味道改良成分制造技术

提供了在具有约20％或更低的脂肪含量的消费品中提供改善的口感的方法。该方法包括向消费品组合物基料中添加基于消费品组合物的总重约十亿分之0.02至约百万分之25的阿马道里化合物的步骤，而无需任何后续加热。所述阿马道里化合物为葡萄糖与脯氨酸的反应产物。合物为葡萄糖与脯氨酸的反应产物。

Flavor improving ingredients

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】味道改良成分


[0001]本公开内容涉及使用味道改良成分改善消费品(consumable)的口感的方法。更具体地，本公开内容涉及使用作为葡萄糖和氨基酸的反应产物的阿马道里(Amadori)化合物改善含有脂肪或低脂的消费品的口感的方法，其中所述消费品为食品和饮料。甚至更具体地，本公开涉及包含阿马道里味道改良成分的香料组合物和消费品以及阿马道里味道改良成分在消费品中的用途，例如用于改善消费品的口感。
[0002]背景
[0003]广泛使用用于改变消费品(即口服用于摄取或吐出的产品，诸如食品、饮料、糖食、口腔护理产品等)的味道的化合物。它们本身不向消费品添加香味，但它们提供期望的辅助益处，如增强的口感，或掩蔽其他成分的不期望的特征，如与在膳食产品中替代糖使用的一些甜味剂相关的苦味余味。期望的口感通常以光滑感(无粗糙度和磨损)和奶油感为典型。
[0004]持续需要提供味道改良成分，所述味道改良成分补充其中掺入它们的消费品的香味，以便强调所述组合物的香味和口感，而不是发挥其自身特定的味道特征；并且因此使其适用于广泛范围的食品和饮料类别的非常广泛的用途。
[0005]因此，需要提供用于含有脂肪或低脂的消费品的化合物，其改善口感，同时保持或增强此类可食用组合物的期望的感官特性。
[0006]概述
[0007]在一个示例性实施方案中，在具有约20％或更低的脂肪含量的消费品中提供改善的口感的方法包括以下步骤：向消费品组合物基料中添加基于消费品组合物的总重约十亿分之0.02至约百万分之25的阿马道里化合物，而不进行任何后续加热。
[0008]在另一个示例性实施方案中，消费品组合物包含具有约20％或更低的脂肪含量的消费品基料以及基于消费品组合物的总重约十亿分之0.02至约百万分之25的阿马道里化合物。
[0009]在另一个示例性实施方案中，乳制品消费品组合物包含消费品基料和基于所述消费品组合物的总重约十亿分之0.02至约百万分之25的阿马道里化合物，其中所述阿马道里化合物补充所述消费品组合物的口感特征。
[0010]通过阅读本公开内容，具体实施方案的这些和其他特征、方面和优点对于本领域技术人员将变得显而易见。
[0011]详细描述
[0012]以下文本阐述了本公开的许多不同实施方案的广泛描述。本说明书应被解释为仅是示例性的，并且并不描述每个可能的实施方案，因为描述每个可能的实施方案即使不是不可能也是不切实际的。应当理解，本文所述的任何特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法可以全部或部分地被删除、组合或替代本文所述的任何其他特征、特性、组分、组合物、成分、产品、步骤或方法。可以使用现有技术或在本申请的申请日之后开发的技术来实施许多替代实施方案，这些替代实施方案仍然落入权利要求的范围内。本文引用的所有出版物和专利均通过引用并入本文。
[0013]不期望的口感可能严重不利于另外期望加香的含脂肪或低脂的消费品。如本文所用，“口感”是指由食品、饮料或成分在口腔中产生的物理感觉，包括但不限于厚重度、稠度、粘度、湿润度、光滑感、成膜度、干燥度和/或口腔涂覆感。令人遗憾地，期望的效果通常是脂肪食品(诸如乳制品)的特征，出于健康和饮食原因，许多人应减少其摄入。目前已经令人意外地发现，通过将阿马道里化合物掺入消费品组合物中可以改善不期望的口感特性，其中阿马道里化合物以基于消费品组合物的总重约十亿分之0.02至约百万分之25的量存在。
[0014]在一个实施方案中，公开了在具有约20％或更低的脂肪含量的消费品中提供改善的口感的方法，该方法包括向消费品组合物基料中添加基于消费品组合物的总重约十亿分之0.02至约百万分之25的阿马道里化合物的步骤。令人惊讶地，已经发现，包含以一定浓度存在的葡萄糖与脯氨酸的阿马道里反应产物改善了具有约20％或更低的脂肪含量的消费品的总体口感。
[0015]在另一个实施方案中，已发现包含以一定浓度存在的葡萄糖与脯氨酸的阿马道里反应产物改善了具有大于约20％的脂肪含量的消费品的总体口感。
[0016]还发现以一定浓度存在的葡萄糖与脯氨酸的阿马道里反应产物也增强了其他口感特征，例如奶油感、脂肪感和质地感(body)。
[0017]阿马道里化合物(也称作阿马道里产物)通过众所周知的阿马道里重排反应形成，其中醛糖通过酸或碱异构化，然后与胺反应以在席夫碱中间体重排后形成阿马道里化合物(参见M.Amadori,Atti Accad.Naz.Lincei 2(6),337(1925)；The Merck Index(第14版),pg.ONR
‑
3,(2006))。下面的反应方案显示了己糖与氨之间反应以形成阿马道里化合物。
[0018][0019]尽管制备阿马道里化合物(产物)的方法在本领域中是众所周知的，但它们的用途在本领域中鲜为人知。阿马道里化合物被视为本身没有益处，而是用作形成高级终产物(AEP)的中间体化合物，其中阿马道里化合物处于脱水、碎片化或羟醛缩合下。这些AEP通常在食品工业中作为香料具有益处。一个这样的实例为阿马道里化合物的热解以产生具有焦糖气味的化合物。Mills等人,“Amadori Compounds as Nonvolatile Flavor Precursors in Processed Foods”,Agric.Food Chem.,第17卷,第48期,723
‑
727页(1969年7月
‑
8月)。
[0020]根据某些实施方案，通过葡萄糖与氨基酸的反应形成阿马道里化合物，其中氨基酸选自组氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸和丝氨酸。在一个实施方案中，由葡萄糖与脯氨酸的反应形成的阿马道里化合物可以表示为N
‑
(1
‑
脱氧
‑
D
‑
果糖
‑1‑
基)
‑
L
‑
脯氨酸：
[0021][0022]类似地，葡萄糖与其他天然存在的氨基酸的反应可以表示为：
[0023]·
N
‑
(1
‑
脱氧
‑
D
‑
果糖
‑1‑
基)
‑
L
‑
组氨酸；
[0024]·
N
‑
(1
‑
脱氧
‑
D
‑
果糖
‑1‑
基)
‑
L
‑
异亮氨酸；
[0025]·
N
‑
(1
‑
脱氧
‑
D
‑
果糖
‑1‑
基)
‑
L
‑
甲硫氨酸；
[0026]在另一个实施方案中，通过葡萄糖和丝氨酸反应形成的阿马道里化合物可以表示为N
‑
(1
‑...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.在具有约20％或更低的脂肪含量的消费品中提供改善的口感的方法，该方法包含下列步骤：向消费品组合物基料中添加基于所述消费品组合物的总重约十亿分之0.02至约百万分之25的阿马道里化合物，而无需任何后续加热，其中所述阿马道里化合物为葡萄糖与脯氨酸的反应产物。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述消费品中所述阿马道里化合物的量为约十亿分之0.1至百万分之10。3.根据权利要求1所述的方法，其中脂肪含量为约10％或更低。4.根据权利要求1所述的方法，其中脂肪含量为约5％或更低。5.根据权利要求1所述的方法，其中所述阿马道里化合物为粉末。6.根据权利要求1所述的方法，其中所述消费品为饮料。7.根据权利要求1所述的方法，其中所述消费品为酸奶。8.消费品组合物，包含具有约20％或更低的脂肪含量的消费品基料，以及基于所述消费品组合物的总重约十亿分之0.02至约百万分之25的阿马道里化合物，其中所述阿马道里化合物为葡...

【专利技术属性】
技术研发人员：施锋，小沼阳介，王怡力，U，
申请(专利权)人：奇华顿股份有限公司，
类型：发明
国别省市：