一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法技术

本发明专利技术公开了一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法，鲜黄珠芽魔芋经过清洗、去皮、切块后，送入乙醇体系下打浆，浆液经过乙醇梯度洗脱、离心后，对沉淀进行柠檬酸酸热处理，随后调pH、洗脱、离心、干燥、粉碎，得魔芋精粉，然后制备魔芋溶胶，魔芋溶胶与碳酸钠混合后加热制备碱诱导凝胶，所制得的魔芋凝胶褐变度从35降至11；采用该方法对黄珠芽魔芋粉进行处理，可以有效避免黄珠芽魔芋碱诱导凝胶过程中褐变的发生，同时还较好地保留原有的魔芋风味、凝胶性和弹性，为大规模生产白色不透明的黄珠芽魔芋碱诱导凝胶提供了基础条件，具有广阔的运用前景及巨大的经济效益。用前景及巨大的经济效益。用前景及巨大的经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法


[0001]本专利技术涉及一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法，属于食品品质加工


技术介绍

[0002]魔芋又名蒟蒻，是天南星科魔芋属多年生单子叶草本植物，在我国主要生长在西南山区，是我国西南山区农村产业结构调整的主要特色经济作物之一。魔芋营养成分十分丰富，其主要成分为葡甘露聚糖(KGM)，还含有蛋白质、淀粉、粗纤维、多种氨基酸、多种维生素和矿物质元素等物质，是我国的传统食品及医药资源。我国目前有10个魔芋品种，但进行商业化开发的仅有花魔芋和白魔芋两个品种，进行大面积种植的主要是花魔芋。由于花魔芋、白魔芋在规模化种植过程中难以克服软腐病、白绢病的危害，加上生长周期长、繁殖系数低等难题，使得魔芋种植发展极为缓慢；而黄珠芽魔芋作为一种新开发的魔芋种质资源，其具有生长周期短、繁殖系数高、抗病害能力强、适宜种植区域广、精粉市场价格低等优势。因此，推动魔芋产业发展的最好办法就是大力发展种植黄珠芽魔芋。黄珠芽魔芋碱热诱导形成的凝胶是黄珠芽魔芋重要的产品形式之一，大力发展黄珠芽魔芋凝胶将有效促进魔芋产业的发展，提高经济效益。在食品工业中，通常在碱性条件下(pH 9
‑
13)加热(80
‑
95℃)魔芋葡甘露聚糖溶胶(≥3wt％)来制备魔芋凝胶产品，如魔芋豆腐、魔芋丝、魔芋果冻等，但是目前黄珠芽魔芋凝胶存在褐变的问题，如何有效抑制黄珠芽魔芋凝胶褐变是黄珠芽魔芋研究和应用领域亟待解决的关键问题之一，有效防止黄珠芽魔芋凝胶褐变不仅可以提高其产品品质，还能获得更高的经济效益。
[0003]在黄珠芽魔芋凝胶的加工过程中，由于魔芋凝胶容易发生褐变而在很大程度上影响其产品品质，不受消费者喜爱。近年来，采用多种技术防止黄珠芽魔芋凝胶褐变成为该研究领域的热点。目前，改善黄珠芽魔芋凝胶褐变的方法主要有：通过添加二氧化硫或亚硫酸钠对其进行漂白，从而达到抑制褐变的效果；利用氢氧化钙溶液乳白色的特性，从而达到掩盖黄珠芽魔芋凝胶加工时所产生的较浅的红褐色物质；通过添加二氧化钛等白色着色剂来掩盖魔芋凝胶褐变，以及通过添加胶凝剂等食品添加剂生产无褐变的魔芋凝胶等方法。但这些方法均存在一定缺陷，如会使成品中有二氧化硫残留，对人体健康具有一定的危害；所制得的产品碱味较重；产品的凝胶性能较差；其减肥、降血脂等生理功能降低；操作复杂、难于推广和应用等。因此，迫切需要研发抑制黄珠芽魔芋碱诱导凝胶褐变的新方法。
[0004]专利CN111171344A提供了一种白色不透明的脆性魔芋凝胶的制备方法，该方法在极低碱含量的魔芋葡甘露聚糖溶胶混合物中，通过添加乙醇诱导形成魔芋凝胶。但该制备方法所制备的白色不透明魔芋凝胶的凝胶性能不好，需要添加乙醇且伴随一定的安全风险，实际应用受到限制。专利CN107319449A公开了一种高透魔芋果冻及其生产工艺，所述配方由魔芋粉、卡拉胶、氯化钾、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠和水组成，通过加热制得透明度高、凝胶性和弹性良好的魔芋果冻。但该专利技术添加了胶凝剂(卡拉胶)等食品添加剂，降低了其减肥、降血脂、调节肠道菌群等生理功能特性。专利CN107495218A公开了一种魔芋
豆腐及其手工制作方法，该专利技术采用将碱面和魔芋粉分别通过不同方式溶解，再通过两者进行凝胶反应，生产出魔芋豆腐。但该专利技术所制得的魔芋豆腐的外观色泽不好，不太受消费者喜爱，难于进入消费者的餐桌生活。

技术实现思路

[0005]为了解决黄珠芽魔芋碱诱导凝胶生产过程中发生褐变，影响产品品质的问题，本专利技术提供了一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法。本专利技术在制备碱诱导魔芋凝胶前，对乙醇梯度洗脱后的魔芋粉，进行柠檬酸酸热处理将黄珠芽魔芋碱诱导凝胶过程中引发褐变的前体物质去除，阻止了其凝胶时褐变的发生。采用本专利技术的方法既抑制了黄珠芽魔芋碱诱导凝胶的褐变，又较大程度的保留了黄珠芽魔芋凝胶的凝胶性质，产品感官品质优良，可接受性强，制得的白色不透明黄珠芽魔芋碱诱导凝胶在促进魔芋产业的发展、提高魔芋经济效益等方面具有重大作用。
[0006]本专利技术的第一个目的是提供一种制备无褐变黄珠芽魔芋碱诱导凝胶的方法，包括以下步骤：
[0007](1)预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理，得到厚度5
‑
10mm的黄珠芽魔芋薄片；
[0008](2)乙醇体系下打浆：将步骤(1)中预处理黄珠芽魔芋薄片投入到一定浓度的乙醇溶液中得到魔芋片混合物，将魔芋片混合物投入到打浆设备中进行打浆处理得到魔芋浆；
[0009](3)乙醇梯度洗脱：将步骤(2)中魔芋浆用乙醇梯度洗脱，离心得到魔芋粉沉淀；
[0010](4)柠檬酸酸热处理：将步骤(3)中魔芋粉沉淀进行柠檬酸酸热处理，得到混合液；
[0011](5)pH调节：将步骤(4)中混合液进行pH调节，离心得到魔芋湿粉；
[0012](6)乙醇洗脱：将步骤(5)中魔芋湿粉用乙醇洗脱，经离心分离设备得到魔芋精粉沉淀；
[0013](7)干燥、研磨：将步骤(6)中得到的魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨得魔芋精粉。
[0014](8)魔芋凝胶制备：将步骤(7)中得到的魔芋精粉制备魔芋溶胶，往溶胶中添加碱，充分搅拌均匀，将所得的混合物进行加热处理，冷却即得白色的黄珠芽魔芋凝胶。
[0015]在本专利技术一种实施方式中，步骤(2)中乙醇浓度为35％～55％，料液质量比为1∶4。
[0016]在本专利技术一种实施方式中，步骤(2)中所述打浆处理的条件为在高速打浆机搅打2
‑
3min。
[0017]在本专利技术一种实施方式中，步骤(3)、(5)、(6)中所述离心处理的条件为3000
‑
4000r/min，6
‑
10min，进一步优选为8
‑
10min。
[0018]在本专利技术一种实施方式中，步骤(3)中所述乙醇梯度洗脱处理条件为：料液质量比为1∶4，浓度分别为35％
‑
55％、65％
‑
75％和85％
‑
95％酸性乙醇(pH 5.0
‑
6.0)，温度为25
‑
37℃，洗脱时间40
‑
60min。进一步优选为浓度分别为45％、70％和90％酸性乙醇(pH 5.0)，温度为25℃，洗脱时间60min。
[0019]在本专利技术一种实施方式中，步骤(4)中所述柠檬酸酸热处理条件为：35
‑
55％酸性乙醇(柠檬酸浓度为0.2
‑
0.3g/mL)，料液质量比为1∶4，温度为40
‑
60℃，时间为2
‑
4h。进一步优选为45％酸性乙醇(柠檬酸浓度为0.3g/mL)。
[0020]在本专利技术一种实施方式中，步骤(5)中所述pH调节处理条件为：4％
‑
6％氢氧化钠
溶液，pH 6.0
‑
7.0。进一步优选为4％氢氧化钠溶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种黄珠芽魔芋碱诱导凝胶防褐变的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：将鲜黄珠芽魔芋进行清洗、去皮、切块处理；(2)乙醇体系下打浆：将步骤(1)中黄珠芽魔芋投入到乙醇溶液打浆制备魔芋浆；(3)乙醇梯度洗脱：将步骤(2)中魔芋浆进行乙醇梯度洗脱，离心得到魔芋粉沉淀；(4)柠檬酸酸热处理：将步骤(3)中魔芋粉沉淀进行柠檬酸酸热处理，得到混合液；(5)pH调节：对步骤(4)中混合液调节pH至中性，离心得到魔芋湿粉；(6)乙醇洗脱：将步骤(5)中魔芋湿粉用乙醇洗脱，分离得到魔芋精粉沉淀；(7)干燥、研磨：将步骤(6)中魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨得魔芋精粉；(8)魔芋凝胶制备：向步骤(7)制得的魔芋精粉中添加碱液，充分搅拌均匀，将所得的混合物加热处理，冷却后得白色的黄珠芽魔芋凝胶。2.权利要求1所述的方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)鲜黄珠芽魔芋的清洗、去皮、切块处理将黄珠芽魔芋在乙醇溶液中去皮、切块处理，制备黄珠芽魔芋薄片；(2)乙醇体系下打浆处理将黄珠芽魔芋薄片投入到乙醇溶液中在高速打浆，制备魔芋浆；(3)乙醇梯度洗脱处理将魔芋浆依次用浓度为35％
‑
55％、65％
‑
75％和85％
‑
95％酸性乙醇，梯度洗脱，离心制备魔芋粉；(4)柠檬酸酸热处理将魔芋粉用35
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55％酸性乙醇(柠檬酸浓度为0.2
‑
0.3g/mL)，在温度为40
‑
60℃下，加热处理2
‑
4h，得到混合液；(5)pH调节将混合液调节pH至6.0
‑
7.0，离心得魔芋湿粉；(6)乙醇洗脱将魔芋湿粉用90％
‑
95％乙醇洗脱，离心得魔芋精粉沉淀；(7)干燥、研磨将魔芋精粉沉淀进行干燥、研磨，最终得魔芋精粉；(8)魔芋凝胶制备将魔芋精粉溶于碳酸钠碱液中制备浓度为2％
‑
5％的魔芋溶胶，其中碳酸钠用量相当于魔芋精粉质量的4
‑
8％，80
‑
95℃高温加热，冷却后得魔芋凝胶。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(3)中所述乙醇梯度洗脱处理，具体步骤如下：将魔芋浆在3000
‑
4000r/min下，离心6
‑
10min,随后将沉淀在料液质量比为1∶4的条件下依次用浓度为35％
‑
55％、65％
‑
75％和85％
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95％酸性乙醇(pH 5.0
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6.0)在室温下(25℃左右)分别洗脱40
‑
60min，再在3000
‑
4000r/min下离心6
‑
10min，得到魔芋粉沉淀。4.根据权利要求1
‑
3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(4)中柠檬酸酸热处理条件为：45％酸性乙醇(柠檬酸浓度为0.3g/mL)，料液质量比为1∶4，温度为40
‑
60℃，时间为2
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4h。5.根据权利要求1
‑
3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(5)中pH调节处理中，用4％氢氧化钠溶...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏宇杰，张勉章，杨严俊，顾璐萍，常翠华，李俊华，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：