一种白酒防酸减酯方法技术

本发明专利技术涉及的一种白酒防酸减酯方法，是在浸泡酿酒粮谷的水中添加无机碱，使浸泡水的PH值保持在7.5～10.0之间，以消除或减少生产原料中的酸并防止酿酒粮谷在浸泡过程中酸化，从而降低成酒中酸和酯的含量，提高成品白酒的品质，避免白酒的后期处理，简化白酒生产工艺，降低其生产成本，避免后续处理造成的乙醇损失。采用该法生产白酒，所需的无机碱来源广泛，工艺简单，操作方便，成本低廉，效果显著。该法适于以粮谷为原料的固态发酵白酒生产和其它发酵工程。酵工程。

【技术实现步骤摘要】
一种白酒防酸减酯方法


[0001]本专利技术涉及一种发酵方法，特别是涉及一种白酒防酸减酯方法。
技术背景
[0002]现有技术中，酿造白酒的粮谷不仅本身常含有丹宁等有机酸，而且由于菌类的作用，在糊化前的浸泡过程中还常酸化而产生一些有机酸，特别是在高温条件下，浸泡过程中的产酸量更大。这两种不同来源的酸，一部分在其后的发酵、蒸馏和储存过程中与醇发生化学反应而转化为酯，另一部分则仍以酸的形式存在于成品酒中。当温度或酒度降低时，酸与醇反应转化而来的酯因溶解度下降而常使酒浊化，产生白色絮状沉淀或失光，因此而影响白酒的视觉效果，而未反应的有机酸则可能呈酸臭、汗臭、脂肪臭等不愉快的气味，因此而影响白酒的嗅觉效果。还有些有机酸呈异味，影响白酒的味觉效果。为此，常需要在成酒后进行特殊处理，这不仅使白酒的生产工艺复杂化，生产成本增加，有些甚至会造成乙醇的损失，而且这些有机酸和酯很难完全清除，其对成品酒的不利影响也相应无法彻底消除。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种白酒防酸减酯方法，以降低白酒中的有机酸及其形成的酯类含量，改善白酒的品质，因此而简化白酒的生产工艺，降低白酒的生产成本，并避免因后续处理而造成的乙醇损失。
[0004]本专利技术的目的是这样实现的：在浸泡粮谷等酿酒原料的过程中，在浸泡水中添加适量的无机碱，使浸泡水的PH值保持在7.5至10.0之间。浸泡结束后，沥干粮谷中的水份并用清水冲洗，以清除粮谷中的残余碱，再进行后续工艺操作。
[0005]无机碱添加到浸泡水中后，首先会与浸泡水中原有的残留酸发生化学反应而转化成盐类，使有机酸与醇类的酯化反应失去无机酸的催化作用而受阻。其次，无机碱在水中能与粮谷本身所含的有机酸反应而使其全部或大部分失去酸性。再次，无机碱能抑制菌类的繁殖，防止酿酒粮谷在浸泡过程中酸化而产酸，或中和因酸化已形成的有机酸。
[0006]由于不同来源的酸在粮谷糊化之前已全部或大部分被消除，因而成酒中的脂肪酸及其转化而成的酯类也就大大减少，成品酒的品质即其视觉、嗅觉和味觉效果因此而都得到显著改善，从而可避免成酒的后续处理，达到简化白酒生产工艺过程和降低白酒生产成本以及减少后续处理造成的乙醇损失等目的。此外，添加到浸泡水中的无机碱还可加速酿酒原料的浸泡速率，缩短浸泡所需的时间，并消除酿酒粮谷中其它某些非酸类物质的异味和不愉快气味对酒质的不利影响。
[0007]采用本法生产白酒，所需的无机碱来源广泛，工艺简单，操作方便，成本低廉。
[0008]这种方法适用于以粮谷为原料的固态发酵白酒生产和其它发酵工程。
具体实施方式
[0009]下面结合具体实施例对本专利技术的实施做进一步说明。
[0010]实施例一：在浸泡酿酒粮谷的水中加入石灰，使浸泡水的PH值保持在8.0～9.0。粮谷浸泡结束后，沥干粮谷中的水并用清水冲洗，以清除残余的碱，然后再进行后续工艺操作。
[0011]实施例二：在浸泡酿酒粮谷的水中加入碳酸钾，使浸泡过程中水的PH值保持在8.5～10.0。浸泡结束后，先滤出粮谷，再用清水清洗粮谷，以清除粮谷中的残余碱。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种白酒防酸减酯方法，它是在糊化之前先用水浸泡酿酒粮谷原料，其特征在于：在浸泡酿酒粮谷的水中添加无机碱，使浸泡水的PH...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪雨欣，汪钟睿，
申请(专利权)人：汪钟睿，
类型：发明
国别省市：