一种用于鲜姜切片的高效杀菌方法技术

本发明专利技术涉及一种用于鲜姜切片的高效杀菌方法，属于食品杀菌保鲜技术领域。此种方法将低温等离子体处理技术应用于鲜姜切片的杀菌过程，可以延长后续贮藏过程中因菌落总数过多引起鲜姜切片贮藏期短的问题。该鲜姜片的高效杀菌方法的以鲜姜为原料，经过挑选、刷洗、切片后，应用低温等离子体对其进行杀菌处理，通过这种冷杀菌处理，使得鲜姜片的杀菌过程简单、便捷，绿色环保，安全高效，杀菌率高达99.89％，DPPH自由基清除率提高了33.64％，且对鲜姜切片的颜色无显著影响。片的颜色无显著影响。

An efficient sterilization method for fresh ginger slices

【技术实现步骤摘要】
一种用于鲜姜切片的高效杀菌方法


[0001]本专利技术属于食品保鲜
，具体涉及一种用于鲜姜切片的高效杀菌方法。

技术介绍

[0002]生姜(Zingiber officinale Rosc.)是姜科属多年生草本植物，主要分布于亚洲，而我国是世界上生姜种植面积最大且生产总量最多的国家。生姜作为一种药食同源的植物，含有多种功能成分如多酚类化合物、黄酮类化合物、姜辣素、挥发油等，具有抗氧化、降血脂、抗炎、抗肿瘤、抗菌等多种生物学和药理特性。然而，生姜在加工和贮藏过程中非常容易发生褐变、失水及组织软化等问题，使其营养价值及食用品质降低，甚至导致霉变等腐败微生物的生长，无法长期贮藏。
[0003]近年来，随着人们对鲜切果蔬需求的日益增长，非热杀菌技术成为食品杀菌的研究热点。目前，主要研究的非热杀菌技术包括超高压处理、辐照、超声波、紫外线、臭氧和高压脉冲电场等。其中，目前最大的超高压设备仅可以容纳600L物料，不能满足大型工业化、大批量的生产需求，而且其容器壁需要采用较厚的钢作为材料，来满足承受压力的需求，由此，设备的重量以及所占的空间较大。脉冲电场技术因处理过程中电极与食品直接接触，易发生二次污染；辐照技术的基本建设投资大，对操作人员的要求更严格。基于此，为满足消费者对食品新鲜度和安全性的更高需求，尤其是生鲜及热敏性食品,研发新型的冷杀菌技术成为食品工业和学者的研究热点。
[0004]等离子体是由高能量电离气体所产生含有原子、电子、离子等粒子组成的导电性流体，因其无论在性质和组成上都不同于气体、液体和固体三种形态，所以通常用其来定义物质的第四种状态，即部分或全部电离的气体状态。等离子体是一种包括自由基、紫外线、光子和辐射热外，还包括不同组分如带电粒子(电子和离子)和中性物质(原子和分子)的复杂混合物。根据带电粒子中电子、离子和中性粒子温度的相对高低，等离子体可以分为高温等离子体和低温等离子体。当电子温度(T电子)和离子温度(T离子)的关系跟等离子体电离程度有关，当T离子＜＜T电子时，等离子体为轻度电离，总体温度无明显变化，称之为“低温等离子体”。与传统的热杀菌相比，低温等离子体处理作为一种新兴的非热加工技术，对细菌、真菌及抗逆性较强的生物膜表现出优良的杀菌效果，并且能更好地保留果蔬的新鲜度、营养及品质。
[0005]目前，国内外未见低温等离子体应用于鲜姜切片的杀菌方法研究。

技术实现思路

[0006]为了寻求高效且安全的杀菌方式，本专利技术提供了一种简单、有效的减少鲜姜切片上微生物的杀菌方法，即低温等离子应用于鲜姜切片的方法，此种方法可以解决后续贮藏过程中因菌落总数过多引起的贮藏期短的问题，延长贮藏期。该方法操作简单便捷，绿色环保，安全高效，杀菌率高达99.89％，DPPH自由基清除率提高了33.64％，且不影响鲜姜片色泽。
[0007]本专利技术目的是通过以下技术方案实现的：
[0008]一种用于鲜姜切片的高效杀菌方法，包括以下步骤：
[0009]A、原料处理：
[0010]对鲜姜进行挑选，控制鲜姜的重量差值≤10g，用自来水对鲜姜表面进行刷洗，并沥干；
[0011]B、切片：
[0012]沥干水后的鲜姜，在无菌条件下，横切成片，平铺于低温等离子体托盘上；
[0013]C、低温等离子体处理：
[0014]将装有鲜姜切片的托盘放入低温等离子体处理仪的处理腔中进行处理；
[0015]D、检测：
[0016]D1、检测低温等离子体处理前后鲜姜切片上的菌落总数，计算杀菌率；
[0017]D2、检测低温等离子体处理前后鲜姜切片DDPH自由基清除率，计算抗氧化性；
[0018]D3、检测低温等离子体处理前后鲜姜切片的颜色，计算色差。
[0019]进一步地，步骤A，所挑选的姜需新鲜、无破损、无病且无虫咬。
[0020]进一步地，步骤B，切片厚度在1.5～2.0mm之间。
[0021]进一步地，步骤C，低温等离子处理的参数为：真空度为70Pa～90Pa，放电电源功率为300W～400W，处理时间为3min～5min。
[0022]进一步地，步骤C，样品在低温等离子体处理腔中的处理过程具体为：
[0023]先打开真空泵，待真空度降至100Pa以下，开启放电电源，处理一定时间，再关闭真空泵，取出样品，最后进行检测。
[0024]进一步地，步骤D1，计算杀菌率的公式为：
[0025][0026]步骤D2，抗氧化性的测定公式为：
[0027][0028]式中，A0为1.0mL蒸馏水+3.0mL DPPH溶液的吸光度；A
S
为1.0mL生姜样品溶液+3.0mL DPPH溶液的吸光度；A
C
为1.0mL生姜样品溶液+3.0mL无水乙醇的吸光度；
[0029]步骤D3，计算色差的公式为：
[0030][0031]式中，L*表示亮度，L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色；a*＞0表示红度，相反则为绿度；b*＞0表示黄度，相反则为蓝度。
[0032]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0033]本专利技术以鲜姜为原料，经挑选、刷洗、切片后，应用低温等离子体对其进行杀菌处理；低温等离子体处理可以有效灭菌，操作简单、安全，且其杀菌过程中无毒、无害、无残留，满足环保和工业化生产的要求；低温等离子体处理后的杀菌率可达到99.89％，DPPH自由基清除率提高了33.64％，且不影响鲜姜片色泽。
具体实施方式
[0034]下面结合实施例对本专利技术作进一步说明：
[0035]下面结合实施例对本专利技术作进一步的详细说明。可以理解的是，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本专利技术，而非对本专利技术的限定。
[0036]本专利技术提拱了一种用于鲜姜切片的高效杀菌方法，将低温等离子体应用于鲜姜切片上，有效减少鲜姜切片上的微生物，既提高了食用安全性，又为后续延长鲜姜切片的货架期提供了前期基础。
[0037]具体地，低温等离子体地高效杀菌是基于以下原理实现的：
[0038]1、低温等离子体处理仪在一定地放电电源功率下产生活性氧、活性氮、带电粒子、紫外线等多种具有杀菌性能的物质。这些杀菌物质通过生物学机制，如紫外线对DNA的损伤、自由基和活性氧导致脂质过氧化等，以及物理学机制，如细胞膜穿孔与静电干扰等，导致菌体的损伤甚至死亡。
[0039]2、低温等离子体的杀菌工艺参数准确可靠，杀菌率可达99.89％，有效杀灭细菌，防止鲜姜切片的腐败变质。杀菌方式操作简单、安全，与此同时，低温等离子体在杀菌过程中不需添加任何化学试剂，杀菌过程中也无有害气体产生，满足环保和工业化生产的要求。
[0040]本专利技术用于鲜姜切片的高效杀菌方法的工艺路线如下：原料处理
→
低温等离子体处理
→
取出样品
→
检测。
[0041]一种用于鲜姜切片的高效杀菌方法，包括以下步骤：...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于鲜姜切片的高效杀菌方法，其特征在于，包括以下步骤：A、原料处理：对鲜姜进行挑选，控制鲜姜的重量差值≤10g，对鲜姜表面进行刷洗，并沥干；B、切片：沥干水后的鲜姜，在无菌条件下，横切成片，平铺于低温等离子体托盘上；C、低温等离子体处理：将装有鲜姜切片的托盘放入低温等离子体处理仪的处理腔中进行处理；D、检测：D1、检测低温等离子体处理前后鲜姜切片上的菌落总数，计算杀菌率；D2、检测低温等离子体处理前后鲜姜切片的DPPH自由基清除率，计算抗氧化性；D3、检测低温等离子体处理前后鲜姜切片的颜色，计算色差。2.根据权利要求1所述的一种用于鲜姜切片的高效杀菌方法，其特征在于：步骤A，所挑选的姜需新鲜、无破损、无病且无虫咬。3.根据权利要求1所述的一种用于鲜姜片的高效杀菌方法，其特征在于：步骤B，切片厚度在1.5～2.0mm之间。4.根据权利要求1所述的一种用于鲜姜片的高效杀菌方法，其特征在于：步骤C，低温等离子处理的参数为：真空度为...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐艳阳，李雪凤，李薇茹，陈云洁，查宏晓，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：