本发明专利技术属于白酒酿造技术领域，公开了一种高产优质酱香型白酒的堆积糖化工艺，使用堆积糖化专用设备进行堆积糖化；堆积糖化时，将拌和曲药后的糟醅送至堆积糖化专用设备内进行堆积糖化；堆积糖化过程中，当糟醅堆温度达到35～60℃后，向糟醅堆内通风，对糟醅堆降温5～10℃；当糟醅堆再次升温至55～68℃后，并回落至40℃时，完成糟醅的堆积糖化；堆积糖化过程中，下沙阶段堆积糖化时间控制在28～32h，糙沙阶段堆积糖化时间控制在38～42h，后续每轮次堆积糖化时间控制在68～72h。本发明专利技术能使堆积糖化的顶温达到65～68℃，高于传统堆积糖化工艺糟醅堆顶温，有利于糟醅中酱香类风味物质及其前体物质的形成。其前体物质的形成。其前体物质的形成。
【技术实现步骤摘要】
一种高产优质酱香型白酒的堆积糖化工艺
[0001]本专利技术属于白酒酿造
，具体涉及一种高产优质酱香型白酒的堆积糖化工艺。
技术介绍
[0002]中国白酒产业历经千年的传承与发展，到目前为止已形成了十二种主流香型白酒以及一些新兴的香型，其中以泸州老窖为代表的浓香型白酒、以汾酒为代表的大曲清香型白酒、以茅台为代表的酱香型白酒、以三花酒为代表的米香型白酒为中国白酒产业的基础香型是中国白酒产业中的支柱香型。
[0003]目前，中国白酒产业呈现出了百花齐放的态势，不同香型白酒的感官、风味以及生产工艺均有所不同，各具特色。在酿造工艺上，酱香型白酒的酿造工艺尤为独特，酿酒行业将酱香型白酒工艺总结为“12987”工艺，即发酵周期为一年，历经两次投粮，九次蒸煮，八次发酵和七次取酒。
[0004]酱香型白酒的酿酒工艺中最能体现其独特性的就是堆积糖化工艺，有研究表明，酱香型白酒酿造过程中糟醅不经过堆积糖化直接入窖会出现不产酒或产酒少且质量差等情况。堆积糖化工艺中，糟醅在堆积糖化过程中可以网罗大量空气、场地、器皿等环境中的酿酒微生物菌群，在产生丰富的酶系和代谢产物的同时也通过微生物作用产生最高45～60℃左右的高温，赋予了糟醅酱香物质及其前体物质，被行业中人形象地比喻为“二次制曲”。
[0005]目前，酱香型白酒酿造过程中堆积糖化工艺主要是糟醅摊晾、撒曲后，酿酒师将糟醅收拢起堆，一般按照堆底直径2.5～3.5m，堆高2～2.5m进行起堆，起堆结束后开始堆积糖化。堆积糖化过程中曲药微生物以及从环境吸收的酿酒微生物利用糟醅中的营养物质开始生长繁殖和代谢，并产生大量的热量，使糟醅堆温度升高，一般当温度上升至45～60℃时微生物受温度影响数量开始下降，堆积糖化过程结束。
[0006]现有的酱香型白酒的堆积糖化工艺存在以下问题：
[0007]一、酿酒师每次在起堆时对糟醅堆的形状、尺寸和糟醅疏松度无法做到一致，导致不同班组、不同窖、不同轮次入窖的糟醅品质不一样，最终影响出酒率以及优质酒率；
[0008]二、传统堆积糖化工艺中经常出现堆中温度分布不均匀，从堆表面向堆中心延伸会出现温度先升后降的现象，这是因为糟醅堆中心氧气含量不足导致微生物生长繁殖受到影响，同时导致糟醅堆中心酱香主要风味物质及其前体物质产生受到影响，最终导致优质酒率降低；
[0009]三、传统堆积糖化工艺在环境温度较低时有时需要7天以上才能完成糟醅的堆积糖化，较长的堆积糖化时间导致糟醅受环境影响较大，可能会出现杂菌污染的现象，影响基酒质量；
[0010]四、传统堆积糖化工艺中糟醅堆温度一般在55℃左右，很少有能上升到60℃以上的现象，导致酱香类风味物质及其前体物质产量受到影响，最终影响基酒的优质率。
技术实现思路
[0011]本专利技术意在提供一种高产优质酱香型白酒的堆积糖化工艺，本专利技术在解决现有技术中存在的技术问题。
[0012]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案，一种高产优质酱香型白酒的堆积糖化工艺，使用堆积糖化专用设备进行堆积糖化；
[0013]堆积糖化时，将拌和曲药后的糟醅送至堆积糖化专用设备内进行堆积糖化；堆积糖化过程中，当糟醅堆温度达到35～60℃后，向糟醅堆内通风，使糟醅堆降温5～10℃；当糟醅堆再次升温至55～68℃后，并回落至40℃时，完成糟醅的堆积糖化；
[0014]堆积糖化过程中，下沙阶段堆积糖化时间控制在28～32h，糙沙阶段堆积糖化时间控制在38～42h，后续每轮次堆积糖化时间控制在68～72h。
[0015]在本专利技术的另一种优选实施方式中，堆积糖化专用设备，包括包括底座、糟醅容纳桶和自动化控制箱，糟醅容纳桶呈平顶圆锥形的筒状，糟醅容纳桶的顶部直径与底部直径之比为(50～55):100，糟醅容纳桶的外周布置有若干直径2mm的小孔，小孔之间的间隔为1mm；
[0016]糟醅容纳桶底部设置有底板，底板包括中部的固定板和铰接在固定板两侧的活动板，固定板与糟醅容纳桶固定，固定板和活动板上均布置有若干小孔，固定板和活动板拼接后的直径与糟醅容纳桶底部的直径一致；活动板和固定板上均布置有若干直径2mm的小孔，小孔之间的间隔为1mm；
[0017]固定板的中部固定有中空的圆柱，圆柱贯穿底板，圆柱表面布置有若干直径2mm的小孔，小孔之间的间隔为2mm；
[0018]底座包括圆形底盘、设置在底盘外周的外圆环和内圆环，外圆环的内径与糟醅容纳桶底部直径一致，内圆环的高度低于外圆环的高度；
[0019]自动化控制箱包括智能温控器和鼓风机，鼓风机的出风端贯穿外圆环并延伸至底板与底盘之间的空腔内；智能温控器包括固定在圆柱顶部上的测温探头和与测温探头连接的控制器，控制器用于根据测温探头检测的温度来控制鼓风机的启闭。
[0020]在本专利技术的另一种优选实施方式中，堆积糖化过程中，当糟醅堆温度达到55℃时，向糟醅堆内通风，待糟醅堆温度降至40℃时，停止通风；通风结束后，糟醅堆温度再次上升至55～60℃，并回落至40℃时，完成糖化堆积。
[0021]在本专利技术的另一种优选实施方式中，堆积糖化过程中，当糟醅堆温度达到45℃时，向糟醅堆内通风，待糟醅堆温度降至40℃时，停止通风；当糟醅堆温度再次达到60℃时，进行通风，待温度降至55℃时，停止通风；通风结束后，糟醅堆温度再次上升至58～63℃，并回落至40℃时，完成糖化堆积。
[0022]在本专利技术的另一种优选实施方式中，堆积糖化过程中，当糟醅堆温度达到45℃时，向糟醅堆内通风，待糟醅堆温度降至40℃时，停止通风；当糟醅堆温度再次达到55℃时，进行通风，待温度降至50℃时，停止通风；当糟醅堆温度再次达到60℃时，进行通风，待温度降至55℃时，停止通风；通风结束后，糟醅堆温度再次上升至60～65℃，并回落至40℃时，完成糖化堆积。
[0023]在本专利技术的另一种优选实施方式中，堆积糖化过程中，当糟醅堆温度达到35℃时，向糟醅堆内通风，待糟醅堆温度降至30℃时，停止通风；当糟醅堆温度达到45℃时，进行通
风，待糟醅堆温度降至40℃时，停止通风；当糟醅堆温度再次达到55℃时，进行通风，待温度降至50℃时，停止通风；当糟醅堆温度再次达到60℃时，进行通风，待温度降至55℃时，停止通风；通风结束后，糟醅堆温度再次上升至65～68℃，并回落至40℃时，完成糖化堆积。
[0024]在本专利技术的另一种优选实施方式中，糟醅容纳桶的底部直径为2.5～3.5m，糟醅容纳桶为厚度0.5～1cm的304不锈钢制成。
[0025]在本专利技术的另一种优选实施方式中，外圆环的厚度为15～20cm，外圆环的宽度为15～20cm；内圆环的厚度为10～15cm，内圆环的宽度为5cm。
[0026]在本专利技术的另一种优选实施方式中，底盘上设置有多个带刹车的万向轮。
[0027]在本专利技术的另一种优选实施方式中，圆柱直径为50～60cm，圆柱的高度比糟醅容纳桶的高度小30cm。
[0028]本专利技术的有益效果：
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【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种高产优质酱香型白酒的堆积糖化工艺，其特征在于：使用堆积糖化专用设备进行堆积糖化；堆积糖化时，将拌和曲药后的糟醅送至堆积糖化专用设备内进行堆积糖化；堆积糖化过程中，当糟醅堆温度达到35～60℃后，向糟醅堆内通风，对糟醅堆降温5～10℃；当糟醅堆再次升温至55～68℃后，并回落至40℃时，完成糟醅的堆积糖化；堆积糖化过程中，下沙阶段堆积糖化时间控制在28～32h，糙沙阶段堆积糖化时间控制在38～42h，后续每轮次堆积糖化时间控制在68～72h。2.根据权利要求1所述的一种高产优质酱香型白酒的堆积糖化工艺，其特征在于：堆积糖化专用设备，包括底座、糟醅容纳桶和自动化控制箱，糟醅容纳桶呈平顶圆锥形的筒状，糟醅容纳桶的顶部直径与底部直径之比为(50～55):100，糟醅容纳桶的外周布置有若干直径2mm的小孔，小孔之间的间隔为1mm；糟醅容纳桶底部设置有底板，底板包括中部的固定板和铰接在固定板两侧的活动板，固定板与糟醅容纳桶固定，固定板和活动板上均布置有若干小孔，固定板和活动板拼接后的直径与糟醅容纳桶底部的直径一致；活动板和固定板上均布置有若干直径2mm的小孔，小孔之间的间隔为1mm；固定板的中部固定有中空的圆柱，圆柱贯穿底板，圆柱表面布置有若干直径2mm的小孔，小孔之间的间隔为2mm；底座包括圆形底盘、设置在底盘外周的外圆环和内圆环，外圆环的内径与糟醅容纳桶底部直径一致，内圆环的高度低于外圆环的高度；自动化控制箱包括智能温控器和鼓风机，鼓风机的出风端贯穿外圆环并延伸至底板与底盘之间的空腔内；智能温控器包括固定在圆柱顶部上的测温探头和与测温探头连接的控制器，控制器用于根据测温探头检测的温度来控制鼓风机的启闭。3.根据权利要求2所述的一种高产优质酱香型白酒的堆积糖化工艺，其特征在于：堆积糖化过程中，当糟醅堆温度达到55℃时，向糟醅堆内通风，待糟醅堆温度降至40℃时，停止通风；通风结束后，糟醅温度再次上升至55～60℃，并回落至40℃时，完成糖化堆积。4.根据权利要求2所述的一种高产优质酱香型白酒的堆积糖化工...
【专利技术属性】
技术研发人员：谢军，任志强，黄治国，朱莉莉，卫春会，邓杰，
申请(专利权)人：四川轻化工大学，
类型：发明
国别省市：
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