一种高品质即食人造肉肠及其加工方法技术

本发明专利技术提供了一种高品质即食人造肉肠及其加工方法，以植物组织蛋白为原料，经蛋白酶酶解后，利用乳酸菌的发酵作用，实现产香、脱腥作用，有效掩盖组织蛋白的腥异味，并可生成一些活性肽等生物活性物质来提高组织蛋白的利用率。同时，采用双重交联机制的方法，利用复合酶诱发的酶促交联使得蛋白质分子间相互作用增强，从而促进了蛋白质分子重新排列，形成连续的聚集体称为软凝胶；施加光照以固化凝胶网络结构，形成稳定的网状纤维结构。二者联用克服了传统基于酶交联以增强蛋白类物质凝胶特性、弹性等的局限性。此外，还利用亲水胶体等物质制备模拟脂肪，填充人造肉肠的组织结构，模拟其类似肉类的不均匀性，以提高人造肉肠的油脂感和咀嚼感。脂感和咀嚼感。脂感和咀嚼感。

A high-quality instant cannibal sausage and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种高品质即食人造肉肠及其加工方法


[0001]本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种高品质即食人造肉肠及其加工方法。

技术介绍

[0002]人造肉是一种可以通过科技手段生产的肉类替代品，其本质是更可控的工业化生产，代替肉类工业从养殖、屠宰、储运等一系列过程，这意味着人造肉可以不受环境污染和动物病疫影响，从而更加安全化和营养化，致使其可更加稳定有效地生产。人造肉肠作为人造肉的一种品类，是重要的肉类代替品，以拉丝蛋白为主要原料，以大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、调配香料等为辅料，经过斩拌拆丝、混合斩拌、灌肠、压热熟化、冷却风干、整形包装而成。由于其明显的纤维结构、紧致的组织结构、丰富的口感与真肉口感类似，可供餐饮行业或家庭食用，深受素食主义者和追求健康膳食主义者的喜爱。但目前市面上的人造肉肠产品较少，种类单一，其均一的组织结构与类豆干似的口感已渐渐无法满足市场需求，因此，提高人造肉肠产品的三维纤维结构质地与类似真肉的口感，实现人造肉肠产品向多样化及高值化方向发展，是人造肉肠加工的新途径。
[0003]植物组织蛋白是以豆类蛋白为主通过挤压、干燥等现代食品加工工艺热加工形成类似肉类纤维结构和口感的素食食品主要原料，应用于食品加工中代替肉类成分，其是经过干燥后的产品，使用前需先复水拆丝，而植物组织蛋白中不含脂肪及胶原蛋白等可以起黏结作用的物质，丝状纤维间的粘结完全依靠添加其他物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）来完成。但是组织蛋白自身存在的豆腥味难以去除，以及极差的凝胶特性，造成的不良风味和组织结构松散限制了素食食品的发展。ZL104430939、ZL103734454B、ZL104430939、ZL104397208B等专利通过添加香辛料、辣椒等研制成口味较重的素食食品，以此掩盖豆腥味；使用高温油炸、烘烤等手段进一步加工生产，然而这些专利中缺少有效去除豆腥味和改善产品三维纤维结构质地的技术手段。
[0004]为了解决这一共性问题，本专利技术采用的微发酵技术是在密闭的容器中利用微生物的共生作用和增殖效应生成呈香味浸溃复水沥干后的组织蛋白，通过乳酸菌等呈味菌散发出香气以掩盖组织蛋白的腥异味，并可生成一些活性肽等生物活性物质来提高组织蛋白的利用率。同时，本专利技术采用双重交联机制的方法，可以有效改善产品质构。双重交联机制是利用复合酶（谷氨酰胺转氨酶（TG酶）和漆酶）诱发的酶促交联使得蛋白质分子间相互作用增强，从而促进了蛋白质分子重新排列，形成连续的聚集体称为软凝胶；60℃加热后用蓝色发光二极管（LED，450nm）曝光照射10min，利用可见光诱发蛋白质分子间的共价交联，固化凝胶网络结构，蛋白凝胶变得更加光滑且均匀，从而增强植物蛋白质的凝胶，形成稳定的网状纤维结构。二者联用克服了传统基于酶交联以增强蛋白类物质凝胶特性、弹性等的局限性，并通过断层扫描评价人造肉肉肠的纤维结构，通过动态流变学特性评价人造肉肠弹性、咀嚼性以及汁液损失率。除此之外，本专利技术利用亲水胶体等物质制备模拟脂肪，填充人造肉肠的组织结构，模拟其类似肉类的不均匀性，以提高人造肉肠的油脂感和咀嚼感，并通过X射线定量计算可视脂肪面积比率，评价其质地。在植物基人造肉制品加工中，这些技术突破
了传统植物基人造肉加工的瓶颈，有效脱除组织蛋白腥异味，并促进了蛋白质分子间的共价交联，诱导蛋白质分子形成稳定有序的网状纤维结构，填充模拟脂肪以丰富产品质地和口感；并解决了添加粉状物质带来的人造肉产品纤维结构疏松、硬度降低和口感变差等问题，可提高人造肉产品组织结构及咀嚼性。

技术实现思路

[0005]植物基人造肉肠是以豆类蛋白和其他植物性成分为原料，经过斩拌拆丝、混合斩拌、灌肠、压热熟化、冷却风干、整形包装而成。针对人造肉肠加工过程中因组织蛋白腥异味、凝胶性能差，导致产品不良风味和组织结构松散等问题，本专利技术提供了一种高品质即食人造肉肠及其制备方法，以植物组织蛋白为原料，运用微发酵法去除腥异味；以大豆分离蛋白、植物油、冰水、调味品和复合酶复配形成软凝胶，利用光交联固化凝胶网络结构，改善了人造肉产品纤维结构疏松、胶凝性能差等问题；通过模拟脂肪，丰富产品质地和口感，提高了人造肉肠产品组织结构及咀嚼性，进一步提升肉类代替品品质。
[0006]为了解决上述人造肉肠加工过程中存在的技术问题，本专利技术通过以下工艺过程来实现：一种高品质即食人造肉肠的制备方法，包括以下步骤：1）植物组织蛋白的筛选：选择大豆组织蛋白和花生组织蛋白按质量比2：1混合后作为植物组织蛋白原料；2）复水沥干：将植物组织蛋白放入30
‑
45℃的恒温水浴中浸泡20
‑
30 min，使其充分软化膨胀，放入脱水机中脱水沥干；3）斩拌拆丝：将复水沥干后的植物组织蛋白放入斩拌机中拆丝，第一段斩拌转速为1000
‑
1500 r/min，第二段转速为2000
‑
3000 r/min，得到宽度为3
‑
5mm的细丝；4）微发酵脱腥：将拆丝后的40
‑
50重量份植物组织蛋白放置于发酵罐中添加10
‑
15重量份盐水（质量浓度50%）、0.01
‑
0.04重量份木瓜蛋白酶以及5
‑
10重量份乳酸菌接种量进行发酵，控制温度为30℃
‑
40 ℃，相对湿度为35
‑
45%，发酵时间为12
‑
16 h，乳酸菌发生共生作用和增殖效应生成具有芳香气味的酯类和有机酸有效掩盖植物组织蛋白的腥异味；5）模拟脂肪的制备：将3
‑
5重量份魔芋粉分散于6
‑
8重量份纯水中均质3
‑
5 min，静置2
‑
3 min，随后加入1
‑
2重量份卡拉胶，均质2
‑
3 min，将2
‑
3重量份变性淀粉分散于1
‑
2重量份纯水中均质后加入，搅拌2
‑
3min，冷却至8
‑
10℃，最后加入1
‑
2重量份羟甲基纤维素，搅拌均匀呈不均一的小块状，置于4℃冷藏；6）蛋白凝胶的制备：将1
‑
2重量份大豆分离蛋白、1
‑
2重量份植物油、5
‑
10重量份冰水，0.1
‑
0.2重量份盐、0.1
‑
0.2重量份糖混合斩拌3
‑
5 min，乳化后加入复合酶，斩拌10
‑
30 s形成乳化蛋白软凝胶，放入40
‑
60℃蒸箱凝胶定型10
‑
20 min，随后软凝胶用蓝光发光二极管在450nm下曝光照射5
‑
10 min固化蛋白凝胶，备用；7）混合斩拌：将大豆分离蛋白粉3
‑
5%、植物油3
‑
5%、冰水15
‑
20%放入搅拌机中混合斩拌3
‑
5 min，随后添加2
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高品质即食人造肉肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）植物组织蛋白的筛选：选择大豆组织蛋白和花生组织蛋白按质量比2：1混合后作为植物组织蛋白原料；2）复水沥干：将植物组织蛋白原料放入30
‑
45℃的恒温水浴中浸泡20
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30 min，使其充分软化膨胀，放入脱水机中脱水沥干；3）斩拌拆丝：将复水沥干后的植物组织蛋白放入斩拌机中拆丝，第一段斩拌转速为1000
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1500 r/min，第二段转速为2000
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3000 r/min，得到宽度为3
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5mm的细丝；4）微发酵脱腥：将拆丝后的40
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50重量份植物组织蛋白放置于发酵罐中添加10
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15重量份盐水、0.01
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0.04重量份木瓜蛋白酶以及5
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10重量份乳酸菌接种量进行发酵，控制温度为30℃
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40 ℃，相对湿度为35
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45%，发酵时间为12
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16 h，在乳酸菌作用下生成具有芳香气味的酯类和有机酸有效掩盖植物组织蛋白的腥异味；5）模拟脂肪的制备：将3
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5重量份魔芋粉分散于6
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8重量份纯水中均质3
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5 min，静置2
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3 min，随后加入1
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2重量份卡拉胶，均质2
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3 min，将2
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3重量份变性淀粉分散于1
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2重量份纯水中均质后加入，搅拌2
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3min，冷却至8
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10℃，最后加入1
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2重量份羟甲基纤维素，搅拌均匀呈不均一的小块状，置于4℃冷藏；6）蛋白凝胶的制备：将1
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2重量份大豆分离蛋白、1
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2重量份植物油、5
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10重量份冰水、0.1
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0.2重量份盐、0.1
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【专利技术属性】
技术研发人员：曾绍校，欧雨嘉，郑宝东，吴国滟，谢雯，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：