高蛋白浓缩乳及制备方法技术

本发明专利技术涉及高蛋白浓缩乳及制备方法。以浓缩乳液总重计，本发明专利技术的浓缩乳液含有：油脂，17

【技术实现步骤摘要】
高蛋白浓缩乳及制备方法


[0001]本专利技术涉及高蛋白浓缩乳及制备方法。

技术介绍

[0002]有研究表明，乳脂肪球的颗粒大小和脂质组成会显著影响脂质酶解和营养代谢(Michalski,M.C.,Briard,V.,Michel,F.,et al.Journal of Dairy Science,2005,88,1927
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1940；Gallier,S.,Vocking,K.,Post,J.A.,et al.Colloids Surf B Biointerfaces,2015,136,329
‑
39)。天然存在的母乳的乳脂肪球的结构如下：甘油三酯被5
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20nm厚的磷脂三分子膜包裹，而该磷脂膜是由磷脂、糖蛋白、糖脂和胆固醇组成；乳脂肪球粒径范围为0.1
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12微米，平均粒径为4.2微米。因此脂肪酶能过比较容易进入，与内部的甘油三酯结合，因此母乳会有较快的脂质酶解速率和较短的胃排空时间(Lopez C,M
é
nard O.Colloids Surf B,2011,83:29
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41)。对于传统婴儿配方奶粉复原乳，其脂肪球虽然有较小的粒径和较大的比表面积，但是其外周是由一层致密的蛋白质膜覆盖，膜的厚度比较厚，达到20
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100纳米，脂肪酶若要与内部甘油三酯结合，则需先将蛋白膜酶解，因此传统的婴儿配方奶粉会有相对较慢的脂质酶解速率和较长的胃排空时间。
[0003]现有专利文献中含磷脂组分的微米级婴儿配方乳液及结构化乳脂肪球的制备主要集中在对磷脂含量、鞘磷脂和胆固醇含量的保护，以及对脂肪酸中LC
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PUFA和MCFA的保护。Nutricia的两项重要专利申请WO2016/163883A2和US2018/0092376A1公开了一种含微米级脂肪球配方奶粉制备方法。以乳脂肪球膜蛋白或黄油粉来源的磷脂作为乳化剂，采用低速剪切、低压均质制备得到粒径为2
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6微米的大颗粒乳脂肪球。该脂肪球被含磷脂、蛋白和胆固醇的磷脂単分子膜包裹，具有能够促进婴幼儿餐后脂质吸收，促进婴幼儿胃排空和控制体重等功效。美赞臣的US20170231262A1公开了一种含特定粒径和脂肪酸组成的结构化脂肪球的营养组合物和用途。由磷脂、胆固醇和膜蛋白以及含一定量反式脂肪酸、支链脂肪酸和共轭亚油酸的油脂组成的粒径为2
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13μm脂肪球组成的营养物，具有脂质消化和促进肠胃蠕动的功效。
[0004]浓缩乳是在保留乳液营养物质的基础上，最大程度的减少乳液中的水分，以提高乳品的货架期，方便商品的生产、储存和运输。常见的乳品浓缩工艺为加热蒸发浓缩，皇家戴维艾格伯茨有限公司公开的CN101911975A，以及卡夫食品环球品牌有限责任公司公开的CN101026963A均采用加热浓缩的方式，易发生美拉德反应，改变乳液的营养、风味和色泽，浓缩乳液中需要额外添加磷酸二钠、磷酸二钾等盐类作为稳定剂，且浓缩倍数仅到3
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5倍。本专利技术调整乳液构建时的配方和工艺，在乳液构建阶段直接减少水分，以达到浓缩的目的，过程中无需长时间加热，浓缩倍数能达到约7倍。
[0005]随着乳液浓度的增加，奥氏熟化作用会进一步增加，使得乳液稳定性变差，容易出现析油、分层、絮凝等破坏乳液的现象。而具有较高脂质消化速率的微米乳液，由于其乳液粒径较大，更不易在较长的货架期内保证稳定。

技术实现思路

[0006]本专利技术通过调整乳液水油界面组成，提升浓缩乳液稳定性，从而实现高浓缩乳液的商业可行性。
[0007]本专利技术第一方面提供一种浓缩乳液，以该浓缩乳液总重计，该浓缩乳液含有：油脂，17
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40％；磷脂，0.5
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2％；乳清蛋白粉，3.0
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11.0％；和水：45
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60％。
[0008]在一个或多个实施方案中，所述油脂的脂肪酸组成特征为：饱和脂肪酸含量≤45wt％，单不饱和脂肪酸含量≤50wt％，多不饱和脂肪酸含量≤30wt％。
[0009]在一个或多个实施方案中，所述油脂的脂肪酸组成包括油酸、棕榈酸和亚油酸，三者的质量比优选为1：(1～1.7)：(1～1.5)。
[0010]在一个或多个实施方案中，棕榈酸、油酸和亚油酸的总质量占所述油脂脂肪酸总重的75wt％以上。
[0011]在一个或多个实施方案中，所述油脂的脂肪酸组成中，以脂肪酸总重计，棕榈酸的含量为18
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25wt％、优选19
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22wt％，油酸的含量为25
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35wt％、优选28
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35wt％，亚油酸的含量为20
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30wt％、优选23
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28wt％。
[0012]在一个或多个实施方案中，所述油脂包括植物来源、动物来源和微生物来源的改性油脂或非改性油脂中的一种或多种。
[0013]在一个或多个实施方案中，所述植物来源油脂包括大豆油、椰子油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、高油酸葵花籽油、花生油、亚麻籽油、红花油、棉籽油、芒果仁油、牛油果仁油、乳木果油、雾冰草脂中的一种或任意多种的混合物。
[0014]在一个或多个实施方案中，所述动物来源油脂包括牛乳来源的油脂、羊乳来源的油脂、水牛乳来源的油脂、骆驼乳来源的油脂、水产动物来源的油脂中的一种或多种。
[0015]在一个或多个实施方案中，所述微生物来源的油脂包括藻油、真菌油中的一种或多种。
[0016]在一个或多个实施方案中，所述油脂包括稻米油、OPO结构脂、大豆油、椰子油和藻油，或由稻米油、OPO结构脂、大豆油、椰子油和藻油组成。
[0017]在一个或多个实施方案中，以油脂总质量计，稻米油的含量为19
‑
23wt％、优选21
±
1wt％，OPO结构脂的含量为27
‑
32wt％、优选29.5
±
1wt％，大豆油的含量为27
‑
32wt％、优选29
±
1wt％，椰子油的含量为15
‑
20wt％、优选18.5
±
1wt％，藻油的含量为0.5
‑
2wt％、优选1
±
0.5wt％。
[0018]在一个或多个实施方案中，所述磷脂源自植物来源的磷脂产品和/或动物来源的磷脂产品。
[0019]在一个或多个实施方案中，所述植物来源的磷脂产品包括大豆来源磷脂产品、葵花籽来源磷脂产品、菜籽来源磷脂产品、花生来源磷脂产品、稻米来源磷脂产品、米糠来源磷脂产品、芝麻来源磷脂产品、亚麻籽来源磷脂产品、红花籽来源磷脂产品、棕榈籽来源磷脂产品和油茶籽来源磷脂产品中的一种或多种。
[0020]在一个或多个实施方案中，所述动物来源的磷脂产品包括陆生动物来源的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种浓缩乳液，其特征在于，以该浓缩乳液总重计，该浓缩乳液含有：油脂，17
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40％；磷脂，0.5
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2％；乳清蛋白粉，3.0
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11.0％；和水：45
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60％。2.如权利要求1所述的浓缩乳液，其特征在于，所述油脂的脂肪酸组成特征为：饱和脂肪酸含量≤45wt％，单不饱和脂肪酸含量≤50wt％，多不饱和脂肪酸含量≤30wt％；优选地，所述油脂的脂肪酸组成包括油酸、棕榈酸和亚油酸，三者的质量比优选为(1.5～2.5):1:(0.7～1.2)，优选(1.7～2.1):1:(0.7～1.0)；优选地，棕榈酸、油酸和亚油酸的总质量占所述油脂脂肪酸总重的75wt％以上；优选地，所述油脂的脂肪酸组成中，以脂肪酸总重计，棕榈酸的含量为18
‑
25wt％、优选19
‑
22wt％，油酸的含量为25
‑
45wt％、优选30
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42wt％，亚油酸的含量为10
‑
25wt％、优选13
‑
20wt％；优选地，所述油脂包括植物来源、动物来源和微生物来源的改性油脂或非改性油脂中的一种或多种；其中，植物来源油脂包括大豆油、椰子油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、高油酸葵花籽油、花生油、亚麻籽油、红花油、棉籽油、芒果仁油、牛油果仁油、乳木果油、雾冰草脂中的一种或任意多种的混合物；动物来源油脂包括牛乳来源的油脂、羊乳来源的油脂、水牛乳来源的油脂、骆驼乳来源的油脂、水产动物来源的油脂中的一种或多种；微生物来源的油脂包括藻油、真菌油中的一种或多种；优选地，所述油脂包括稻米油、OPO结构脂、大豆油、椰子油和藻油，或由稻米油、OPO结构脂、大豆油、椰子油和藻油组成；优选地，以油脂总质量计，稻米油的含量为19
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23wt％、优选21
±
1wt％，OPO结构脂的含量为27
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32wt％、优选29.5
±
1wt％，大豆油的含量为27
‑
32wt％、优选29
±
1wt％，椰子油的含量为15
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20wt％、优选18.5
±
1wt％，藻油的含量为0.5
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2wt％、优选1
±
0.5wt％。3.如权利要求1或2所述的浓缩乳液，其特征在于，所述磷脂源自植物来源的磷脂产品和/或动物来源的磷脂产品；其中，所述植物来源的磷脂产品包括大豆来源磷脂产品、葵花籽来源磷脂产品、菜籽来源磷脂产品、花生来源磷脂产品、稻米来源磷脂产品、米糠来源磷脂产品、芝麻来源磷脂产品、亚麻籽来源磷脂产品、红花籽来源磷脂产品、棕榈籽来源磷脂产品和油茶籽来源磷脂产品中的一种或多种；所述动物来源的磷脂产品包括陆生动物来源的磷脂产品，如牛奶来源的磷脂产品或蛋来源的磷脂产品，和水产动物来源的磷脂产品，如鱼、虾和贝类来源的磷脂产品；优选地，以浓缩乳液总重计，所述浓缩乳液中，植物来源的磷脂产品的含量为1.0
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2.5％；优选地，以浓缩乳液总重计，所述浓缩乳液中，动物来源的磷脂产品的含量为1.5
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3.5％，优选1.8
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3.0％；优选地，所述动物来源的磷脂产品为牛奶鞘磷脂产品；优选地，所述浓缩乳液中，甘油三酯磷脂与鞘磷脂质量比为4:1～20:1；优选地，所述浓缩乳液中，总磷脂与乳清蛋白的质量比在1：(1.5
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11)的范围内。4.如权利要求1
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3中任一项所述的浓缩乳液，其特征在于，所述浓缩乳液还含有占浓缩乳液总重2
‑
5％的乳化剂；和/或所述浓缩乳液含有婴幼儿配方奶粉或乳液所含的水溶性组分，包括蛋白质、碳水化合物和稳定剂；优选地，所述蛋白质包括牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白，豆类来源的蛋白，谷物蛋白，以及牛乳或羊乳来源的乳清蛋白、酪蛋白、豆类来源的蛋白的部分水解或全水解蛋
白；优选地，以浓缩乳液总重计，浓缩乳液中所述蛋白质的含量为0.8
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1.4wt％；优选地，除所述乳清蛋白粉外，所述浓缩乳液还含有脱脂乳粉，其中，以浓缩乳液总重计，脱脂乳粉的含量为1.0
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2.0％、优选1.2
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1.7％；优选地，所述碳水化合物包括可消化的碳水化合物和不可消化的碳水化合物；其中，可消化的碳水化合物包括乳糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、淀粉、麦芽糊精、葡萄糖浆和玉米糖浆中的至少一种，不可消化的碳水化合物包括低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖、低聚木糖、低聚甘露糖和环糊精寡糖中的至少一种；优选地，所述浓缩乳液中，所述碳水化合物的含量为2.5
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5.0％；优选地，所述稳定剂包括卡拉胶、刺槐豆胶、结冷胶、黄原胶、明胶、阿拉伯胶和大豆多糖中的一种或多种；优选地，所述浓缩乳液中，稳定剂的含量为0.01
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0.1％。5.如权利要求1
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4中任一项所述的浓缩乳液，其特征在于，以浓缩乳液总重计，所述浓缩乳液含有：脱脂乳粉，1.0
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2.0％，优选1.2
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1.7％；乳清蛋白粉，3.0
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11.0％；动物磷脂产品(优选牛奶鞘磷脂)，1.5
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3.5％，优选1...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐仕翔，许晓兰，徐学兵，张虹，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：