一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法技术

本发明专利技术公开了一种预热协同高pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法，包括步骤，取大豆蛋白，按质量浓度0.5％～4％(g/g)均匀分散在水中，并调节pH8.0～10.0，在100～120℃加热30～60min，然后经过酸沉、离心、复溶、干燥得到热稳定性大豆蛋白。本方法制备的热稳定性大豆蛋白具有良好的热稳定性，并且在一定pH和浓度下，所述热稳定性大豆蛋白的溶液澄清透明，加热处理后具有良好的流动性，即使在质量浓度为14

【技术实现步骤摘要】
一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法


[0001]本专利技术涉及植物蛋白加工领域，尤其涉及一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法。

技术介绍

[0002]大豆是种植范围最广、经济价值最高的豆类作物。大豆蛋白是我国最重要的食品蛋白质资源之一；含有多种人类必需氨基酸，具有良好的营养价值和功能特性，其中的功能特性主要包括溶解性、乳化性、起泡性、聚集性和凝胶性等性质，被广泛应用于食品加工中用来改善食品的质构特性。热处理是加工大豆蛋白制品非常重要的操作工序，可以钝化体系中的抗营养因子，提高大豆蛋白在人体内的消化率，另外还有减少豆腥味和杀菌的作用。然而，在对大豆蛋白进行热加工或高温杀菌过程中，热处理诱导蛋白质去折叠，在高蛋白质浓度下，构象部分展开的蛋白质分子随即通过共价键或非共价键进行缔合，最终形成空间结构相对松散的聚集体，这些不良的热诱导聚集行为或凝胶化会对产物的感官特性和营养特性产生负面影响。由于大豆蛋白具有较低的临界成胶浓度，限制了其在高浓度蛋白饮料中的应用。因此，如何制备一种具有热稳定的改性大豆蛋白是扩大大豆蛋白在食品工业中应用的一个急需解决的问题。
[0003]专利公开CN109553676A公开了一种抑制鱼肉肌球蛋白热变性聚集的方法，该专利技术中的抑制方法需要对肌球蛋白进行梯度升温的透析和保温，并在透析过程中需要加入渗透剂，保温时加入稳定剂，过程繁琐、使用化学试剂繁多，不利于工业化生产。专利公开CN110679725A公开了一种具有热稳定性的大豆分离蛋白的制备工艺，该专利技术中通过添加改性淀粉来提高大豆分离蛋白的热稳定性，引入了添加剂，可能会使原有蛋白的营养成分降低。
[0004]因此，亟需寻找一种无需添加剂即可提高原有大豆蛋白的热稳定性、同时获得较高浓度下仍然不会成胶的方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术的第一个目的是提供一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法，致力于解决在高浓度下蛋白加热发生凝胶或聚集的问题，从而制备具有热稳定性大豆蛋白。本专利技术制备得到的热稳定性大豆蛋白的溶液澄清透明，加热处理后具有良好的流动性，即使在质量浓度为14
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20％(g/g)或更高的大豆蛋白浓度下100℃加热30min仍未发生凝胶化，且无需添加剂，过程简单，有利于实现工业化。
[0006]本专利技术为实现上述目的所采用的技术方案是：一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法，包括以下具体步骤：
[0007]S1、分散：取大豆蛋白，以质量浓度0.5％～4％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并调节pH8.0～12.0之间，得蛋白质分散液1；
[0008]S2、热处理：将步骤S1所得蛋白质分散液1在100～130℃、15～60min进行热处理，
得蛋白分散液2；
[0009]S3、酸沉：将步骤S2获得的蛋白分散液2的pH调节到4～5；
[0010]S4、离心：将步骤S3所得产物离心收集沉淀；
[0011]S5、复溶：将步骤S4所得沉淀加水，调节pH到6.0～7.0进行分散复溶，得蛋白溶液；
[0012]S6、干燥：将步骤S5所得蛋白溶液干燥，即得热稳定性大豆蛋白。
[0013]在本专利技术一种实施方式中，步骤S1所述大豆蛋白的提取方法为：脱脂豆粕以1:12(w/v，g/ml)的比例加入去离子水，采用2mol/L NaOH溶液调pH7.0～8.5，室温下搅拌1h，15800g、4℃离心30min，取上清液；所述上清液用2mol/L HCl调pH4～5，3000～15800g、4℃离心5～120min，得沉淀；所述沉淀用去离子水溶解并调溶液pH至6.5～8.0，所述溶液经过干燥即得到大豆蛋白。
[0014]在本专利技术一种实施方式中，步骤S1所述大豆蛋白提取方法中的干燥为冷冻干燥或喷雾干燥；所述冷冻干燥的参数为
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50～
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80℃，真空度0.01Pa～50Pa、干燥24～72h；所述喷雾干燥的参数为：进风温度195℃，出风温度95℃，进料速度20mL/min。
[0015]在本专利技术一种实施方式中，步骤S4所述离心具体为：3000～15800g、离心5～120min。
[0016]在本专利技术一种实施方式中，步骤S5所述沉淀和水的重量比为1:(5～10)。
[0017]在本专利技术一种实施方式中，步骤S6所述干燥为冷冻干燥或喷雾干燥；所述喷雾干燥具体为：
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50～
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80℃，真空度0.01Pa～50Pa、干燥24～72h；所述喷雾干燥具体为：进风温度180～200℃，出风温度80～100℃，进料速度15～30mL/min。
[0018]本专利技术利用上述方法制备得到的一种热稳定性大豆蛋白。
[0019]本专利技术的第二个目的是将上述热稳定性大豆蛋白应用到食品加工领域。
[0020]有益效果：
[0021]1、本专利技术开发了一种简便的具有热稳定性大豆蛋白的改性方法。
[0022]2、本专利技术使用预热联合调节pH对大豆蛋白进行改性，提高大豆蛋白的热稳定性，经过多次反复实验，确定了在质量浓度0.5～4％(w/v，g/ml)条件下，大豆蛋白热处理改性时的pH应在8.0～12.0之间，低于此pH，无法提高大豆蛋白的热稳定性。
[0023]3、本专利技术获得的热稳定性大豆蛋白在加热前后粒径变化小(如图9、图10所示)，除应用于乳饮料外，还可应用于透明的蛋白饮料体系。
[0024]4、本专利技术获得的热稳定性大豆蛋白不仅热稳定性较高而且溶解性好，在较高蛋白浓度下加热仍可保持良好的流动性。
附图说明
[0025]图1为本专利技术实施例1所得热稳定性大豆蛋白加热后的弹性模量测量结果。
[0026]图2为本专利技术实施例1所得热稳定性大豆蛋白加热后的粘度测量结果。
[0027]图3为本专利技术实施例2所得热稳定性大豆蛋白加热后的弹性模量测量结果。
[0028]图4为本专利技术实施例2所得热稳定性大豆蛋白加热后的粘度测量结果。
[0029]图5为本专利技术实施例3所得热稳定性大豆蛋白加热后的弹性模量测量结果。
[0030]图6为本专利技术实施例3所得热稳定性大豆蛋白加热后的的粘度测定结果。
[0031]图7为本专利技术对比例1所得改性大豆蛋白加热后的的弹性模量测定结果。
[0032]图8为本专利技术对比例1所得改性大豆蛋白加热后的的粘度测定结果。
[0033]图9为本专利技术实例所得热稳定性大豆蛋白的粒径测定结果。
[0034]图10为本专利技术实例所得热稳定性大豆蛋白加热后的粒径测定结果。
[0035]图11为本专利技术实施例1所得热稳定性大豆蛋白流动性示意图。
[0036]图12为本专利技术实施例2所得热稳定性大豆蛋白流动性示意图。
[0037]图13为本专利技术实施例3所得热稳定性大豆蛋白流动性示意图。
[0038]图14为本专利技术对比例1所得改性大豆蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预热协同碱性pH处理制备热稳定性大豆蛋白的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：S1、分散：取大豆蛋白，以质量浓度0.5％～4％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并调节pH8.0～12.0之间，得蛋白质分散液1；S2、热处理：将步骤S1所得蛋白质分散液1在100～130℃、15～60min进行热处理，得蛋白分散液2；S3、酸沉：将步骤S2获得的蛋白分散液2的pH调节到4～5；S4、离心：将步骤S3所得产物离心收集沉淀；S5、复溶：将步骤S4所得沉淀加水，调节pH到6.0～7.0进行分散复溶，得蛋白溶液；S6、干燥：将步骤S5所得蛋白溶液干燥，即得热稳定性大豆蛋白。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤S1所述大豆蛋白的提取方法为：脱脂豆粕以1:12(w/v，g/ml)的比例加入去离子水，采用2mol/L NaOH溶液调pH7.0～8.5，室温下搅拌1h，15800g、4℃离心30min，取上清液；所述上清液用2mol/L HCl调pH4～5，3000～15800g、4℃离心5～120min，得沉淀；所述沉淀用去离子水溶解并调溶液pH至6.5～8.0，所述溶液经过干燥即...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴超，魏怡雪，任超，徐献兵，杜明，钟利敏，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：