一种改善起泡感的充气乳饮料及制备方法技术

本发明专利技术提供了一种改善起泡感的充气乳饮料及制备方法。所述充气乳饮料中溶有二氧化碳气体；以所述充气乳饮料的总重量计，所述充气乳饮料中包含如下重量百分比的原料组分：乳成分3

【技术实现步骤摘要】
一种改善起泡感的充气乳饮料及制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品
，具体涉及一种改善起泡感的充气乳饮料及制备方法。

技术介绍

[0002]乳制品含有蛋白质等大分子，含乳成分饮料的水分子多用来水合蛋白质等大分子，可用于溶解二氧化碳气体的空间减少，使得料液气溶性大大降低；虽然通过添加持泡剂(如α
‑
环糊精)和缓冲盐(如柠檬酸钠)延长二氧化碳气体在产品中的保留时间，但由于持泡剂的锁气功能会导致等压灌装时翻沫严重，灌装难度增大。因此，目前依旧亟需一种改善起泡感的充气乳饮料。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种改善起泡感的充气乳饮料，该充气乳饮料中通过添加持泡剂、消泡剂以及缓冲盐使得产品具有绵密长久的气泡感，使得含乳成分充气饮料饮用时的口感和气泡感显著改善。
[0004]本专利技术的再一个目的在于提供上述充气乳饮料的制备方法。
[0005]为达到上述目的，本专利技术提供了一种改善气泡感的充气乳饮料，其中，所述充气乳饮料中溶有二氧化碳气体；以所述充气乳饮料的总重量计，所述充气乳饮料中包含如下重量百分比的原料组分：乳成分3
‑
64
‰
、持泡剂0.1
‑
3.0
‰
、消泡剂0.01
‑
0.10
‰
、缓冲盐0.1
‑
2.0
‰
、稳定剂1.0
‑
7.0
‰
、酸度调节剂0.5
>‑
3.0
‰
。
[0006]根据本专利技术的一些具体实施方案，以所述充气乳饮料的总体积计，所述充气乳饮料中溶有1.5
‑
5.0％体积百分比的二氧化碳气体；所述乳成分的含量为5
‑
12
‰
，所述乳成分选自零脂肪乳制品，所述零脂肪乳制品优选为脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白以及乳清蛋白中的一种或多种；以所述充气乳饮料的总重量计，所述乳成分包含如下重量百分比的组分：脱脂奶粉3.125
‑
37.5
‰
、浓缩牛奶蛋白0
‑
16
‰
、乳清蛋白0
‑
10
‰
。
[0007]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述持泡剂选自α
‑
环糊精。
[0008]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述消泡剂选自聚二甲基硅氧烷和聚二甲基硅氧烷乳液(即，包含聚二甲基硅氧烷的乳液)中的一种或两种。
[0009]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述缓冲盐选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；所述稳定剂选自果胶和可溶性大豆多糖中的一种或两种；以所述充气乳饮料的总重量计，所述稳定剂选自如下重量百分比的组分：果胶0
‑
3.0
‰
、可溶性大豆多糖1.0
‑
4.0
‰
；所述酸度调节剂选自柠檬酸和乳酸中的一种或两种。
[0010]上述二氧化碳是产品中填充的气体，高体积倍数二氧化碳需要添加进含乳成分饮料中，并实现工业生产可行性及产品货架期稳定性。
[0011]上述脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白和乳清蛋白是产品中的乳成分，其含有蛋白质等大分子，含乳成分饮料的水分子多用来水合蛋白质等大分子，可用于溶解二氧化碳气体的空
间减少，使得料液气溶性大大降低。
[0012]上述持泡剂(如α
‑
环糊精)主要是通过自身的由葡萄糖单元分子构成的环状结构在一定时间内锁住遇到常压后，碳酸分解形成的CO2分子，有效减缓二氧化碳的逸出速度，给产品带来更加绵密长久的气泡感，减少因气泡快速释放导致的扎舌感。
[0013]上述消泡剂(如聚二甲基硅氧烷和/或聚二甲基硅氧烷乳液)起到消泡作用，一方面在奶粉化料时减少泡沫的产生，增加还原奶化料工艺的可行性。另一方面加速等压灌装时，卸压后的产品的翻沫的消泡速度，提高灌装工艺的可行性。
[0014]上述缓冲盐(如柠檬酸钠)在一定程度上也具有增加碳酸保持的作用，减少二氧化碳的形成和逸出。
[0015]上述果胶和可溶性大豆多糖是产品的稳定剂，低分子量的大豆多糖是产品稳定剂配方的必要组成，其配合或不配合果胶使用，可以实现含乳成分类饮料(乳蛋白含量≤1.2％)实现高体积倍数二氧化碳填充的可行性，并保持产品货架期内的稳定性，不出现严重析水、分层或水乳分离等不良现象。
[0016]上述柠檬酸是产品的酸度调节剂，因二氧化碳溶于水生产碳酸，故在酸性饮料中才可有效填充二氧化碳。
[0017]根据本专利技术的一些具体实施方案，以所述充气乳饮料的总重量计，所述充气乳饮料中还包含如下重量百分比的原料组分：甜度调节剂0
‑
27％、防腐剂0
‑
0.5
‰
、食用香精0
‑
2.0
‰
以及碳酸氢钠0
‑
1.0
‰
中的一种或多种。
[0018]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述甜度调节剂选自白砂糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、麦芽糖醇、安赛蜜以及三氯蔗糖中的一种或多种；以所述充气乳饮料的总重量计，所述甜度调节剂选自如下重量百分比的组分：白砂糖0
‑
80
‰
、果葡糖浆0
‑
80
‰
、赤藓糖醇0
‑
50
‰
、麦芽糖醇0
‑
50
‰
、安赛蜜0
‑
0.30
‰
以及三氯蔗糖0
‑
0.30
‰
；所述防腐剂选自山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、乳酸链球菌素和维果灵(即，二甲基二碳酸盐)中的一种或多种。
[0019]上述山梨酸钾是防腐剂，若产品在超高温灭菌后还存在非无菌工艺段，该原料可用于产品货架期微生物风险控制。
[0020]本专利技术还提供了上述充气乳饮料的制备方法，其中，所述制备方法包括以下步骤：(1)还原奶制备：在第一部分水中加入乳成分和消泡剂，进行第一化料、水合后得还原奶；(2)混胶液制备：在第二部分水中加入稳定剂，进行第二化料得混胶液；(3)奶胶制备：将所述还原奶和混胶液混合得第一混合物料，添加第三部分水得奶胶；(4)酸液制备：将酸度调节剂和缓冲盐用第四部分水进行第三化料得酸液；(5)在线调酸：将所述酸液与奶胶混合得第二混合物料；(6)定容：用第五部分水将所述第二混合物料定容至配料总重，添加持泡剂后得第三混合物料；(7)均质杀菌：将所述第三混合物料进行均质杀菌得第四混合物料；(8)混比充气：在所述第四混合物料中混入二氧化碳气体进行碳酸化充气，即得所述充气乳饮料。
[0021]根据本专利技术的一些具体实施方案，所述第一部分水与乳成分的重量比为(4
‑
9)：1；所述第一部分水的温度优选50
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善气泡感的充气乳饮料，其特征在于，所述充气乳饮料中溶有二氧化碳气体；以所述充气乳饮料的总重量计，所述充气乳饮料包含如下重量百分比的原料组分：乳成分3
‑
64
‰
、持泡剂0.1
‑
3.0
‰
、消泡剂0.01
‑
0.10
‰
、缓冲盐0.1
‑
2.0
‰
、稳定剂1.0
‑
7.0
‰
、酸度调节剂0.5
‑
3.0
‰
。2.根据权利要求1所述的充气乳饮料，其中，以所述充气乳饮料的总体积计，所述充气乳饮料中溶有1.5
‑
5.0％体积百分比的二氧化碳气体；所述乳成分选自零脂肪乳制品，所述零脂肪乳制品优选为脱脂奶粉、浓缩牛奶蛋白以及乳清蛋白中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的充气乳饮料，其中，所述持泡剂选自α
‑
环糊精。4.根据权利要求1所述的充气乳饮料，其中，所述消泡剂选自聚二甲基硅氧烷。5.根据权利要求1所述的充气乳饮料，其中，所述缓冲盐选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；所述稳定剂选自果胶和可溶性大豆多糖中的一种或两种；所述酸度调节剂选自柠檬酸和乳酸中的一种或两种。6.根据权利要求1所述的充气乳饮料，其中，以所述充气乳饮料的总重量计，所述充气乳饮料中还包含如下重量百分比的原料组分：甜度调节剂0
‑
27％、防腐剂0
‑
0.5
‰
、食用香精0
‑
2.0<...

【专利技术属性】
技术研发人员：李江雪，巴根纳，侯廷帅，樊启程，刘华，高文俊，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：