一种海红米海鲜粉及其制作工艺制造技术

本申请提出了一种海红米海鲜粉及其制作工艺，涉及米粉制造技术领域。其步骤包括把海红米用含有机酸的水溶液浸泡、沥水后磨成海红米细粉；向海红米细粉中加入淀粉，混合搅拌得到混合米粉，向混合米粉中注水调湿，挤压出粉；经过干燥后切割成型得到海红米粉丝；将海鲜干蒸熟，加入盐、香料和水，熬煮过滤得到浓汤，浓汤冷却后装包得到海鲜浓缩汤包，将制得的海鲜浓缩汤包和蔬菜包以及调味粉包组合得到调味料包；将海红米粉丝和调味料包组合得到海红米海鲜粉。此工艺操作简单，设计合理，提高了海红米粉丝的营养价值，减少了防腐添加剂的使用。此产品营养均衡，软化时间更短，口感更佳。口感更佳。

【技术实现步骤摘要】
一种海红米海鲜粉及其制作工艺


[0001]本申请涉及食品加工
，具体而言，涉及一种海红米海鲜粉及其制作工艺。

技术介绍

[0002]海鲜粉是防城港市传统的小吃，主要制作材料有米线、排骨汤、虾仁、鱼丸、海螺丸、蟹丸、鱼豆腐、鱿鱼须、香菜、碗豆苗、韭菜、蟹味菇、油辣椒、味精、胡椒粉等，已有悠久的历史；而海红米，是防城港的特色产品，海红米是粗粮，含有丰富的膳食纤维，丰富的硒和其它微量元素，单独煮吃时，清香但口感粗砺，需加入大米或淀粉一起食用，是食疗界不可多得的食补产品。目前市面上的米线多精白米制作而成的米粉，其营养价值低于糙米米粉。对于像海红米这类纤维含量高的糙米米粉而言，其常用的加工方法是直接将糙米进行干法或者半干法粉碎制成糙米粉，然后以制得的糙米粉来制备糙米米粉，此种方式中，由于糙米皮层难粉碎，容易使得制得的糙米粉颗粒大小和颜色分布不均匀，导致制得的糙米米粉的口感差，不易被消费者接受；同时，由于碾碎的海红米中脂肪酶、脂肪氧化酶等酶的活力高，不将其进行灭活处理而直接进行粉碎，会造成糙米粉中的脂肪被氧化而使其脂肪酸值增大，不利于海红米米粉的保存。
[0003]海红米除了特殊口感之外，还含有硒、膳食纤维等多种营养元素，经过广东医科大学组织的糖尿病人群跟踪试验发现：海红米的葡萄糖转化率远低于普通大米。而且，经专业检测，海红米富含硒、六磷酸肌醇、花青素、膳食纤维、众多维生素、微量元素等营养成分；糖分低，具有葡萄糖转化率低的特点，是适合现代人健康饮食的基础食粮。但是它也有泡煮时间长，蒸煮后米饭口感不佳，食用不方便等局限。
[0004]目前，想要把海红米加工成为米粉售卖，不仅需要解决海红米米粉不宜被快速冲泡即食的技术难关，而且为了满足市场需求和树立品牌的需要，还需要为海红米米粉配制出能够与之完美适配的海鲜调味料包，打造独具防城港市的海鲜风味产品。

技术实现思路

[0005]本申请的目的在于提供一种海红米海鲜粉的制作工艺，此工艺操作简单，设计合理，提高了海红米粉丝的营养价值，减少了防腐添加剂的使用。
[0006]本申请的另一目的在于提供一种海红米海鲜粉，风味独特、富硒、营养均衡，相比现有技术中提供的海红米海鲜粉的在热水中的软化时间更短，口感更佳。
[0007]本申请解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
[0008]一方面，本申请实施例提供一种海红米海鲜粉的制作工艺，其包括以下步骤：
[0009]步骤A：把海红米用含有机酸的水溶液浸泡、沥水后磨成海红米细粉；向海红米细粉中加入淀粉，混合搅拌得到混合米粉，向混合米粉中注水调湿，挤压出粉；经过干燥后切割成型得到海红米粉丝；
[0010]步骤B：将海鲜干蒸熟，加入盐、香料和水，熬煮过滤得到浓汤，浓汤冷却后装包得到海鲜浓缩汤包，将制得的海鲜浓缩汤包和蔬菜包以及调味粉包组合得到调味料包；
[0011]步骤C：将海红米粉丝和调味料包组合得到海红米海鲜粉。
[0012]对于像海红米这类纤维含量高的糙米米粉而言，其常用的加工方法是直接将糙米进行干法或者半干法粉碎制成糙米粉，然后以制得的糙米粉来制备糙米米粉，此种方式中，由于糙米皮层难粉碎，容易使得制得的糙米粉颗粒大小和颜色分布不均匀，导致制得的糙米米粉的口感差，不易被消费者接受；同时，由于碾碎的海红米中脂肪酶、脂肪氧化酶等酶的活力高，不将其进行灭活处理而直接进行粉碎，会造成糙米粉中的脂肪被氧化而使其脂肪酸值增大，不利于海红米米粉的保存。
[0013]有机酸可用于食品保鲜时可单独使用，也可配合使用，有机酸分子能透过微生物细胞膜进入细胞内部而离解，改变细胞内的电荷分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，特别是低分子有机酸对革兰氏阳性和阴性菌均有效。因此本申请采用含有机酸的水溶液浸泡海红米，有机酸可以破坏脂肪酶或脂肪氧化酶的活性，保证海红米在接下来的加工过程中保持新鲜无异味的状态，而且还可以杀灭其他细菌。
[0014]本申请采用含有机酸的水溶液浸泡海红米的另一个缘由是考虑到，海红米的纤维素含量高，而被有机酸浸泡之后，能够让海红米皮层的结构发生变化，暴露出更多的稻米蛋白，稻米蛋白是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较均衡、低过敏性，在生物体中利用率比其他谷物要高。再者，有机酸浸泡对海红米的矿物质及微量元素也有产生积极的影响，在浸泡过中，加入在pH偏酸的情况下，能够促进了镉、钾、钙、铝等元素自米胚乳而外的迁移；促进钠、镁、铁和锌这4种元素由稻壳和皮层向胚乳的迁移，使海红米的钠和镁等元素的含量增加，有助于提高海红米的营养价值。
[0015]除了单独采用海红米制成的细粉来作为制作海红米粉丝的原料外，在制备过程中还加入了淀粉，在制作海红米粉丝的时候向其中勾兑一定比例的淀粉，能够提高米粉质量，减少生产过程中干裂折断的情况，另外加入适当比例的淀粉还可以赋予海红米粉丝不同的口感和香味。
[0016]硒元素是人体内所需的一种微量元素之一，其主要功效是保持肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶的活性，一旦人体内硒元素含量过低，肝脏中的新陈代谢就会减慢，导致肝脏无法正常排出人体内的毒素。所以在日常生活中，我们需要注意及时给身体补充硒元素。海鲜类食物一直备受推崇，这不仅仅是因为海鲜味美，还因为海鲜类食物中所含的营养物质也比较多，硒元素也是其中之一。海鲜类食物比如大虾、牡蛎、鲍鱼、海参等都是补充硒元素的不错选择，可谓既饱口福又补充硒元素的首选。另外，本申请中的海红米也具有硒含量丰富的特点，是其他五常稻谷的五倍多，因此在本申请中用海鲜干制作有海鲜风味的浓缩汤包，结合海红米制作的粉丝，打造富硒食品，以提高产品营养价值的同时，还可以把防城港特有的海红米与海鲜风味结合起来，让海红米粉可适当中和海鲜的腥味，使得可以提供一款方便即食，鲜美爽口的海红米海鲜粉。
[0017]另一方面，本申请实施例提供一种海红米海鲜粉，其采用以上制作工艺制备得到，其包括海红米粉丝和调味料包，其中海红米粉丝和调味料包的质量比为(80～90)：(14～22)；上述海红米粉丝中包括以下重量份的组分：海红米细粉50～70份和淀粉30～40份；上述调味料包中包括海鲜浓缩汤包和蔬菜包，上述海鲜浓缩汤包、上述蔬菜包和上述调味粉包的质量比例为(6～8)：(2～4)：(6～10)。
[0018]此产品是通过以上制备步骤得到的产品，其中粉丝的水分占比低于10％，可以达
到干燥保存的生产需求，调味料包不仅包括了海鲜浓缩汤包还在以上基础上增加了蔬菜包，这种搭配可以使得该产品的营养更加均衡，而且丰富食用口味。
[0019]相对于现有技术，本申请的实施例至少具有如下优点或有益效果：
[0020]本申请提供的制作工艺丰富了米粉加工技艺，为海红米的加工提供了新的可选择方案，而且采用的有机酸浸泡后研磨的方式开创了先例，提高了海红米的营养价值，还减少了额外增加防腐添加剂的使用，选择淀粉勾兑的手段提高了海红米粉丝的质量，提高了海红米粉丝的适口性，搭配制作的海鲜浓缩汤包沿袭了防城港的特殊风味，使得制备的产品独具特色。
[00本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种海红米海鲜粉的制作工艺，其特征在于，其包括以下步骤：步骤A：把海红米用含有机酸的水溶液浸泡、沥水后磨成海红米细粉；向海红米细粉中加入淀粉，混合搅拌得到混合米粉，向混合米粉中注水调湿，挤压出粉；经过干燥后切割成型得到海红米粉丝；步骤B：将海鲜干蒸熟，加入盐、香料和水，熬煮过滤得到浓汤，浓汤冷却后装包得到海鲜浓缩汤包，将制得的海鲜浓缩汤包和蔬菜包以及调味粉包组合得到调味料包；步骤C：将海红米粉丝和调味料包组合得到海红米海鲜粉。2.根据权利要求1所述的海红米海鲜粉的制作工艺，其特征在于，所述海红米的硒含量为0.09～0.16mg/kg。3.根据权利要求1所述的海红米海鲜粉的制作工艺，其特征在于，步骤A的具体工艺参数如下：有机酸为抗坏血酸、柠檬酸和乳酸钙中的至少一种，含有机酸的水溶液中有机酸的含量为2～4g/L，浸泡3～5h；研磨过筛目数为80～100目；调湿水温20～40℃，调湿至物料均匀，含水量一致，手捏成团，撞击能散成小块状为止，其中混合米粉与水的质量比为(10～12)：(3～4)；挤压采用机器的内部温度90～105℃，出粉孔径0.7～0.8mm；干燥温度为40～50℃，烘2～3h。4.根据权利要求1所述的海红米海鲜粉的制作工艺，其特征在于，步骤B中的具体工艺为：将海鲜干蒸熟，用中火炼油，油温达到100～105℃时，加入蒸熟的海鲜干，改用武火翻炒5～6min，加入盐、香料和水后，熬煮20～30min后，改用文火熬煮30～40min后得到浓缩汤汁。5.根据权利要求1所述的海红米海鲜粉的制作工艺，其特征在于，步骤B冷却包装...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨媚，杨杰，
申请(专利权)人：广西桂芙人调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：