的添加会提高巧克力的粘度，影响口感，加快糖霜的形成；另有报告使用多元醇替代蔗糖，但由于所生产的产品口感特殊，不如传统巧克力受欢迎。
[0004]因而有必要开发出能适应更高温度下储运及陈列的具有热稳定性风味巧克力。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术提供一种具有热稳定性的风味巧克力及其制备方法。
[0006]本专利技术的技术方案为：一种具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，包括以下重量份数组分：甜味剂25
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55、油脂42
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74、乳粉7
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14、可可粉33
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51、食用盐1
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4、食用香料1
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3、预制食品胶5
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12、乳化剂6
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15、乳清蛋白液6
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11；所述预制食品胶内含有益生菌群。
[0007]进一步的，所述甜味剂为GI指数为35
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50，热量为350大卡/100克
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400大卡/100克的甜味剂。
[0008]进一步的，所述甜味剂包括从棕榈科植物、椰子果实、椰子花的花序中提取的天然甜味剂或赤藓糖醇。
[0009]进一步的，所述油脂为长碳链淀粉酯与可可脂的混合物，所述长碳链淀粉酯与可可脂的质量比为1:1—3。
[0010]进一步的，所述预制食品胶为凝结多糖。
[0011]进一步的，所述益生菌群包括以下至少一种：酪酸梭菌群、乳酸菌群、双歧杆菌群、嗜酸乳杆菌群、放线菌群、酵母菌群。
[0012]进一步的，所述乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和大豆磷脂组成。
[0013]进一步的，所述食用香料为新西兰牛油香精与香兰素的混合物。
[0014]本专利技术还提供一种具有热稳定性的风味巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1.搅拌：将可可粉和油脂投入夹层锅内部进行融化，再进行精磨混合，获得可可脂液；步骤S2.混合：通过搅拌机将可可脂液、甜味剂和乳粉均匀混合，获得混合物；步骤S3.精炼：将混合物、食用盐、食用香料、乳化剂同时投放至反应釜的内部进行持续翻抄，获得巧克力液；步骤S4.调温：通过夹套锅对巧克力液进行缓慢调温，使其内部结晶；步骤S5.成型包装：在浇注模具内壁涂抹乳清蛋白液，倒入巧克力液，再加入预制食品胶，再通过浇注模具进行浇注成型并等待冷却凝固后进行包装。
[0015]进一步的，所述预制食品胶的制备方法包括以下步骤：步骤a.将凝结多糖发酵液，用高速离心机离心除去上清液；步骤b.去除上清液体的沉淀部分，加0.2mol/L的NaOH的水溶解搅拌，使凝结多糖的固体溶解；步骤c.用高速离心机去除菌体和不溶性物质，所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上；步骤d.去除菌体和不溶性物质后的溶液，加入1mol/L的柠檬酸溶液，调节pH至7，此时，可见胶絮状物析出，此即为凝结多糖凝胶；步骤e.将调节好pH的凝结多糖凝胶混合物用离心机离心处理，去除液体成份；所用离心机可以是蝶式离心机或管式离心机，离心条件是在离心力为8000g以上，去除液体后的凝结多糖浓度达到10％
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15％左右，即为凝结多糖预制食品胶；步骤f.加入益生菌，经30MPa高压均质后待用。
[0016]进一步的，所述长碳链淀粉酯的制备方法包括以下步骤：步骤A.淀粉的活化：调整原料淀粉的水分至30
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50％，加入挤压膨化机，挤压膨化机的活化条件：挤压膨化机螺杆转速80
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120r/min，挤压膨化机三段温度分别设定为30
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45℃、45
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60℃和60
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75℃；步骤B.活化后淀粉的干燥：将活化的淀粉放进烘箱内干燥，烘箱的温度调至30
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40℃，烘干挤出物，在室温条件下冷却，用粉碎机粉碎过筛，完成淀粉的活化；步骤C.酯化剂的预处理：以淀粉的干基重量计，将淀粉干基0.5
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6％的大豆卵磷脂加热到50
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70℃，将加热后的大豆卵磷脂加入混合器，搅拌至大豆卵磷脂完全溶解，制得大豆卵磷脂分散液；步骤D.调浆：淀粉中加加水搅拌均匀后获得淀粉浆液，控制淀粉浆液的干固物质量含量为30
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50％；步骤E.酯化反应：用氢氧化钠溶液调节淀粉浆液的pH为7.5
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9.5，以淀粉的干基重量计，添加0.5
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6％的预处理后的大豆卵磷脂进行反应，酯化剂的添加采取雾化喷雾的形式加入，升温到40
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60℃进行酯化反应，酯化反应的时间为0.5
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3小时，然后用盐酸溶液中和淀粉乳的pH至5.5
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6.5终止反应；步骤F.脱液洗涤、干燥处理，得具有良好热稳定性抗回生的长碳链淀粉酯；其起始分解温度为300
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330℃；淀粉酯的回生值为70
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500BU。
[0017]本专利技术中，在巧克力原料精炼后，加入预制食品胶，并且通过高温维持一定时间的处理方式，使得巧克力浆料中预制食品胶成为热不可逆凝胶，达到提高巧克力热稳定性的目的。同时，预制食品胶中包裹有益生菌，可起到调节肠内微生物菌群的组成，参与盲肠内脂肪新陈代谢和微生物群的调节，提高人体免疫力，增强机体的抵抗能力，并且能够通过刺激肠道蠕动加速食物残渣的排出速度。
[0018]本专利技术利用天然产物有效提取形成新型的天然低热量甜味剂糖液代替部分传统蔗糖，在满足口味的同时，吸收更少的热量；本专利技术的长碳链淀粉酯，基于原淀粉具有较多的羟基，淀粉经挤压膨化处理后，淀粉中的羟基受到活化，由于大豆卵磷脂具有较好的两亲性，其与淀粉酯化反应后制备的大豆卵磷脂淀粉酯也具有较好的两亲性，在水溶液中具有较好的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，包括以下重量份数组分：甜味剂25
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55、油脂42
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74、乳粉7
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14、可可粉33
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51、食用盐1
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4、食用香料1
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3、预制食品胶5
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12、乳化剂6
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15、乳清蛋白液6
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11；所述预制食品胶内含有益生菌群。2.根据权利要求1所述的具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，所述甜味剂为GI指数为35
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50，热量为350大卡/100克
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400大卡/100克的甜味剂。3.根据权利要求2所述的具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，所述甜味剂包括从棕榈科植物、椰子果实、椰子花的花序中提取的天然甜味剂或赤藓糖醇。4.根据权利要求1所述的具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，所述油脂为长碳链淀粉酯与可可脂的混合物，所述长碳链淀粉酯与可可脂的质量比为1:1—3。5.根据权利要求1所述的具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，所述预制食品胶为凝结多糖。6.根据权利要求1所述的具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，所述益生菌群包括以下至少一种：酪酸梭菌群、乳酸菌群、双歧杆菌群、嗜酸乳杆菌群、放线菌群、酵母菌群。7.根据权利要求1所述的具有热稳定性的风味巧克力，其特征在于，所述乳化剂由聚甘油蓖麻醇酯和大豆磷脂组成。8.一种具有热稳定性的风味巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1.搅拌：将可可粉和油脂投入夹层锅内部进行融化，再进行精磨混合，获得可可脂液；步骤S2.混合：通过搅拌机将可可脂液、甜味剂和乳粉均匀混合，获得混合物；步骤S3.精炼：将混合物、食用盐、食用香料、乳化剂同时投放至反应釜的内部进行持续翻抄，获得巧克力液；步骤S4.调温：通过夹套锅对巧克力液进行缓慢调温，使其内部结晶；步骤S5.成型包装：在浇注模具内壁涂抹乳清蛋白液，倒入巧克力液，再加入预制食品胶，再通过浇注模具进行浇注成型并等待冷却凝固后进行包装。9.根据权利要求8所述的具有热稳定性的风味巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：所述预制食品胶的制备方法包括以下步骤：步骤a.将凝结多糖发酵液，用高速离心机离心除去上清液；步骤b.去除上清液体的沉淀部分，加0.2mol/L的NaOH水溶解搅拌，使凝结多糖固体溶解；步骤c.用高速离...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈树喜，汪华灯，张淑芝，丛云飞，沈江，卢剑青，陈名福，张龙，林静群，邹美华，
申请(专利权)人：广东展翠食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：