乳基产品、食品、其生产方法及用途技术

本发明专利技术涉及制备高蛋白乳基产品的方法、通过该方法制备的高蛋白乳基产品、生产食品的方法、通过该方法制备的食品及该乳基产品的用途。途。

Milk based products, foods, production methods and uses thereof

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】乳基产品、食品、其生产方法及用途


[0001]本专利技术涉及一种制备高蛋白乳基产品的方法、通过该方法制备的高蛋白乳基产品、生产食品的方法、通过该方法制备的食品及乳基产品的用途。

技术介绍

[0002]吃点心或零食已成为全球趋势。消费者往往希望能在旅途中、在健身中心、在工作中或在家中方便地食用多种小餐。点心的标记种类繁多，传统上包括高脂肪和高糖含量的产品。即使是针对运动员的蛋白棒也像糖果一样，含有大量的糖和脂肪。然而，消费者需要健康的替代品，这些替代品在需要时易于携带、抓握或食用。此外，消费者希望产品的成分天然健康，并带有透明标签。
[0003]点心棒的一个实例是Clio
TM
棒，它是中心部分为基于酸奶的产品的巧克力棒。酸奶用黄原胶稳定。Clio
TM
棒每棒(50克)提供8克蛋白质，总计170kcal，能量分布为约41E％脂肪、41E％碳水化合物和18E％蛋白质。(https://cliosnacks.com/products/peanut
‑
butter)
[0004]国际专利申请WO2014/058873披露了一种蛋白质含量为约5％
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10％的冷藏或冷冻培养的乳制棒。乳制棒通过制备具有超过38％乳固体的培养乳制组合物来生产，并包含0.7％
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1.5％的明胶，在4摄氏度下粘度为约200,000cP至约700,000cP。将酸奶组合物冷冻以形成冷冻酸奶棒并在冷冻时涂上脂肪基涂层。然后将棒解冻并在低于7℃下冷藏。r/>[0005]国际申请WO2018/011392披露了一种生产酸可凝胶化乳清蛋白聚集体的方法以及这些颗粒在酸奶样产品如饮用酸奶、搅拌型酸奶和凝固型酸奶的制备中的用途。
[0006]WO 2019/206797A1披露了一种生产凝固型酸奶点心的方法，所述方法包括让所述酸奶点心在模具或块中凝固，并且其中所述酸奶点心包含至少12％(w/w)蛋白质和至少35％(w/w)总固体。
[0007]GB 1 494 502 A披露了一种蛋白质食品，其包含选自以下的可食用材料：增稠剂、脂肪、肉类、肉类副产品、谷物、蛋白质类植物性物质、调味品，允许着色物质和营养添加剂掺入到由在6至9的pH下凝固的热凝固回收酸性乳清蛋白构成的基质中。
[0008]WO 2015/092044A1披露了一种减轻发酵乳制品质地的方法，该方法包括以下连续步骤：
[0009](a)提供发酵乳制品，其含有0.001wt％至8wt％的调质剂并且具有的固体含量在9.5wt％至42wt％之间且总蛋白含量在2.5wt％至25wt％之间，
[0010](b)将所述发酵乳制品在低于0摄氏度的温度下冷冻以获得冷冻发酵乳制品，以及
[0011](c)将所述冷冻发酵乳制品在0℃至10摄氏度之间的温度下解冻以获得质地轻盈的冷冻发酵乳制品。
[0012]US 4 720 390 A披露了不添加增稠剂或钙的热凝胶化乳的制备。该制备涉及含有可凝胶化乳清蛋白的水性介质，该水性介质在强化条件(intensive condition)下用脂质介质均质化，然后对乳进行热处理。该工艺可用于制备例如蛋羹、蛋饼、煎饼、乳蛋饼、香肠、
果冻、甜点和涂抹奶油等。
[0013]本专利技术的一个目的是提供健康天然的高蛋白食品，它们可以作为不健康点心产品的替代品。

技术实现思路

[0014]本专利技术涉及一种制备具有至少14％w/w的蛋白质含量和至少40％w/w的干物质含量的高蛋白乳基产品的方法，该方法包括：
[0015]a)将酸化乳制品、酸可凝胶化乳清蛋白聚集体和任选地至少一种另外的成分组合以获得混合物；
[0016]b)任选地，将该混合物成型和/或包装，并且
[0017]其中该高蛋白乳基产品是从步骤a)和/或步骤b)获得的混合物。
[0018]本专利技术的另一方面涉及能够通过本专利技术方法获得的高蛋白乳基产品。
[0019]本专利技术的另外的方面涉及一种生产食品的方法，该方法包括以下步骤：
[0020]a)提供根据本专利技术的乳基产品；
[0021]b)将该乳基产品与至少一种另外的成分组合以获得该食品；以及
[0022]c)任选地，将该食品包装。
[0023]本专利技术的另外方面涉及能够通过本专利技术的生产食品的方法获得的食品。
[0024]本专利技术的又另一方面涉及根据本专利技术的乳基产品或食品用于增加蛋白质摄入的用途。
附图说明
[0025]图1显示了与MPC、WPC和酪蛋白酸盐相比，由含有agWPA的乳清粉制备的酸奶棒的质地。
[0026]图2显示了成型为球的高蛋白乳基产品。
[0027]图3显示了混合后的高蛋白乳基产品。
[0028]图4显示了在5℃下储存3天后的高蛋白乳基产品。
[0029]图5显示了成型为棒的高蛋白乳基产品。
[0030]图6显示了在5摄氏度下储存过夜后的高蛋白乳基产品。
[0031]图7显示了成型为棒的高蛋白乳基产品。
[0032]图8显示了切成两半的图4的高蛋白乳基产品。
[0033]图9显示了两个涂有巧克力的酸奶棒。
[0034]图10显示了切成两半的图6的酸奶棒。
[0035]图11显示了图7中两个棒的切面的放大图。
具体实施方式
[0036]在一个方面，本专利技术涉及一种制备具有至少14％w/w的蛋白质含量和至少40％w/w的干物质含量的高蛋白乳基产品的方法，该方法包括：
[0037]a)将酸化乳制品、酸可凝胶化乳清蛋白聚集体和任选地至少一种另外的成分组合以获得混合物；
[0038]b)任选地，将该混合物成型和/或包装，并且
[0039]其中该高蛋白乳基产品是从步骤a)和/或步骤b)获得的混合物。
[0040]在本专利技术的一些优选实施例中，制备高蛋白乳基产品的方法用于制备具有14％
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40％w/w的蛋白质含量和至少40％w/w的干物质含量的高蛋白乳基产品，该方法包括：
[0041]a)将酸化乳制品、酸可凝胶化乳清蛋白聚集体和任选地至少一种另外的成分组合以获得混合物；
[0042]b)任选地，将该混合物成型和/或包装，并且
[0043]其中高蛋白乳基产品是从步骤a)和/或步骤b)获得的混合物，并且优选地其中酸可凝胶化乳清蛋白聚集体占乳基产品总重量的8％
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20％w/w。
[0044]在另一方面，本专利技术涉及能够通过本专利技术的方法获得的高蛋白乳基产品，并且优选地其中当用实例1.2的分析测量时，乳基产品的质地为至少20.000g
·
sec。
[0045]诸位专利技术人已经发现，通过本专利技术的方法，可以制备蛋白质含量高、含有益生菌、保质期长且味道令人愉悦的自支撑乳基产品。由于剩余的酸化乳制品可以加工成有价值的产品，如乳基产品，本专利技术方法是进一步有利的，因为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制备具有14％
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40％w/w的蛋白质含量和至少40％w/w的干物质含量的高蛋白乳基产品的方法，该方法包括：a)将酸化乳制品、酸可凝胶化乳清蛋白聚集体和任选地至少一种另外的成分组合以获得混合物；b)任选地，将该混合物成型和/或包装，并且其中该高蛋白乳基产品是从步骤a)和/或步骤b)获得的混合物，并且其中该酸可凝胶化乳清蛋白聚集体占该乳基产品总重量的8％
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20％w/w。2.根据权利要求1所述的方法，其中该高蛋白乳基产品是自支撑的。3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该乳基产品具有在40％
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75％w/w范围内、优选在40％
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70％w/w范围内、甚至更优选在40％
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60％w/w范围内、并且最优选在50％
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60％w/w范围内的干物质含量。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该酸可凝胶化乳清蛋白聚集体在该乳基产品总重量的9％
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18％w/w范围内，优选在10％
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16％w/w范围内或在12％
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14％w/w范围内。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该混合物的pH具有在3.5
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6.0范围内，优选在4.0
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5.5范围内，在4.0
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5.0范围内或在4.2
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4.5范围内的pH。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中该方法在0
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20摄氏度范围内的温度下，优选在0
‑
15摄氏度范围内，更优选在5

【专利技术属性】
技术研发人员：扬尼克，
申请(专利权)人：阿拉食品公司，
类型：发明
国别省市：