一种冻干牛肉及其生产方法技术

本发明专利技术涉及速食牛肉领域，用以解决速食品中牛肉口感差，保质期短，营养流失率高的问题，提供了一种冻干牛肉及其生产方法，其工艺流程依次包括：预处理、醋蒸、速冷、制卤、浸卤、冷冻干燥和包装；本发明专利技术提供的冻干牛肉的生产方法使得冻干牛肉口感好，保质期长的同时，牛肉中的营养流失少，尤其是水溶性营养物，热敏性营养物，比如维生素B6。比如维生素B6。

【技术实现步骤摘要】
一种冻干牛肉及其生产方法


[0001]本专利技术涉及速食牛肉领域，具体而言，涉及一种冻干牛肉及其生产方 法。

技术介绍

[0002]现市场上销售的方便米线、米粉、面里面的牛肉调料包一部分是卤牛 肉，另一部分是普通烘干牛肉。普通烘干牛肉复水效果不好，口感较差。 而包装后在灭菌锅中杀菌的卤牛肉虽然口感相对较好，但含水量较高，保 质期短，卤制过程中，由于牛肉的粗纤维蛋白不易老化，卤制时间过长， 则烹饪损失率较高，而卤制时间过短，牛肉口感较硬。
[0003]同时，牛肉除了主要提供蛋白质以外，其还有一个主要的功能便是提 供维生素，尤其是维生素B6。但维生素B6极其不稳定，很容易在烹饪过程 中被分解破坏，比如卤牛肉时的腌制过程便会造成维生素B6的大量流失； 由于维生素B6良好的水溶性，卤制过程中，容易从牛肉内部扩散到卤水中； 烘干过程中，水分的挥发也会带走维生素B6一类的水溶性营养物。公开号 为CN110384208A的专利，公开了一种真空冷冻干燥牛肉干及其制备方法， 其蒸煮时间较长，热敏性营养物，如维生素B6受热容易分解。公开号为 CN107156690A的专利，公开了一种用于速食品中冻干牛肉粒的制备工艺， 其牛肉经过腌制，在腌制过程中，高浓度的盐使得大量的维生素B6溶出细 胞液外，导致维生素B6的流失。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种冻干牛肉及其生产方法，其制作成的牛肉 口感好，保质期长的同时，牛肉中的营养流失少，尤其是水溶性营养物， 热敏性营养物，比如维生素B6。
[0005]本专利技术通过以下技术方案实现：
[0006]一种冻干牛肉的生产方法其工艺流程依次包括：预处理、醋蒸、速冷、 制卤、浸卤、冷冻干燥和包装；
[0007]所述预工序的具体工艺流程为：将冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低 温解冻并清除血水得到生牛肉片；
[0008]所述醋蒸工序的具体工艺流程为：
[0009]高压锅中放入清水，然后将生牛肉片放入高压锅中进行短时高压蒸制； 蒸制时间为0.5
‑
3min；蒸制完成后，在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保 持锅内温度60
‑
70度，对牛肉片进行2
‑
4min的蒸制；
[0010]所述木瓜果醋制备时，在其发酵过程中，加入蛋白酶保护剂；
[0011]所述速冷工序的具体工艺流程为：将醋蒸后的牛肉片迅速冷却；
[0012]所述制卤工序的具体工艺流程为：在清水中加入不含盐的卤料，煮沸 后制成卤水；卤水中加入环糊精后均匀搅拌2
‑
3小时并将卤水冷却至4
‑
8 度；
[0013]所述浸卤工序的具体工艺流程为：使卤水浸入牛肉片内部以便入味。
[0014]由于热敏性营养物的热稳定性较差，所以采用低温解冻、短时高压蒸 制以及醋蒸
后迅速冷却，竟可能地减少热敏性营养物的分解破坏。
[0015]牛肉的肉质相对于猪肉、羊肉等常见肉制品来说，肉质更老，是因为 牛肉的肌肉组织中的蛋白为粗纤维蛋白，蛋白之间通过交联键进行交联， 即使受热也不易断裂，所以牛肉在卤制过程中不易软化，口感较硬。使用 木瓜醋辅助蒸制，在酸性条件下，纤维蛋白更加容易变性而水解，使得肉 质变软，同时木瓜中含有丰富的木瓜蛋白酶，而木瓜蛋白酶在酸性条件下 也能保持稳定，所以木瓜醋中仍然含有具有活性高的木瓜蛋白酶，木瓜蛋 白酶可以水解牛肉中的粗纤维蛋白，使得牛肉的肉质更嫩，易于烹饪且口 感更嫩。
[0016]由于维生素B6等营养物具有良好的水溶性以及热稳定性较差的特性， 所以整个工艺流程不再采用传统的卤水热煮的方式进行卤制，而是通过将 牛肉切成薄片通过高压减少加热时间。卤水中没有放盐并且没有腌制过程， 避免了因为细胞液内外渗透压差异导致的维生素B6等营养物的流失，由于 本申请是应用在速食米线，米粉和泡面等领域，其复水时会自动吸收带料 的汤汁，所以食用时，依然带有盐味，不会影响牛肉片的味道。
[0017]环糊精具有疏水的空腔并具有良好的包合作用，可以将卤水中提供滋 味的物质，比如萜烯、芳香烃、醇、酸、酮、醚、酯和酚等包裹在空腔内， 避免了在长期的保存过程中，牛肉的卤味变淡。
[0018]冷冻干燥技术是把含有大量水分的物质，冻结成固体。然后在真空条 件下，使水直接升华，而其他物质则留在冻结时的冰架中。而环糊精的热 稳定性较好，不易升华，所以在水分升华时，环糊精中包裹的提供卤味的 物质不会被带出。
[0019]无腌制过程，避免了腌制过程中，细胞液中维生素B6等营养物扩散到 细胞外，导致流失。
[0020]优选的，所述醋蒸工序中，高压锅内的压力为200kpa
‑
300kpa；醋蒸时 间为1分钟
‑
2分钟。
[0021]压力为200kpa
‑
300kpa时，水的沸点为134度
‑
144度，在牛肉片很薄 的情况下，可以使用极短的时间蒸熟牛肉片，避免长时间高温导致维生素 B6一类的热敏性营养物的流失。
[0022]优选的，所述速冷工序的具体工艺流程为：使用真空速冷机将醋蒸后 的牛肉片快速冷却至4
‑
8度。
[0023]快速冷却，避免水气带走维生素B6一类的水溶性营养物。
[0024]优选的，所述浸卤工序的具体工艺流程为：将冷却后的卤水均匀地喷 洒在牛肉片表面，每隔5
‑
10分钟喷洒一次，持续8
‑
10小时。
[0025]与传统的卤制工艺不同的是，整个制作过程中，牛肉都没有浸泡在卤 水中，所以水溶性营养物不容易被多余的卤水带走。采用雾化喷洒工艺， 使得卤水均匀地洒在牛肉片表面，然后被吸收进入牛肉内部，并且牛肉呈 片状，入味也更加容易。
[0026]优选的，所述卤料包括：八角25
‑
30份、桂皮12
‑
16份、小茴香15
‑
25 份、甘草8
‑
12份、三奈8
‑
12份、甘崧3
‑
5份、花椒10
‑
25份、砂仁8
‑
12 份、草豆蔻4
‑
6份、草果12
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16份、丁香5
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15份、生姜100
‑
120份、大葱 150
‑
180份、料酒100
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120份、醋100份
‑
120份、冰糖350
‑
500份。
[0027]在传统的卤料中加入了醋，维生素B6在碱环境下不稳定，而大部分的 生活用水都成弱碱性，醋酸可以减少维生素B6的分解破坏。而环糊精也仅 在强酸环境下才会发生水
解，所以环糊精依然保持稳定。
[0028]优选的，所述制卤工序的具体工艺流程还包括在卤水冷却至75度时， 加入柑橘皮。
[0029本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冻干牛肉的生产方法，其特征在于，其工艺流程依次包括：预处理、醋蒸、速冷、制卤、浸卤、冷冻干燥和包装；所述预工序的具体工艺流程为：将冷冻牛肉切割成均匀的片状后，低温解冻并清除血水得到生牛肉片；所述醋蒸工序的具体工艺流程为：高压锅中放入清水，然后将生牛肉片放入高压锅中进行短时高压蒸制；蒸制时间为0.5
‑
3min；蒸制完成后，在普通蒸锅中加入木瓜果醋，然后保持锅内温度60
‑
70度，对牛肉片进行2
‑
4min的蒸制；所述木瓜果醋制备时，在其发酵过程中，加入蛋白酶保护剂；所述速冷工序的具体工艺流程为：将醋蒸后的牛肉片迅速冷却；所述制卤工序的具体工艺流程为：在清水中加入不含盐的卤料，煮沸后制成卤水；卤水中加入环糊精后均匀搅拌2
‑
3小时并将卤水冷却至4
‑
8度；所述浸卤工序的具体工艺流程为：使卤水浸入牛肉片内部以便入味。2.根据权利要求1所述的冻干牛肉的生产方法，其特征在于，所述醋蒸工序中，高压锅内的压力为200kpa
‑
300kpa；醋蒸时间为1分钟
‑
2分钟。3.根据权利要求1所述的冻干牛肉的生产方法，其特征在于，所述速冷工序的具体工艺流程为：使用真空速冷机将醋蒸后的牛肉片快速冷却至4
‑
8度。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的冻干牛肉的生产方法，其特征在于，所述浸卤工序的具体工艺流程为：将冷却后的卤水均匀地喷洒在牛肉片表面，每隔30
‑
60分钟喷洒一次，持续8<...

【专利技术属性】
技术研发人员：李代彬，乐传群，
申请(专利权)人：云南品悦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：