一种植物基素肉干制备工艺制造技术

一种植物基素肉干制备工艺，依次包括如下步骤：物料配制、膨化、复水发酵、酶解、油炸、卤制；所述物料配置步骤中所使用的原料为大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉；所述复水发酵步骤中所使用的菌类为乳酸菌、酵母菌、红茶菌；所述酶解步骤中所使用的酶为TG酶。本申请中使用大豆蛋白作为原料，可以改善人体内的脂质代谢和预防心血管疾病的发生，并含有更多必不可少的氨基酸；利用菌类对素肉干进行发酵，使得发酵产物中富含酵母蛋白和B族维生素，乳酸菌可以维持肠道微生态平衡，红茶菌发酵期间能够产生大量维生素，可以抗氧化以及降低血脂；利用TG酶，改善蛋白质的结构和功能，减少后酸化现象。酸化现象。

【技术实现步骤摘要】
一种植物基素肉干制备工艺


[0001]本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种植物基素肉干制备工艺。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，“三高”人群的比例逐年不断攀升，人们的日常生活中过多的摄入肉食，这无形中增加了糖尿病、冠心病、胆固醇高等各种疾病形成的隐患，人们对饮食的健康性和营养性也越来越关注。大豆蛋白的摄入可以改善人体内的脂质代谢和预防心血管疾病的发生。红茶菌发酵期间能够产生大量维生素，可以抗氧化、降血脂及抗菌，乳酸菌可以维持肠道微生态平衡，增加产品附加值，酵母菌发酵期间能够产生氨基酸、多酚、有机酸、微量元素和抗生素等营养素，具有抗糖尿病和抗癌的特性。如何进一步改进植物基素肉干的制备工艺，使得素肉干营养更加丰富、益于人体健康，是一个急需解决的问题。

技术实现思路

[0003]为了解决上述问题，本申请提出了一种植物基素肉干制备工艺，依次包括如下步骤：物料配制、膨化、复水发酵、酶解、油炸、卤制；
[0004]所述物料配置步骤中所使用的原料为大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉；
[0005]所述复水发酵步骤中所使用的菌类为乳酸菌、酵母菌、红茶菌；
[0006]所述酶解步骤中所使用的酶为TG酶。
[0007]进一步的，所述酵母菌为酿酒酵母、酒香酵母、产朊假丝酵母中的一种或多种；乳酸菌为嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。
[0008]进一步的，所述乳酸菌、酵母菌、红茶菌的质量比为(0.5
‑
1)：(0.5
‑
1)：(0.5
‑
1)，所述原料与所述乳酸菌、酵母菌、红茶菌之和的质量比为100：(2
‑
4)。
[0009]进一步的，所述复水发酵步骤中，向32
‑
37℃的水中加入所述乳酸菌、酵母菌、红茶菌，保持水温并搅拌均匀，加入经过膨化的素肉，浸泡1
‑
2h后捞出，在32
‑
37℃的环境中静置1天沥干水分。
[0010]进一步的，将所述TG酶溶解在40
‑
45℃的水中，得到TG酶浓度35
‑
45U/L的酶解液。
[0011]进一步的，所述酶解步骤中，将经过所述复水发酵后的素肉浸入所述酶解液中，浸泡2
‑
3h后捞出，在40
‑
45℃的环境中静置3
‑
4h沥干水分。
[0012]进一步的，按重量份数计，原料为：35
‑
45份大豆分离蛋白、25
‑
35份大豆组织蛋白、15
‑
25份谷朊粉、5
‑
15份淀粉。
[0013]进一步的，所述膨化步骤中，使用双螺杆挤压膨化机处理，设置所述双螺杆挤压膨化机的操作参数为：进料速度为30
‑
40g/min，转速为130
‑
150r/min，挤压温度为150
‑
160℃。
[0014]进一步的，所述油炸步骤中，将素肉放入油锅中油炸2
‑
5min，油炸温度为170
‑
190℃，进一步去除物料水分，改变产品结构和口感。
[0015]进一步的，还包括炒制、除湿、拌料的步骤；
[0016]所述炒制步骤中，对卤制后的素肠进行炒制调味，炒锅温度为115
‑
120℃，炒制10
‑
15min，加入调味料保持90℃炒制5
‑
10min，丰富产品口味增强产品口感；
[0017]所述除湿步骤中，对炒制后的素肠进行烘干处理，温度为45
‑
50℃，时间为10
‑
12h；
[0018]所述拌料步骤中，向除湿后的素肠中加入调味、调色、调香等辅料进行拌制。
[0019]本申请能够带来如下有益效果：
[0020]1.本申请中使用大豆蛋白作为原料，可以改善人体内的脂质代谢和预防心血管疾病的发生，并含有更多必不可少的氨基酸；利用菌类对素肉干进行发酵，使得发酵产物中富含酵母蛋白和B族维生素，乳酸菌可以维持肠道微生态平衡，红茶菌发酵期间能够产生大量维生素，可以抗氧化以及降低血脂；利用TG酶，改善蛋白质的结构和功能，减少后酸化现象。
[0021]2.本申请通过调整菌类的添加比例，缩短发酵时间，保持稳定的发酵状态，更易于人体的吸收。
[0022]3.本申请中首先将菌类加入水中，再通过复水过程将菌类与素肉充分混合；浸泡一段时间后捞出，防止过度泡发，温度保持不变，使得素肉内部的菌群保持较高的活性，确保发酵的稳定进行。
[0023]4.本申请中将经过复水发酵后的素肉浸入酶解液中，由于上一步骤中沥干水分，TG酶能够较容易的进入素肉内部，催化蛋白质分子之间发生的交联，形成稳定的网络结构，且TG酶还能抑制乳酸菌的活性，避免后续乳酸菌继续发酵，减少后酸化现象。
[0024]5.本申请中对素肉进行膨化步骤，并且通过添加淀粉影响到挤压产品的质构性质，在一定程度上改变产品的感官性质和组织状态，改善素肉的口感。
[0025]6.本申请中通过油炸、炒制、除湿、拌料的步骤，改变产品结构和口感，，使素肉条的口感更加丰富，满足不同人群对美味的需求。
具体实施方式
[0026]实施例1：
[0027]一种植物基素肉干制备工艺，依次包括如下步骤：
[0028]S1物料配制：原料按重量份数为：35份大豆分离蛋白、25份大豆组织蛋白、15份谷朊粉、5份淀粉。
[0029]S2膨化：使用双螺杆挤压膨化机处理，设置双螺杆挤压膨化机的操作参数为：进料速度为30g/min，转速为130r/min，挤压温度为150℃。
[0030]S3复水发酵：向32℃水中加入发酵菌，干酪乳杆菌、酒香酵母、红茶菌的质量比为0.5：1：1，保持水温并搅拌均匀，加入经过膨化的素肉，原料与干酪乳杆菌、酒香酵母、红茶菌之和的质量比为100：2，浸泡1h后捞出，在32℃的环境中静置1天沥干水分。
[0031]S4酶解：将TG酶溶解在40℃的水中，得到TG酶浓度35U/L的酶解液，将经过复水发酵后的素肉浸入酶解液中，浸泡2h后捞出，在40℃的环境中静置3h沥干水分。
[0032]S5油炸：将素肉放入油锅中油炸2min，油炸温度为170℃，进一步去除物料水分，改变产品结构和口感。
[0033]S6卤制：调配卤汤对油炸后的物料进行入味处理，做出不同底味的产品。
[0034]S7炒制：对素肠炒制调味，炒锅温度为115℃，炒制10min，加入调味料保持90℃炒
制5min，丰富产品口味增强产品口感。
[0035]S8除湿：对素肠进行烘干处理，除湿温度为45℃，时间为10h。
[0036]S9拌料：向除湿后的素肠中加入调味、调色、调香等辅料进行拌制。
[003本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种植物基素肉干制备工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：物料配制、膨化、复水发酵、酶解、油炸、卤制；所述物料配置步骤中所使用的原料为大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、谷朊粉、淀粉；所述复水发酵步骤中所使用的菌类为乳酸菌、酵母菌、红茶菌；所述酶解步骤中所使用的酶为TG酶。2.根据权利要求1所述的一种植物基素肉干制备工艺，其特征在于：所述酵母菌为酿酒酵母、酒香酵母、产朊假丝酵母中的一种或多种；所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的一种植物基素肉干制备工艺，其特征在于：所述乳酸菌、酵母菌、红茶菌的质量比为(0.5
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1)：(0.5
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1)：(0.5
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1)，所述原料与所述乳酸菌、酵母菌、红茶菌之和的质量比为100：(2
‑
4)。4.根据权利要求1所述的一种植物基素肉干制备工艺，其特征在于：所述复水发酵步骤中，向32
‑
37℃的水中加入所述乳酸菌、酵母菌、红茶菌，保持水温并搅拌均匀，加入经过膨化的素肉，浸泡1
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2h后捞出，在32
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37℃的环境中静置1天沥干水分。5.根据权利要求1所述的一种植物基素肉干制备工艺，其特征在于：将所述TG酶溶解在40
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45℃的水中，得到TG酶浓度35
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45U/L的酶解液。6.根据权利要求5所述的一种植物基素肉干制备工艺，其特征在于：所述酶解步骤中，将经过所述复水发酵后的素肉浸入所述酶解液中，浸泡2
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【专利技术属性】
技术研发人员：段建伟，李善元，
申请(专利权)人：山东冠珍轩豆制食品有限公司，
类型：发明
国别省市：