一种低致敏千页豆腐及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低致敏千页豆腐及其制备方法，所述方法包括以下步骤：大豆分离蛋白和还原性糖通过湿法糖基化反应，得到糖基化改性大豆分离蛋白；向所述糖基化改性大豆分离蛋白加入冰水混合物、谷氨酰胺转氨酶、大豆油和玉米淀粉进行加工处理，制备出低致敏千页豆腐。本发明专利技术属于食品化学领域，涉及一种以糖基化改性大豆分离蛋白为主要原料的低致敏千页豆腐的制备方法。该方法能使大豆分离蛋白的致敏性降低30％

【技术实现步骤摘要】
一种低致敏千页豆腐及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品化学领域，尤其涉及一种低致敏千页豆腐及其制备方法。

技术介绍

[0002]大豆分离蛋白由低温脱脂豆粕加工而成，蛋白质含量在90％以上，其中7S和11S蛋白约占70％，而这两种蛋白也是大豆中最主要的致敏蛋白。大豆分离蛋白因营养价值高、功能特性好，而被广泛应用于食品生产，用来提高产品的营养价值、降低生产成本。近年来，随着大豆制品销量的增加，大豆过敏的发病率也逐年上升，大豆过敏患者约占食物过敏总人数的25％。已有研究通过热处理、发酵、酶水解、栽培育种和糖基化等方法降低大豆蛋白致敏性。这些方法大多存在效果不理想、暴露或形成新的过敏原表位、成本较高、化学物质残留、安全性等问题，而糖基化改性被认为是一种绿色、安全、有前景的降低食物蛋白致敏性的方法。
[0003]千叶豆腐是以大豆分离蛋白为主要原料的一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的大豆制品，口感细腻、软弹、吸汁性好，而且没有传统豆腐的豆腥味，具有广阔的市场前景。目前，我国对于大豆制品的品质与营养价值研究较多，而很少关注大豆蛋白过敏这一食本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低致敏千页豆腐的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：大豆分离蛋白和还原性糖通过湿法糖基化反应，得到糖基化改性大豆分离蛋白；向所述糖基化改性大豆分离蛋白加入冰水混合物、谷氨酰胺转氨酶、大豆油和玉米淀粉进行加工处理，制备出低致敏千页豆腐。2.根据权利要求1所述的一种低致敏千页豆腐的制备方法，其特征在于，所述还原性糖包括木糖、葡萄糖中的任意一种。3.根据权利要求1所述的一种低致敏千页豆腐的制备方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白和还原性糖通过湿法糖基化反应，得到糖基化改性大豆分离蛋白，具体为，大豆分离蛋白溶解于水中，得到浓度为25mg/mL的大豆分离蛋白溶液；向所述大豆分离蛋白溶液中等比例加入还原性糖并溶解，得到混合溶液；将所述混合溶液90℃加热3～6h进行糖基化反应；调节糖基化反应后的混合液的酸碱度pH，得到蛋白沉淀物；将所述蛋白沉淀物加水溶解，得到浓度为30～40mg/mL蛋白溶液；用氢氧化钠溶液调节所述蛋白溶液的pH至中性，得到糖基化改性大豆分离蛋白溶液；冷冻干燥所述糖基化改性大豆分离蛋白溶液，得到糖基化改性大豆分离蛋白；溶解所述蛋白沉淀物，得到糖基化改性大豆分离蛋白溶液；冷冻干燥所述糖基化改性大豆分离蛋白溶液，得到糖基化改性大豆分离蛋白。4.根据权利要求3所述的一种低致敏千页豆腐的制备方法，其特征在于，所述调节糖基化反应后的混合液的酸碱度，得到蛋白沉淀物包括，用盐酸调节糖基化反应后的混合液的pH至4.5，得到悬浮液；将所述悬浮液静置20～30min，800～1000rpm离心5～10min，得到蛋白沉淀物。5.根据权利要求3所述的一种低致敏千页豆腐的制备方法，其特征在于，所述溶解蛋白沉淀物，得到糖基化改性大豆分离蛋白溶液包括，蛋白沉淀物溶解于水中，得到浓度为30～40mg/mL蛋白溶液；用氢氧化钠溶液调节所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾鑫，殷丽君，栾慧琳，华晓晗，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：