一种浓缩骨汤粉及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，公开了一种浓缩骨汤粉及其制备方法，其制备方法为，S1将大骨清洗后，粉碎，备用；S2大骨喷涂黄油，进行烘烤后，加水煮制，再经过滤、脱油处理，得到汤料；S3向汤料中加入复合蛋白酶进行酶解，再经调配、乳化、均质后，经冷冻干燥，得到浓缩骨汤粉。本申请制备得到的浓缩骨汤粉，制备方法简单，易于推广，骨汤香味浓郁，口感醇厚，货架期长。长。

【技术实现步骤摘要】
一种浓缩骨汤粉及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体地说，涉及一种浓缩骨汤粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]我国每年产生近2000万t的各类畜禽骨，畜禽骨中含有丰富的钙和蛋白质。人们常常利用煮制的方法制备骨汤，一方面可以补充营养，另一方面骨汤味道鲜美，受到大家的喜爱。长期以来，我国制汤工艺主要是通过家庭作坊式的熬煮来补充营养和钙、磷等微量元素，对传统煮汤工艺缺乏科学系统的认识和研究，骨汤的工业化生产相对国外而言比较落后。绝大多数骨头都没有得到充分利用，不仅造成巨大的浪费，还会因骨头富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染。
[0003]在骨汤的工业化生产过程中，如公开号为CN108142841A、CN112006252A的专利，其煮制得到的骨汤香气不够浓郁、口感较差。骨汤多是浓缩后再经杀菌、包装得到成品，使得成品的保质期短，难以适应消费者的需求。

技术实现思路

[0004]<本专利技术解决的技术问题>
[0005]当前的骨汤料制备过程中存在骨汤香气不浓郁，口感差，且骨汤的保质期短的问题。
[0006]<本专利技术采用的技术方案>
[0007]针对上述的技术问题，本专利技术的目的在于提供一种浓缩骨汤粉及其制备方法。
[0008]具体内容如下：
[0009]第一，本专利技术提供了一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
[0010]S1将大骨清洗后，粉碎，备用；<br/>[0011]S2大骨喷涂黄油，进行烘烤后，加水煮制，再经过滤、脱油处理，得到汤料；
[0012]S3向汤料中加入复合蛋白酶进行酶解，再经调配、乳化、均质后，经冷冻干燥，得到浓缩骨汤粉。
[0013]第二，本专利技术提供了一种浓缩骨汤粉，由前述的制备方法得到。
[0014]&lt;本专利技术的技术机理及有益效果&gt;
[0015](1)将大骨进行烘烤处理，有利于骨棒中香气物质的散发，从而便于进一步加工利用；
[0016](2)大骨喷涂黄油，便于黄油从大骨的孔隙中渗透进去，且黄油的高温稳定性佳，能够避免自身发生降解，且黄油能够与大骨中油脂、香气物质综合作用，进而进一步激发散出大骨中的香气物质，使得后续制备得到的骨汤，香气浓郁，口感醇厚；
[0017](3)经熬煮得到的汤料中，汤料中由于一些苦味肽的存在，使得骨汤后续需加入过度的调味料进行调味，但即使是经过调味掩盖不良口味，但消费者再使食用后，仍会呈现苦味的后感；因此，在熬煮后的汤料中，加入复合蛋白酶进行酶解处理，不仅能够避免苦味肽
带来的苦味，同时还能促进其他蛋白的分解，提升呈味氨基酸的量，进而提升骨汤的鲜香味，进一步提升游离钙的含量，同时也利于机体吸收。
具体实施方式
[0018]为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0019]第一，本专利技术提供了一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
[0020]S1将大骨清洗后，粉碎，备用；
[0021]S2大骨喷涂黄油，进行烘烤后，加水煮制，再经过滤、脱油处理，得到汤料；
[0022]S3向汤料中加入复合蛋白酶进行酶解，再经调配、乳化、均质后，经冷冻干燥，得到浓缩骨汤粉。
[0023]本专利技术中，复合蛋白酶占汤料质量的1～1.5％。
[0024]本专利技术中，复合蛋白酶包括风味蛋白酶和羧肽酶，风味蛋白酶与羧肽酶的比例为3～8:1。风味蛋白酶采用市售产品即可。
[0025]本专利技术中，酶解工艺为，酶解温度为40～60℃，酶解pH值为6.5～7.5，酶解时间为2～3.5h，酶解后灭酶处理。灭酶处理采用常规技术即可。
[0026]本专利技术中，S3中，汤料酶解前，汤料与明胶共混处理，汤料中的蛋白质与明胶的质量比为1:0.6～1。添加有明胶具有减弱蛋白水解液苦味的作用。
[0027]本专利技术中，S2中，烘烤温度为240～260℃，烘烤时间为15～45min。
[0028]本专利技术中，S1中，大骨经粉碎后，再用流动水进行冲洗。采用流动水对粉碎后的大骨进行清洗，有利于血水的流出，进而降低后续处理的难度。
[0029]本专利技术中，S2中，煮制温度为110～130℃，煮制时间为2～5h。通过高压高温煮制，便于营养组分的流出。
[0030]本专利技术中，将骨汤速冻至
‑
40℃，再进行冻干，冻干时间为20～40h，使得冻干后的水分≤2.0％。
[0031]第二，本专利技术提供了一种由前述的制备方法制备得到的浓缩骨汤粉。
[0032]&lt;实施例&gt;
[0033]实施例1
[0034]一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
[0035](1)称取大骨5kg，用水清洗干净，粉碎成3
‑
5cm的碎骨，再用流动水冲洗，冲洗后沥干处理；
[0036](2)喷黄油后，再装入烤箱中进行烘烤，烘烤温度为240℃，时间为15min；烘烤后立即进入煮汤锅中，加入1倍的水于120℃煮制3h；再经过滤、脱油处理，得到的滤液即为汤料。过滤和脱油工序采用常规技术手段即可。
[0037](3)向汤料中加入1％的复合蛋白酶(风味蛋白酶与羧肽酶的比例为5:1)，加入于汤料中的蛋白质等量的明胶，并共混；再于55℃下酶解3h，酶解pH值为7.5；酶解后灭酶处理，灭酶采用常规技术。得到的酶解液经调配、乳化、均质处理后，速冻至
‑
40℃，进入冻干机
中冻干，冻干时间为24h，包装得到成品。
[0038]实施例2
[0039]一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
[0040](1)称取大骨5kg，用水清洗干净，粉碎成3
‑
5cm的碎骨，再用流动水冲洗，冲洗后沥干处理；
[0041](2)喷黄油后，再装入烤箱中进行烘烤，烘烤温度为240℃，时间为15min；烘烤后立即进入煮汤锅中，加入1倍的水于120℃煮制3h；再经过滤、脱油处理，得到的滤液即为汤料。过滤和脱油工序采用常规技术手段即可。
[0042](3)向汤料中加入1.3％的复合蛋白酶(风味蛋白酶与羧肽酶的比例为5:1)，加入于汤料中的蛋白质等量的明胶，并共混；再于60℃下酶解3h，酶解pH值为7.5；酶解后灭酶处理。得到的酶解液经调配、乳化、均质处理后，速冻至
‑
40℃，进入冻干机中冻干，冻干时间为24h，包装得到成品。
[0043]实施例3
[0044]一种浓缩骨汤粉的制备方法，包括如下步骤：
[0045](1)称取大骨5kg，用水清洗干净，粉碎成3
‑
5cm的碎骨，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1将大骨清洗后，粉碎，备用；S2大骨喷涂黄油，进行烘烤后，加水煮制，再经过滤、脱油处理，得到汤料；S3向汤料中加入复合蛋白酶进行酶解，再经调配、乳化、均质后，经冷冻干燥，得到浓缩骨汤粉。2.根据权利要求1所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，复合蛋白酶占汤料质量的1～1.5％。3.根据权利要求1所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，复合蛋白酶包括风味蛋白酶和羧肽酶，风味蛋白酶与羧肽酶的比例为3～8:1。4.根据权利要求1所述的浓缩骨汤粉的制备方法，其特征在于，酶解工艺为，酶解温度为40～60℃，酶解pH值为6.5～7.5，酶解时间为2～3.5h，酶解后灭酶处理。5.根据权利要求1至4中任意一项所述的浓缩骨汤粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：乐传群，
申请(专利权)人：云南品悦食品有限公司，
类型：发明
国别省市：