一种降低酿酒淀粉糊黏度的方法技术

本发明专利技术涉及的一种降低酿酒淀粉糊黏度的方法，是先将糖化用酶和酵母均匀地混于26℃至30℃、质量为淀粉质量1至3倍的灭菌清水中，10～30分钟后，再在搅拌条件下逐渐将预糊化淀粉较均匀地撒于混有糖化用酶和酵母的混合液表面，并控制单位时间内淀粉的加入量。采用此法可使淀粉糊保持较低的黏度，以便于操作，保证淀粉与水、糖化用酶和酵母等混合均匀，从而降低对所需搅拌设备的能力要求，减少搅拌所需的能耗。能耗。

【技术实现步骤摘要】
一种降低酿酒淀粉糊黏度的方法


[0001]本专利技术涉及一种发酵技术，特别是涉及一种降低酿酒淀粉糊黏度的方法。
技术背景
[0002]用纯淀粉酿酒，需将淀粉糊化成糊状，再将糖化用酶和酵母拌入淀粉糊中发酵。将淀粉制成淀粉糊有两种方法，一种方法是在搅拌条件下使淀粉与高温水混合，使淀粉在高温下糊化成淀粉糊，另一种方法是先将淀粉预糊化然后再与水混合调成淀粉糊。由于受淀粉与水的比例限制，无论采用哪种方法，淀粉与水形成的混合物的黏度都特别大，很难混合均匀，极易形成“鱼眼”和/或较大的团块。采用强力搅拌，不仅难以解决相应的问题，而且还会明显地增加搅拌所需的设备投资和能耗。同时，过高的黏度还使淀粉糊难以与糖化用酶和酵母混合均匀，因此而影响其糖化和发酵的均匀性，延长其发酵期，降低生产效率，甚至因此而影响发酵质量。尽管可通过提高水与淀粉的质量比来降低淀粉糊的黏度，但水与淀粉的质量比过大会增加发酵容器的体积，而且发酵结束后酒醅所含的乙醇量偏低会增加蒸馏酒醅所需的能耗，甚至会影响蒸馏所得白酒的浓度。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种降低酿酒淀粉糊黏度的方法，以显著降低淀粉糊的黏度，提高其生产过程中的可操作性，保证淀粉能与水、酶和酵母等物混合均匀，以减少所需搅拌设备的能力和相应的能耗。
[0004]本专利技术的目的是这样实现的：先将淀粉预糊化，然后取预糊化淀粉质量1至3倍、温度为26℃至30℃的灭菌清水，将适当品种和适当比例的糖化用酶曲以及发酵用的酵母粉均匀地混于上述清水中，经过10～30分钟，再在搅拌条件下逐渐将预糊化淀粉较均匀地撒在上述混有糖化用酶曲和酵母粉的液面，并根据搅拌能力和搅拌速度严格控制单位时间内预糊化淀粉的加入量，这样连续进行，便能保证淀粉糊的黏度始终不会过高。
[0005]采用上述工艺过程和工艺参数之所以能实现本专利技术的目的，首先是因为清水的黏度低，所用酶曲和酵母粉的总质量与所用水的质量相比非常小，且酶曲和酵母粉吸水后不会产生明显的膨胀，因而只要稍加搅拌，糖化用酶曲和酵母粉就能很快地均匀分散到水中。其次，所用水的温度为26℃至30℃，可保证其与预糊化淀粉混合后形成的淀粉糊的温度适于糖化用酶和酵母的生长发育，不用加热便能直接发酵。再次，预糊化淀粉是逐渐较为均匀地撒到混合液表面的，不仅单位时间内淀粉的添加量受到控制，而且边加淀粉边搅拌，这样能保证每一瞬间与液面接触的干淀粉量不至过多，使干淀粉能充分与水接触，并与接触到的水分保持适当的比例，形成均匀的淀粉糊，而不致形成鱼眼和/或大团块。此外，搅拌剪切力也能在一定程度上降低淀粉糊的黏度。更重要的是，已形成的淀粉糊中含有起液化作用的酶，这种酶能在较短时间内迅速而大幅度地降低淀粉糊的黏度，保证淀粉糊的黏度不会随着淀粉的不断加入而显著提高，因而既能减小所需的搅拌力而降低相应的设备投资和能耗，又能保证后加入的干淀粉能及时与水接触、混合，形成较为均匀的淀粉糊。再次，糖化用
的酶和酵母都是先混于水中的，由于淀粉能与水混合均匀，因而糖化用酶和酵母也就能随水与淀粉混合均匀。
具体实施方式
[0006]下面结合具体实施例对本专利技术的实施做进一步说明。
[0007]实施例一：先将玉米淀粉预糊化备用。酿酒时，取所用预糊化玉米淀粉质量2倍、温度为26℃至30℃的灭菌清水，将所需品种和适当比例的糖化用酶曲和发酵用的酵母粉均匀地混于上述清水中，10～30分钟后，再在搅拌条件下逐渐将预糊化玉米淀粉较均匀地撒于上述混有糖化用酶和酵母的混合液表面，并根据搅拌能力和搅拌速度严格控制单位时间内预糊化淀粉的加入量，这样连续进行，便能使已形成的淀粉糊保持较低的黏度，从而在较小的搅拌力作用下使淀粉与水、糖化用酶和酵母等混合均匀。
[0008]实施例二：先将木薯淀粉预糊化备用。酿酒时，取所用预糊化木薯淀粉质量1.8倍、温度为28℃至30℃的凉开水，将所需品种和适当比例的糖化用酶曲和酵母粉均匀地混于上述清水中，再在搅拌条件下逐渐将占水质量0.5％至1％的预糊化木薯淀粉较均匀地撒于上述混有糖化酶和酵母的混合液表面，调制成均匀的稀淀粉糊，静置10～30分钟，以活化糖化用酶中起液化作用的酶，然后再在搅拌条件下逐渐将剩余的预糊化木薯淀粉较均匀地撒于上述低黏度的稀淀粉糊表面，这样连续进行，便能使已形成的淀粉糊维持较低的黏度，保证淀粉能在较小的搅拌力作用下便能与水、糖化用酶和酵母等混合均匀。
本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种降低酿酒淀粉糊黏度的方法，它以纯淀粉为原料，加入糖化用酶和酵母发酵，其特征在于：先将糖化用酶和酵母混于水中，然后再加入淀粉混合。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：先将淀粉预糊化。3.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪雨欣，汪钟睿，
申请(专利权)人：汪钟睿，
类型：发明
国别省市：