一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法技术

本发明专利技术提供了一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法，其工艺步骤依次为复水、减菌、接种、发酵、干燥或不干燥，其中，接种是将减菌大豆组织蛋白质量的0.2％～0.4％的酿酒活性干酵母活化液和0.015％～0.025％的肉葡萄球菌活化液与其混合均匀，发酵是将接种后的大豆组织蛋白于18～22℃发酵32～48h，干燥是将发酵产物于55℃干燥至其水分含量为10％～12％。上述方法可明显降低大豆组织蛋白的豆腥味，赋予其良好的风味，并最大限度保留其质构特性。特性。

【技术实现步骤摘要】
一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法。

技术介绍

[0002]大豆组织蛋白是以低温脱脂豆粕、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白为主要原料，以其它植物蛋白(谷朊粉、豌豆蛋白)等为辅料，采用高温挤压成形等方法制成的具有纤维网状结构和咀嚼感的蛋白制品。大豆组织蛋白不仅富含优质蛋白，而且具有多孔组织结构以及较好的吸水性和吸油性，同时不含胆固醇，因此是肉类的最佳替代品，也可作为优质蛋白质原料用于肉制品和植物肉的加工。然而，大豆组织蛋白存在的豆腥味限制了其在食品工业中的广泛应用。
[0003]豆腥味是大豆制品中特有的不良风味，主要源于大豆中不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶催化下分解成具有不良风味的醛、醇、酮等小分子化合物，如正己醛、戊醛、1
‑
辛烯
‑3‑
醇、1
‑
戊醇、反
‑2‑
辛烯醛、反
‑2‑
壬烯醛、2
‑
壬烯醛和2
‑
正戊基呋喃等。大豆组织蛋白的豆腥味物质主要来源其生产原料低温脱脂豆粕和大豆分离蛋白。
[0004]目前，已报道的降低豆制品豆腥味的方法有脂肪氧合酶(LOX)抑制法、酶降解法、风味掩盖法。其中，LOX抑制法是将生大豆进行热处理灭酶、使用酸碱调节剂或螯合剂等抑制其活性，但这些方法通常只适合于对大豆原料的处理。酶降解法是运用专一性强的醛脱氢酶或醇脱氢酶分解醛类和醇类底物，从而降低大豆制品中的己醛、戊醛、己醇、戊醇等豆腥味物质。然而，由于该方法所用的酶无商业化产品，故其只适合于实验室研究，无法获得工业化应用。风味掩盖法是加入肉味香精或风味增强剂等，故只适合于香辣味、麻辣味、烧烤味等重口味豆制品的加工。
[0005]采用微生物发酵法不仅可以减少豆乳、豆粉等大豆制品的豆腥味成分，还能产生特征的芳香性风味成分。然而，目前有关采用发酵法降低大豆组织蛋白豆腥味的报道较少，仅在申请号为202010765256.7的专利技术专利公开了一种通过复合酵母菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法。该专利技术中，通过使用果酒活性干酵母与生香活性干酵母复合发酵得到了无明显豆腥味的大豆组织蛋白，但复合酵母菌只能利用体系中的糖类物质发酵产酒和产香，从而造成体系中生成的醇类物质相对含量高，发酵后大豆组织蛋白酒味突出，复合香气不够浓郁。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法，在降低其豆腥味的同时产生良好的风味物质，并且不改变其质构特性，从而拓宽大豆组织蛋白在食品加工中的应用。
[0007]一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：复水、减菌、接种、发酵、干燥或不干燥，其中所述接种是将减菌大豆组织蛋白与酿酒活
性干酵母活化液和肉葡萄球菌液混合均匀，该两种菌粉用量分别为减菌大豆组织蛋白质量的0.2％～0.4％和0.015％～0.025％；所述发酵是将接种大豆组织蛋白于18～22℃保持32～48h。
[0008]上述技术方案中，所述复水是将大豆组织蛋白放入其质量0.9～1.1倍的3％～5％(w/v)蔗糖溶液中，于室温下放置50～70min，得到复水大豆组织蛋白。
[0009]上述技术方案中，所述减菌是将复水大豆组织蛋白于常压下隔水蒸制10～20min，冷却至室温，得到减菌大豆组织蛋白。
[0010]上述技术方案中，所述干燥是将发酵所得的大豆组织蛋白于55～65℃下干燥至其水分含量为10％～12％。
[0011]上述技术方案中，所述酿酒活性干酵母活化液是将酿酒活性干酵母放入其质量20～30倍的3％～5％(w/v)蔗糖溶液中，混匀后于33～37℃下保持30～40min；所述肉葡萄球菌液是将肉葡萄球菌与其质量30～50倍的3％～5％(w/v)蔗糖溶液混匀。
[0012]本专利技术的有益效果：
[0013]1、本专利技术中采用酿酒活性干酵母与肉葡萄球菌联合发酵，不仅可有效减少豆腥味，而且能形成独特的发酵风味。酵母菌能将小分子糖类物质发酵生成醇类、酯类、酮类等物质，赋予大豆制品独特的风味。肉葡萄球菌是肉制品发酵中形成其特征风味的关键菌种，具有较强的产香能力，能增加发酵体系的复合香味。酿酒活性干酵母与肉葡萄球菌复合发酵不仅可降低大豆组织蛋白的豆腥味物质含量，而且还能产生多种香气成分，进一步弱化豆腥味，改善其风味。
[0014]2、本专利技术中采用的复合菌发酵不仅可明显减少大豆组织蛋白中主要豆腥味物质的种类，显著降低其含量，而且还能增加具有良好风味物质的含量。发酵后大豆组织蛋白中的豆腥味物质由8种减少为3种，其总含量从541.63μg/kg降低至51.04μg/kg(见表1)，并且具有良好风味的物质，如2,3
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丁二酮、3
‑
羟基
‑2‑
丁酮、苯乙醇和酯类物质增加了7.49倍(见表2)，这些物质赋予大豆组织蛋白奶油香、水果味、花香味等良好风味。
[0015]3、本专利技术中采用的复合菌发酵不会改变大豆组织蛋白的组织形态，发酵后其质构无显著变化(见表3)。
具体实施方式
[0016]以下通过具体实施例，对本专利技术的技术方案作进一步具体的说明。
[0017]下述实施例中，酿酒活性干酵母与肉葡萄球菌均为市售商品，分别购于安琪酵母股份有限公司和丹尼斯克(中国)有限公司。
[0018]实施例1
[0019]在本实施例的工艺步骤如下：
[0020](1)复水
[0021]将大豆组织蛋白放入其质量0.9倍的3％(w/v)蔗糖溶液中，于室温下放置70min，得到复水大豆组织蛋白。
[0022](2)减菌
[0023]将复水大豆组织蛋白于常压下隔水蒸制20min，冷却至室温，得到减菌大豆组织蛋白。
[0024](3)接种
[0025]将减菌大豆组织蛋白与酿酒活性干酵母活化液和肉葡萄球菌液混合均匀，该两种菌粉用量分别为减菌大豆组织蛋白质量的0.2％和0.025％。所述酿酒活性干酵母活化液是将酿酒活性干酵母放入其质量20倍的3％(w/v)蔗糖溶液中，混匀后于33℃下保持40min；所述肉葡萄球菌液是将肉葡萄球菌与其质量30倍的3％(w/v)蔗糖溶液混匀。
[0026](4)发酵
[0027]将接种大豆组织蛋白于18℃发酵48h。
[0028](5)干燥
[0029]将发酵所得的大豆组织蛋白于55℃下干燥至其水分含量为10％。
[0030]实施例2
[0031]在本实施例的工艺步骤如下：
[0032](1)复水
[0033]将大豆组织蛋白放入其质量1.0倍的4％(w/v)蔗糖溶液中，于室温下放置60min，得到复水大豆组织蛋白。
[0034](2)减菌
[0035]将复水大豆组织蛋白于常压下隔水蒸制15min，冷却本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法，其特征在于该方法包括如下步骤：复水、减菌、接种、发酵、干燥或不干燥，其中所述接种是将减菌大豆组织蛋白与酿酒活性干酵母活化液和肉葡萄球菌液混合均匀，该两种菌粉用量分别为减菌大豆组织蛋白质量的0.2％～0.4％和0.015％～0.025％；所述发酵是将接种大豆组织蛋白于18～22℃保持32～48h。2.根据权利要求1所述一种复合菌发酵降低大豆组织蛋白豆腥味的方法，其特征在于所述复水是将大豆组织蛋白放入其质量0.9～1.1倍的3％～5％(w/v)蔗糖溶液中，于室温下放置50～70min，得到复水大豆组织蛋白。3.根据权利要求1所述一种复合菌发酵降低大豆组...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾冬英，徐文，张雪儿，杜沁岭，张佳琪，何贵萍，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：