一种白鲑鱼批量加工方法技术

本发明专利技术提供一种白鲑鱼批量加工方法，包括以下步骤：步骤S1，白鲑鱼放血：捕捞出水的白鲑鱼在装箱前半小时内放血；步骤S2，装箱运输：白鲑鱼上船后在2

【技术实现步骤摘要】
一种白鲑鱼批量加工方法


[0001]本专利技术涉及白鲑鱼批量加工方法。

技术介绍

[0002]由于白鲑鱼特性，脂肪含量高，平均脂肪含量13.75％，出水后易离刺，不易存活，给运输带来一定的困难，为此需要解决及时加工的问题(郭焱，马燕武，蔡林刚，张人铭，吐尔逊，刘昆仑，2004)；白鲑肌肉中脂肪含量较高，且具有明显的位置差异，腹部最高为23.14％，尾部最低，为6.95％；背肌Masson染色结果显示，白鲑肌纤维直径与间隙小，经冰藏运输后肌纤维断裂且间隙增大，肌内膜和肌束膜结构离散，致使白鲑肌肉硬度下降(刘婧懿，2020)；由于白鲑鱼肉中营养物质含量高，且出水后易离刺，在捕捞到销售过程中极易受微生物和组织酶的作用，使不饱和脂肪酸氧化降解，蛋白质部分降解成肽和氨基酸，从而产生异味，发生变色及质构改变，严重影响其新鲜度，降低其食用价值(徐楚，2018)；水产品在加工运输及贮藏过程中容易发生蛋白质氧化，加之新疆运距较远，极易导致鱼肉发生腐败变质，致使其经济效益大大降低(刘彩华，2018)
[0003]目前白鲑主要通过冷藏和冷冻2种方式储运，白鲑在冷藏温度下货架期非常短，而冻结解冻后鱼肉质地软烂，导致商品价值急剧降低，因此探寻和开发新型保鲜方法与加工制品具有重要的意义(李新，汪兰，石柳，吴文锦，丁安子，熊光权，2020)。
[0004]围绕着白鲑的保鲜，研究者采取许多种方式，如王锡昌等人的复合保鲜方法(复合保鲜剂、真空包装。专利技术专利：一种白鲑的复合保鲜方法)，冷冻和冰鲜处理(李萌、由高铭蒋晶华等，2017)，添加剂，如柠檬酸、壳聚糖、丁香酚和百里香酚等和气调保鲜(刘婧懿，2017)，抑菌剂浸泡液(由高铭，陈欣然，赵前程，马永生，李萌，马壮，2018)，冷熏(李新，汪兰，石柳，吴文锦，丁安子，熊光权，2020)，这些方法都是在白鲑鱼捕捞出水加工以后进行的，在白鲑鱼捕捞出水至加工完毕，冰鲜运往市场或进入冷库阶段，没有报道。
[0005]白鲑鱼脂肪含量高，易氧化变质，加工后的鱼会直接做成刺身(鱼片)生食，对卫生和口感有特殊要求。白鲑鱼加工后冰鲜送市场上餐桌时间最好在当天,当天白鲑鱼肉脆、有香味，第二天有点绵，第三天更绵，基本上不适合做刺身(生鱼片)了。所以在大批量加工鱼时，减少每条鱼的加工时间，为加工后送市场留出时间非常重要。

技术实现思路

[0006]为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供了一种白鲑鱼批量加工方法，具体提供了白鲑鱼从捕捞出水到加工装箱运送市场(冰鲜市场或进入冷库)前批量加工的一整套高效、卫生、品质保护的方法，包括该加工过程中的方法、温度、时间控制，运输和清洗溶液配比等。本专利技术减少了批量加工时间，保证了白鲑鱼捕捞出水到装箱不超过5小时(冬季鱼量大，温度低，总时间不超过6小时)，不添加任何非自然物质，最大程度地对白鲑鱼进行了保鲜，从而最大程度的确保了白鲑鱼的口感，使得加工后的鱼能够直接做成刺身(鱼片)生食。
[0007]本专利技术提供一种白鲑鱼批量加工方法，包括以下步骤：
[0008]步骤S1，白鲑鱼放血：捕捞出水的白鲑鱼在装箱前半小时内放血；
[0009]步骤S2，装箱运输：白鲑鱼上船后在2
‑
2.5小时内装箱然后运至加工厂，运输时间不超过一小时，运输过程全程冷链；
[0010]步骤S3，加工厂加工：所述加工不超过2
‑
2.5小时，所述加工包括去鳞去鳃去内脏，冲洗，沥水和装箱。
[0011]作为优选，步骤S1中，捕捞出水的白鲑鱼符合以下要求：到加工厂鱼体温度≤4℃，体表完整，脱鳞较少；鳃盖紧闭，鳃色鲜红，无污秽、粘液及异臭；眼球突出清晰，角膜透明；鳞色泽鲜明有光泽，鳞片完整，或少有脱落，附着牢固，未变色；腹部，结实富弹性，肛门正常，无内脏突出及腹部膨胀现象；肌肉组织，肋骨与脊骨处肌肉组织结实，有弹性，无骨肉分离或骨端穿出现象，符合GB2733、GB2761、GB2762的规定。
[0012]作为优选，步骤S1中，捕捞起来的鱼用锥针在鱼两前翅之间腹线位置快速一次性扎入，使锥孔在鱼腹线上，将刺后的鱼放入有水的船舱内，自然放血。
[0013]作为优选，步骤S2中，在运输时，尽量保持鲜度：捕捞上船装箱时温度保持在0℃
±
2℃，且鱼不能冻硬；鱼放入盐水和碎冰溶液的箱内，水用湖水，盐水重量百分比浓度为2
‑3‰
，碎冰的量视箱体温度保持在0℃
±
2℃而定，碎冰下垫上盖，盐水温度不高于3℃；捕捞装箱的活体鱼运到加工厂，鱼体温度≤4℃，鱼眼光亮，鱼体软硬保持出水的状态。
[0014]作为优选，步骤S3中，所述去鳞去鳃去内脏时，采用流水线作业的方式进行处理，不用换工具：第一人用不锈钢鱼鳞刮或刮鳞器去鳞；第二人用有刀背的斜三角刀切鳃和剖鱼；第三人用不锈钢勺子去内脏和鳃，每条鱼用时≤1.5min。
[0015]作为优选，步骤S3中，所述切鳃时，首先在鱼头颐部顶端，鳃弓连接处横一刀，切断颐部；然后在鳃弓的下缘，颏部下方，峡部三分之一处斜切并上挑一刀，切除鳃另一方连接，即切去鳃条骨。
[0016]作为优选，步骤S3中，在切鳃后剖鱼，用“腹开”式将鱼剖开，即把刀由肛门插入沿鱼腹线向头部剖开，放血的锥孔在鱼腹线上，保证加工的鱼完整；再用手拉部分内脏，将与肠相连的鱼肚、鱼泡、鱼脂肪一次拉出。
[0017]作为优选，步骤S3中，切鳃和剖鱼后，用不锈钢勺子刮去鱼鳃、鱼卵和剩余的内脏。
[0018]作为优选，步骤S3中，所述冲洗为将去鳞去鳃去内脏的鱼体用冰盐水高压气泡喷淋清洗，每条鱼清洗用时15秒
±
2秒。
[0019]作为优选，步骤S3中，所述冰盐水的制备方法为：用环型自来水管，通过
‑
40℃速冻库或
‑
30℃冷冻库出来的水，打入储水箱中，加盐加冰制成冰盐水；加冰后控制水温≤8℃，加盐使得冰盐水重量百分比浓度为0.1％。
[0020]作为优选，步骤S3中，白鲑鱼加工后装箱时使用
‑
30℃冷冻库的碎冰，用冰量视保持箱内温度在0℃
±
1℃而定，箱底部用冰二分之一，鱼上部用冰二分之一；鱼加工后装箱出厂时鱼体温度控制在0℃
±
1℃，到终点时鱼体温度≤4℃。
[0021]传统的去鱼鳃的方法采用以下方式，但是均有一定缺陷：
[0022](1)用剪刀拨开鱼的一边鳃盖，剪断鱼鳃的一端，顺势挑出全部鱼鳃，另一边的鱼鳃用同样办法挑出。缺点是：花时间，且不易清除干净。用剪刀剖鱼不方便，要换工具。
[0023](2)打开鳃盖，用汤杓直接刮。缺点是：只能用于小点的鱼，如鲫鱼。
[0024](3)用菜刀的后刀尖贴近鱼鳃的底部往外挑。缺点是：大鱼不易，也费时间。
[0025](4)从鳃口那开始剪，剪到三分之二，然后用手拉。缺点是：不适用于流水作业，时间长了，容易伤手。
[0026](5)直接用手拉。缺点是：容易伤手，费时间。...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种白鲑鱼批量加工方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤S1，白鲑鱼放血：捕捞出水的白鲑鱼在装箱前半小时内放血；步骤S2，装箱运输：白鲑鱼上船后在2
‑
2.5小时内装箱然后运至加工厂，运输时间不超过一小时，运输过程全程冷链；步骤S3，加工厂加工：所述加工不超过2
‑
2.5小时，所述加工包括去鳞去鳃去内脏，冲洗，沥水和装箱。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S1中，捕捞出水的白鲑鱼符合以下要求：到加工厂鱼体温度≤4℃，体表完整，脱鳞较少；鳃盖紧闭，鳃色鲜红，无污秽、粘液及异臭；眼球突出清晰，角膜透明；鳞色泽鲜明有光泽，鳞片完整，或少有脱落，附着牢固，未变色；腹部，结实富弹性，肛门正常，无内脏突出及腹部膨胀现象；肌肉组织，肋骨与脊骨处肌肉组织结实，有弹性，无骨肉分离或骨端穿出现象，符合GB2733、GB2761、GB2762的规定。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S1中，捕捞起来的鱼用锥针在鱼两前翅之间腹线位置快速一次性扎入，使锥孔在鱼腹线上，将刺后的鱼放入有水的船舱内，自然放血。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S2中，在运输时，尽量保持鲜度：捕捞上船装箱时温度保持在0℃
±
2℃，且鱼不能冻硬；鱼放入盐水和碎冰溶液的箱内，水用湖水，盐水重量百分比浓度为2
‑3‰
，碎冰的量视箱体温度保持在0℃
±
2℃而定，碎冰下垫上盖，盐水温度不高于3℃；捕捞装箱的活体鱼运到加工厂，鱼体温度≤4℃，鱼眼光亮，鱼体软硬保持出水的状态。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤S3中，所述去鳞去鳃去内脏时，采用流水线...

【专利技术属性】
技术研发人员：马壮，田志康，张治平，刘宗霖，潘永广，浮光斌，高兵，侯玉军，
申请(专利权)人：新疆赛湖渔业科技开发有限公司，
类型：发明
国别省市：