一种质构稳定的咀嚼型凝胶糖果及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种质构稳定的咀嚼型凝胶糖果，包括以下重量份数组分：食用胶85

【技术实现步骤摘要】
一种质构稳定的咀嚼型凝胶糖果及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种质构稳定的咀嚼型凝胶糖果及其制备方法。

技术介绍

[0002]凝胶糖果是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶等作为凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高、质地柔软的糖果。由于凝胶糖果比普通硬糖等水分含量高，也可以叫软糖。但是，对不同品质要求的凝胶糖果来说，具体凝固剂的种类以及添加量一直是研究的话题。很久以前，由于研究的限制，人们用天然谷物或者添加水果制作这类型的糖；随着技术的发展，糖果方面不断深入的研究，人们开始尝试用一些天然提取物明胶、卡拉胶、淀粉等材料来制作这类糖果。
[0003]研究到现在，这类糖果通常会用胶体即凝胶剂的名字来命名这类糖果，比如琼脂软糖，果胶软糖等。在糖果中的生产销量中，凝胶糖果占有非常大的比重，几乎占了总糖果销量的50%。对于口味而言，目前市场上生产销售的大多数都是水果味的凝胶糖果，其它一部分制成其他口味的，对于形状而言，随着凝胶剂的特性不同，成型工艺不同可分为各种不规则形状。
[0004]食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品性感觉，保持食品的质构稳定性是保证产品品质的关键。中低端的凝胶软糖目前往往由单一食用胶体、糖浆，以及香精色素组成，缺乏营养价值且口感较差，而开发高端凝胶软糖，研究利用复合食用胶、新型甜味剂、营养功效物质作为产品原料成为时下研究热点，而对质构稳定性的控制则尤为关键。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术提供一种质构稳定的咀嚼型凝胶糖果及其制备方法。
[0006]本专利技术的技术方案为：一种质构稳定的咀嚼型凝胶糖果，其特征在于，包括以下重量份数组分：食用胶 85
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115、甜味剂 1
‑
5、功能活性组分 12
‑
23。
[0007]进一步的，所述食用胶包括以下的至少两种组分：变性淀粉、明胶、果胶、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、黄原胶。
[0008]进一步的，所述食用胶包括以下质量分数组分：卡拉胶 27%、明胶 73%。将卡拉胶与明胶混合使用，发现效果较好，解决了卡拉胶单独持水性差，弹性差的问题，也解决了明胶凝胶温度低，凝胶时间长的问题，复配有协同增效的作用。
[0009]进一步的，所述食用胶包括以下重量份数组分：变性淀粉 33%、明胶 67%。通过此复配食用胶，具有抗变形能力。一定程度上解决了硬度小，成品凝胶特性较差的缺陷。
[0010]进一步的，所述食用胶包括以下重量份数组分：卡拉胶 15%、魔芋胶 55%、黄原胶 30%。通过此复配食用胶，魔芋胶和卡拉胶具有凝胶性，都可以形成凝胶，而黄原胶没有形成凝胶的特性，但具有很强的增稠性，与其它胶体使用时，可以起到增强凝胶性的作用。魔芋
胶与卡拉胶有非常好的协同作用，能明显增强凝胶特性如：持水性、弹性等。
[0011]进一步的，所述食用胶包括以下重量份数组分：明胶 28%、果胶 39%、结冷胶 33%。
[0012]进一步的，所述甜味剂包括以下的至少一种组分：糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、阿力甜、纽甜、甜菊糖、木糖醇。
[0013]本专利技术中，采用的甜菊糖又称甜菊糖苷，是从草本植物甜叶菊中提取得到的天然甜味剂。甜菊糖为白色至微黄结晶性粉末或颗粒，有清凉甜味，是我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760
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2014）中批准使用的甜味剂，国家标准明确规定了甜菊糖苷的使用范围和使用量。甜菊糖在国际上被誉为“世界第三糖源”，是继甘蔗、甜菜糖之外的第三种极具经济价值和保健功能的天然甜味剂。甜菊糖的特点如下：甜度高、热量低。甜菊糖具有天然的低热值特性，并且非常接近蔗糖口味，甜度为蔗糖的200
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350倍，而热量只有蔗糖的1/300。可以作为代糖降低热量，且甜菊糖难以被人体吸收，不参与代谢，很符合当代人追求健康的生活方式。
[0014]进一步的，所述功能活性组分为佛手提取物微胶囊。本专利技术中，功能活性组分采用的主要原料为佛手，原料佛手为芸香科柑橘属植物，因形状如手而得名，别名佛手柑、五指柑。佛手主要种植于我国的广东、广西、云南、浙江等地，因产地不同而名称有别，产于两广的称为广佛手。佛手果药性温、味辛、苦、酸、温，有舒肝理气、健胃止呕、化痰止咳之效，可防治咳嗽、胸闷、没有食欲等身体不适。佛手果中具有黄酮类、多酚、香豆素、活性多糖、蛋白质和矿物质等多种成分。药理实验表明，佛手具有免疫调节作用等生物活性，常食可提高抵抗疾病的能力。本专利技术中的主要原料为佛手，可以充分发挥其生物活性功效。
[0015]进一步的，所述凝胶糖果的质构参数为：硬度为18000
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25000g，弹性为0.91
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0.97，粘聚性为0.7
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0.9g.sec，黏性为15000
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22000，咀嚼性为12000
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21000，穿刺总功为4000
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5000g.s，最大剪切力为1700
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2500g。
[0016]本专利技术中，质构参数是采用全质构分析TPA测试:将样品制成圆柱形，用质构仪测定其质地。参数设定为探头P/50Ｒ;操作模式:测试前速度1mm/s、测试速度0.5mm/s、测试后速度0.5mm/s、测试距离75%(样品厚度百分数)、停留时间5s、触发力5g。重复测试5次，测定参数:硬度、弹性、粘聚性、黏性、咀嚼性。
[0017]一种质构稳定的咀嚼型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.准备原料：分别准备食用胶、甜味剂、功能活性组分作为原料；S2.制备糖果：制备甜味剂浆液，加入食用胶，加热搅拌，熬煮到可溶性固形物含量80
‑
85Brix，加入功能活性组分溶液，调整可溶性固形物含量至75
‑
79Brix，立即倒入硅胶模具待成型，脱模于烘箱40
‑
50℃干燥5
‑
8h即可。
[0018]进一步的，所述甜味剂浆液的制备方法为：按照配比，将甜味剂融入含有5
‑
10%甘油的纯净水中，使甜味剂与纯净水的重量配比为1:55
‑
100，混合均匀。
[0019]进一步的，所述食用胶为胶粉，按照配比固态混合均匀即可。
[0020]进一步的，所述功能活性组分溶液的浓度为50
‑
70%。
[0021]进一步的，所述佛手提取物微胶囊的制备方法为：（1）称取干燥至恒重的佛手，加水微波提取2次，料液比1:15
‑
20，浸提时间1
‑
3h，提取温度80
‑
150℃；提取液浓缩后，室温冷却，加入5
‑
8倍体积95%乙醇，静置过夜，3000
‑
5000r/min离心得佛手多糖；
（2）配制辅料溶液，所述辅料溶液为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种质构稳定的咀嚼型凝胶糖果，其特征在于，包括以下重量份数组分：食用胶 85
‑
115、甜味剂 1
‑
5、功能活性组分 12
‑
23。2.根据权利要求1所述的质构稳定的咀嚼型凝胶糖果，其特征在于，所述食用胶包括以下的至少两种组分：变性淀粉、明胶、果胶、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、黄原胶。3.根据权利要求2所述的质构稳定的咀嚼型凝胶糖果，其特征在于，所述甜味剂包括以下的至少一种组分：糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、阿力甜、纽甜、甜菊糖、木糖醇。4.根据权利要求3所述的质构稳定的咀嚼型凝胶糖果，其特征在于，所述功能活性组分为佛手提取物微胶囊。5.根据权利要求4所述的质构稳定的咀嚼型凝胶糖果，其特征在于，所述凝胶糖果的质构参数为：硬度为18000
‑
25000g，弹性为0.91
‑
0.97，粘聚性为0.7
‑
0.9g.sec，黏性为15000
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22000，咀嚼性为12000
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21000，穿刺总功为4000
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5000g.s，最大剪切力为1700
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2500g。6.一种权利要求1
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5任一项所述质构稳定的咀嚼型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.准备原料：分别准备食用胶、甜味剂、功能活性组分作为原料；S2.制备糖果：制备甜味剂浆液，加入食用胶，加热搅拌，熬煮到可溶性固形物含量80
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85Brix，加入功能活性组分溶液，调整可溶性固形物含量至75
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79Brix，立即倒入硅胶模具待成型，脱模于烘箱40
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50℃干燥5
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8h即可。7.根据权利要求6所述的质构稳定的咀嚼型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述质构稳定的咀嚼型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述甜味剂浆液的制备方法为：按照配比，将甜味剂融入含有5
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10%甘油的纯净水中，使甜味剂与纯净水的重量配比为1:55
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100，混合均匀。8.根据权利要求6所述的质构稳定的咀嚼型凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述食用胶为胶粉，按照配比固态混合均...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄凯信，许剑华，张淑芝，陈树喜，卢剑青，张龙，林荣海，王斯礼，
申请(专利权)人：广东展翠食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：