一种延长牛肉货架期的保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种延长牛肉货架期的保鲜方法，包括以下步骤：(1)牛肉前处理：用冰盒将牛肉运至加工处理车间，剔除牛肉的筋、膜、淤血、碎骨和多余脂肪后，分割成肉块；(2)电磁场冷冻保鲜：真空封口包装后置于装有电磁场保鲜设备的冷库里贮藏。本申请电磁场处理后的牛肉具有较好的持水力，且电磁场组剪切力较小，嫩度也明显改善。说明电磁场保鲜对延长牛肉货架期有一定的作用，此结果为电磁场保鲜技术在肉类保鲜领域提供了一定的理论基础。类保鲜领域提供了一定的理论基础。类保鲜领域提供了一定的理论基础。

【技术实现步骤摘要】
一种延长牛肉货架期的保鲜方法


[0001]本专利技术属于肉类食品保鲜
，尤其涉及一种延长牛肉货架期的保鲜方法。

技术介绍

[0002]我国牛的种类主要有牦牛、普通牛、水牛、黄牛、野牛。贵州独具特色的黄牛，其“肉质细嫩，味美纯香”，具有蛋白含量高、低脂、易消化吸收等特点，且内含多种矿物质元素及氨基酸种类，可提供人体正常代谢所需能量，近年来深受消费者喜爱。
[0003]市面上常见的肉有冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉三种生鲜肉等，冷鲜肉以其新鲜营养，味美肉嫩，安全卫生以及独特的加工工艺逐渐受到人们的青睐。热鲜肉从屠宰到出售的时间只有2～4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段态时，风味和口感均不佳，且因为缺少适当的卫生保障处理，热鲜肉极易因微生物生长繁殖而失去食用价值。冷冻是一种安全的肉类储存方式，但冷冻和解冻过程中肉的质量和适口性(嫩度、多汁性、风味等)可能会降低。因此与冷鲜肉相比，热鲜肉和冷冻肉均不太受到消费者欢迎。随着经济和社会发展，市场对冷鲜牛肉的需求量逐年增加，近年来，我国牛肉及牛肉制品产量快速上升，其中冷鲜牛肉产量所占比重也逐年加大，因此对冷鲜牛肉保藏技术的需求亟待提高。
[0004]目前，冷鲜肉的保鲜技术主要集中在天然防腐剂保鲜、食品活性提取物质保鲜、复合膜保鲜、气调保鲜等技术上。电磁场保鲜技术是近年来的一种新型保鲜技术，其原理是利用电磁保鲜机通过放电板放出低频率(50～60Hz)的静电波，令食品中水分子产生共振，使水分子团变得细小化，并且影响水结冰时因氢键而形成的立体结构，实现过冷状态(
‑r/>3～0℃)不结冰或形成细微冰晶，此外电磁场还提供空间电子能，可以抑制食品中的氧化还原，延长食物保鲜时间。电磁场保鲜技术安全、高效，可弥补现有技术不足，具有广阔的应用市场。
[0005]目前，电磁场保鲜技术主要应用在果蔬的保鲜上，在肉类食品的应用报道也有一些，例如：1、专利申请CN202220468803.X，公开了一种新鲜肉类电磁场软冷冻保鲜冷柜，包括制冷箱，以及安装在制冷箱顶部用于存储食材的存储柜，所述存储柜的内壁上固定连接有横向设置的隔板，隔板的上方及下方对应设置为保鲜区一和保鲜区二，其中保鲜区二包括对称分布的两个存储腔，且两个存储腔内均滑动连接有抽拉式存储盒，抽拉式存储盒包括滑动连接在存储腔内的存储盒本体。该装置通过在保鲜冷柜内安装电磁场保鲜机构，使用时能够丰富保鲜效果，同时本装置将保鲜冷柜分层设置，底层设置抽拉式存储盒，便于底部肉类的取出，比较便捷，解决了现阶段保鲜冷柜不便于底部肉类的取出，以及其保鲜技术一般的问题。2、专利申请CN202210280474.0，公开一种新鲜肉类软冷冻储存方法，其技术方案是：步骤一，清理：对屠宰后的牛胴体进行简单清洁处理，步骤二，排酸：将分类后的牛肉运送到排酸车间，步骤三，切割：将排酸车间内完成排酸的牛肉送至切割台，步骤四，包装：切割传送件将切割后使得牛肉食材传送到包装机内进行包装，步骤五，储存：将储存室的温度控制在
‑
8～0摄氏度，在储存室内设有电场保鲜机，牛肉包装后将放置到储存室中储存，步骤六，运输：运输装置内安装的电磁场保鲜技术，本申请具有使得牛肉在低温状态下储存
时不结冰，并且在远距离运输和销售过程中避免反复冷冻、解冻环节，达到长时间保鲜的技术效果。
[0006]但是，目前电磁场保鲜技术还不够完善，不能为研究牛肉贮藏过程中理化性质的改变提供理论依据，也还不能为电磁场保鲜技术在肉类保鲜领域提供一定的理论基础。

技术实现思路

[0007]本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种延长牛肉货架期的保鲜方法。
[0008]为了能够达到上述所述目的，本专利技术采用以下技术方案：
[0009]一种延长牛肉货架期的保鲜方法，包括以下步骤：
[0010](1)牛肉前处理：用冰盒将牛肉运至加工处理车间，剔除牛肉的筋、膜、淤血、碎骨和多余脂肪后，分割成肉块；
[0011](2)电磁场冷冻保鲜：真空封口包装后置于装有电磁场保鲜设备的冷库里贮藏。
[0012]进一步地，所述牛肉是黄牛肉，为贵州黄牛背最长肌的肉。
[0013]进一步地，加工处理车间的温度控制在0～4℃。
[0014]进一步地，所述肉块的大小为每块100g
±
5g。
[0015]进一步地，所述电磁场保鲜设备参数：电源为220V，功率<0.5W/m3，输出电流≤10mA，输出电压≤3000V，电磁场BX3000，电磁场电压值为2000～3000，空间电压值为50～200，受用空间为25～30m3。
[0016]进一步地，所述冷库的温度为0～4℃。
[0017]一种延长牛肉货架期的保鲜方法的应用，其特征在于：该方法可应用于生鲜农产品、畜禽肉、调理加工食品的保鲜以及冷冻产品的冻结与解冻。
[0018]本申请所用牛肉为贵州黄牛背最长肌，由贵州省习水县黔道食品科技有限公司提供。
[0019]本申请所用电磁场保鲜设备采用苏州工业园区德森包装机械有限公司BX3000中小型冷库保鲜库，受用空间30m3，电磁场电压值2000～3000空间电压值50～200；所述冷库购自上海鳛滋味有限公司。
[0020]电磁场保鲜设备是一种能激发产生特定电场信号的设备，它所产生的电场信号通过信号输出线送到发射体后，能在一定空间范围内产生电场并诱导食品中的水分子共振，干扰食品组织成分中水分子的正常作用，从而降低食品组织成分的氧化分解与代谢速度，以及腐败微生物的生长速度。也能通过干扰水结冰时氢键的形成，影响水结冰时因氢键而形成的立体结构，实现过冷状态不结冰或形成细微冰晶，与普通冷藏相比能大幅度延长食品保鲜期。该特定电场能打断冰中已形成的氢键结构。用于食品解冻时，能使冰晶在
‑
3～8℃是裂解成细微冰晶的软冻状态，0～
‑
2℃之间产品呈解冻无冰状态，且产品解冻后汁液流失少，色泽等品质保持良好。
[0021]电磁保鲜机通过放电板放出低频率(50
‑
60Hz)的静电波，通过电波对水分子施加影响，令水分子产生共振，并且令水分子团变得细小化。众所周知，生命体的70％以上是由水分子构成，激活水分子等同于激活细胞，通过让食材细胞进行细微的振动，令细胞活性化，从而达到延长食材保鲜期间，抑制细菌的增殖，大幅减少食材的劣化速度，实现食材延长保存与保鲜。
[0022]本申请所用仪器：Testo205pH计，德图仪表有限公司；三恩驰NH300色差仪，苏州欣美和仪器有限公司；凯氏定氮仪，美国福斯公司；C
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LM3B数显式肌肉嫩度仪，北京天翔飞域仪器设备有限公司；UV2800紫外
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可见分光光度计，上海恒平科学仪器有限公司；BX3000电磁场保鲜机，苏州领鲜保鲜科技服务有限公司；改装钢允许土壤膨胀压缩仪(实验室自制)；DK
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II电热恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司；SHZ
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种延长牛肉货架期的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)牛肉前处理：用冰盒将牛肉运至加工处理车间，剔除牛肉的筋、膜、淤血、碎骨和多余脂肪后，分割成肉块；(2)电磁场冷冻保鲜：真空封口包装后置于装有电磁场保鲜设备的冷库里贮藏。2.根据权利要求1所述的一种延长牛肉货架期的保鲜方法，其特征在于：所述牛肉是黄牛肉，为贵州黄牛背最长肌的肉。3.根据权利要求1所述的一种延长牛肉货架期的保鲜方法，其特征在于：所述加工处理车间的温度控制在0～4℃。4.根据权利要求1所述的一种延长牛肉货架期的保鲜方法，其特征在于：所述肉块的大小为每块100g
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【专利技术属性】
技术研发人员：余波，周景瑞，苏伟，母应春，姜玲玲，
申请(专利权)人：贵州省畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：