一种功能性漂浮酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种功能性漂浮酸奶，包括以下原料：牛奶、胶原蛋白液、浓缩牛奶蛋白液、针叶樱桃芝士酱、稀奶油、功能糖、膳食纤维、浓缩奶、复合食品添加剂、营养剂和复合发酵剂；制备方法：(1)称取各原料；(2)将一半重量的牛奶升温；(3)加入除余量牛奶、胶原蛋白液、营养剂和复合发酵剂以外的其余原料混合均匀，搅拌溶解；(4)加入营养剂、余量牛奶和胶原蛋白液，预热后均质；(5)杀菌，降温；(6)加入复合发酵剂进行发酵；(7)冷却，老化，凝冻，膨化灌装，硬化，即得。本发明专利技术功能性漂浮酸奶营养成分含量高，相比植物或动物奶油脂肪含量低、能量低，漂浮性强，应用范围广，更能提供健康的保障。更能提供健康的保障。

【技术实现步骤摘要】
一种功能性漂浮酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种功能性漂浮酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着茶饮、水饮和咖啡行业的兴起，人们的饮食习惯发生了变化，对于食品的健康营养好玩诉求越来越高。
[0003]乳制品是指使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。近年来，乳制品作为健康营养的代表，越来越成为更广泛群体的选择。
[0004]其中，功能性乳制品是指具有与生物防御、生物调整、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工而成，对生物有明显调整功能的乳制品。功能性乳制品包括：基础功能乳制品，具有牛奶基础功能；机能性乳制品；以及新型功能性乳制品。功能性乳制品更是倍受人们喜爱。
[0005]目前，在功能性乳制品中，功能性漂浮酸奶是以生牛乳为主要原料，添加功能元素，经过特殊工艺使得产品具有多层次的风味、营养健康、好玩的功能性乳制品。
[0006]但是，在奶茶店、咖啡店和饮料店中，各种茶饮、水饮和咖啡含有大量的植物奶油和大量的反式脂肪酸，且热量高，不利于人体健康。

技术实现思路

[0007]有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种功能性漂浮酸奶及其制备方法，该功能性漂浮酸奶是一种半固体膏状，可用于奶茶店、咖啡店和饮料店中各种液体饮品的顶部，呈现蓬松绵密的状态，使产品呈现多层次质构；具有多种营养元素，能够提高免疫力、美容、保护肠道、保护视力，让消费者享受由此带来的集多种营养营养、健康和美感于一体的新鲜感觉。
[0008]为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
[0009]一种功能性漂浮酸奶，以重量百分比计，包括以下原料：牛奶20％
‑
65％、胶原蛋白液15％
‑
20％、浓缩牛奶蛋白液10％
‑
20％、针叶樱桃芝士酱4％
‑
10％、稀奶油2％
‑
10％、功能糖1％
‑
5％、膳食纤维1％
‑
5％、浓缩奶1％
‑
5％、复合添加剂1％
‑
3％、营养剂0.1％
‑
2％和复合发酵剂0.004％
‑
0.006％。
[0010]进一步，上述浓缩牛奶蛋白液和浓缩奶为“宁夏塞尚乳业有限公司”生产线经膜过滤得到的牛奶蛋白液。
[0011]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本专利技术浓缩牛奶蛋白液不是牛奶蛋白粉，最大程度地保存了牛奶中的营养物质。
[0012]进一步，上述针叶樱桃芝士酱是由“宁夏塞尚乳业有限公司”采用针叶樱桃与芝士加工而成的酱料。
[0013]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，针叶樱桃针叶可以提高人体免疫力，促进胶原蛋白合成，具有美容作用。
[0014]进一步，上述功能糖为海藻糖、木糖醇、麦芽糖醇和结晶果糖中的至少一种。
[0015]进一步，上述膳食纤维为胡萝卜粉、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和菊粉中的至少一种或几种。
[0016]采用上述进一步技术方案的有益效果在于。胡萝卜粉等膳食纤维具有较好的持水性能，赋予产品保护视力和维护质构的作用。
[0017]进一步，上述复合食品添加剂为决明子胶、大米粉、凝胶淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯和微晶纤维素中的至少一种。
[0018]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，本专利技术所选“宁夏塞尚乳业有限公司”自行研发的复合食品添加剂能够增加产品的膨胀率和漂浮性。其中，决明子胶有很好的吸收特性，利于终产品保持一定形状，同时还有降血压、降血脂的营养功效；大米粉和凝胶淀粉都有很好的持水性，有利于产品保型；通过将酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和单双甘油脂肪酸酯几种乳化剂进行复合，亲水基及亲油基能够更好地将蛋白质、脂肪和水分结合在一起，保持产品的稳定性。
[0019]进一步，上述营养剂为益生菌和后生元中的至少一种。更进一步，上述益生菌包括双歧杆菌、副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌中的至少一种；后生元为有益的代谢物或菌体，包括枣汁经发酵分离后的上清液。
[0020]进一步，上述复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种中的至少一种。
[0021]采用上述进一步技术方案的有益效果在于，乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种是本专利技术特别筛选的代谢产生二氧化碳的菌株，目的是使产品呈现蓬松棉软的质构，使产品易于漂浮在茶、咖啡饮品顶部。
[0022]一种功能性漂浮酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：
[0023](1)按上述功能性漂浮酸奶的重量百分比称取各原料；
[0024](2)将一半重量的牛奶升温，得到升温牛奶；
[0025](3)将除余量牛奶、胶原蛋白液、营养剂复合发酵剂以外的其余原料混合均匀，然后加入到升温牛奶中，保持温度并搅拌溶解，得到混合料液；
[0026](4)向混合料液中加入营养剂后，再加入余量牛奶和胶原蛋白液，预热后进行均质，得到均质料液；
[0027](5)将均质料液进行杀菌，然后降温，得到灭菌料液；
[0028](6)向灭菌料液中加入复合发酵剂进行发酵，得到发酵料液；
[0029](7)将发酵料液冷却，老化，凝冻，膨化灌装，硬化，即得功能性漂浮酸奶。
[0030]进一步，上述步骤(2)中，升温至65
‑
80℃；步骤(3)中，搅拌溶解的时间为15
‑
30min；步骤(4)中，预热至55
‑
70℃，均质的压力为20MPa；步骤(5)中，杀菌的温度为95℃，杀菌的时间为5min，降温至32
‑
42℃；步骤(6)中，发酵的温度为32
‑
42℃，发酵的终点为pH＝4.3；步骤(7)中，冷却至10℃以下，老化的时间为4
‑
12h，膨化至膨胀率为40％
‑
300％。
[0031]经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0032]1、本专利技术功能性漂浮酸奶添加浓缩牛奶蛋白液、针叶樱桃芝士酱、功能糖、膳食纤维和后生元，将多种营养组分组合，在不影响酸奶营养特性的基础上进一步提升其功能性。
[0033]2、相比于同类产品，本专利技术功能性漂浮酸奶可应用于咖啡、茶饮、冰淇淋和雪糕等，且根据客户需求，可在40％
‑
300％范围内灵活调整膨胀率，其漂浮时间最长可达180min以上，且稳定性良好。
具体实施方式
[0034]下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种功能性漂浮酸奶，其特征在于，以重量百分比计，包括以下原料：牛奶20％
‑
65％、胶原蛋白液15％
‑
20％、浓缩牛奶蛋白液10％
‑
20％、针叶樱桃芝士酱4％
‑
10％、稀奶油2％
‑
10％、功能糖1％
‑
5％、膳食纤维1％
‑
5％、浓缩奶1％
‑
5％、复合食品添加剂1％
‑
3％、营养剂0.1％
‑
2％和复合发酵剂0.004％
‑
0.006％。2.根据权利要求1所述的一种功能性漂浮酸奶，其特征在于，所述功能糖为海藻糖、木糖醇、麦芽糖醇和结晶果糖中的至少一种。3.根据权利要求1所述的一种功能性漂浮酸奶，其特征在于，所述膳食纤维为胡萝卜粉、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和菊粉中的至少一种或几种。4.根据权利要求1所述的一种功能性漂浮酸奶，其特征在于，所述复合食品添加剂为决明子胶、大米粉、凝胶淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯和微晶纤维素中的至少一种。5.根据权利要求1所述的一种功能性漂浮酸奶，其特征在于，所述营养剂为益生菌和后生元中的至少一种。6.根据权利要求5所述的一种功能性漂浮酸奶，其特征在于，所述益生菌为双歧杆菌、副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌中的至少一种。7.根据权利要求5所述的一种功能性漂浮酸奶，其特征在于，所述后生元为有益的代谢物或菌体，包括枣汁经发酵分离后的上清液。8....

【专利技术属性】
技术研发人员：单香芬，马晓霞，周喜平，李扬，梁国威，涂婷，陈国立，高峰，吴迎乐，杜学贤，孙艳芳，闫建国，卢俭，
申请(专利权)人：宁夏塞尚乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：