葡萄冻干工艺制造技术

本发明专利技术公开了葡萄冻干工艺，涉及水果加工技术领域。葡萄冻干工艺包括以下步骤：S1.对葡萄粒进行分级处理；S2.将所述分级处理好的所述葡萄粒进行清洗；S3.将所述清洗好的所述葡萄粒进行75℃

Grape freeze drying technology

【技术实现步骤摘要】
葡萄冻干工艺


[0001]本专利技术涉及水果加工
，更具体地说，涉及一种葡萄冻干工艺。

技术介绍

[0002]葡萄是人们在日常生活中经常食用的水果，葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。现有葡萄品种30多种，我国部分地区得天独厚的地理位置让本地出产的葡萄质量优良。但是鲜食葡萄的贮存时间短，无法长期保存。因此市面上出现了葡萄脆，葡萄脆既具有葡萄的营养价值，同时也最大程度保留了葡萄的口感，最主要能够大大延长葡萄的保存时间。
[0003]目前，市场上现有的的葡萄脆有部分去皮，其生产工艺为经过淋碱去皮、酸中和处理。传统的葡萄脆生产工艺会向葡萄中添加一些食品添加剂以及加工助剂，这严重影响了葡萄本身的营养价值，而且长期食用通过传统工艺制备出来的葡萄脆，对人的身体健康存在一定的伤害。
[0004]因此，如何解决现有技术中在制备葡萄脆时，需要向葡萄中添加一些食品添加剂以及加工助剂的问题，成为本领域技术人员所要解决的重要技术问题。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供葡萄冻干工艺以解决现有技术中在制备葡萄脆时，需要向葡萄中添加一些食品添加剂以及加工助剂的技术问题。本专利技术提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：本专利技术提供了葡萄冻干工艺，其特征在于，所述的葡萄冻干工艺包括以下步骤：S1.对葡萄粒进行分级处理；S2.将所述分级处理好的所述葡萄粒进行清洗；S3.将所述清洗好的所述葡萄粒进行75℃
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90℃的漂烫处理，使所述葡萄粒的中心温度达到75℃以上；S4.将所述漂烫处理后的所述葡萄粒立即用冷水降温；S5.将所述降温后的所述葡萄粒的顶部开口；S6.将所述顶部开口后的所述葡萄粒在
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35℃的温度下速冻2
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3小时；S7.将所述速冻后得到的所述葡萄粒在0℃
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60℃温度和真空状态下，使葡萄粒中的果糖进行结晶，葡萄粒内部的水分充分升华，得到冻干葡萄脆。
[0007]在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。
[0008]进一步的，所述S1中的所述分级处理为将不同品种以及不同粒径大小的所述葡萄粒进行分类。
[0009]进一步的，所述S2中的所述清洗为使用常温的清水对所述葡萄粒进行清洗。
[0010]进一步的，所述S7是在真空冻干仓中进行。
[0011]本申请提供的技术方案包括以下有益效果：本专利技术提供的技术方案中，葡萄冻干工艺，葡萄冻干工艺包括以下步骤：S1.对葡萄粒进行分级处理；S2.将所述分级处理好的所述葡萄粒进行清洗；S3.将所述清洗好的所述葡萄粒进行75℃
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90℃的漂烫处理，使所述葡萄粒的中心温度达到75℃以上；S4.将所述漂烫处理后的所述葡萄粒立即用冷水降温；S5.将所述降温后的所述葡萄粒的顶部开口；S6.将所述顶部开口后的所述葡萄粒在
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35℃的温度下速冻2
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3小时；S7.将所述速冻后得到的所述葡萄粒在0℃
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60℃温度和真空状态下，使葡萄粒中的果糖进行结晶，葡萄粒内部的水分充分升华，得到冻干葡萄脆。如此设置，对葡萄粒进行分级处理，然后清洗，对葡萄粒进行75℃
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90℃漂烫处理，让葡萄的中心温度达到75度以上，完成果糖结晶前的糖煮工序，让葡萄内部果糖结构重新排列，然后立即用冷水降温，为保证冻干升华的顺利，将葡萄粒顶部开口，在
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35℃的温度下速冻2
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3小时，去除后置于真空冻干仓中，在0℃
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60℃温度和真空状态下完成葡萄中果糖的结晶和葡萄内部水分的升华过程，最终果糖形成结晶状态，赋予葡萄脆的酥脆口感；本实施例中研制的葡萄脆无去皮工艺，生产过程中不添加任何添加剂和加工助剂，鲜食葡萄加工而成，产品口感酥脆，味道纯正；从而解决了现有技术中在制备葡萄脆时，需要向葡萄中添加一些食品添加剂以及加工助剂的问题。
附图说明
[0012]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0013]图1是本专利技术实施例中葡萄冻干工艺的流程图。
具体实施方式
[0014]为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。
[0015]本具体实施方式的目的在于提供葡萄冻干工艺；从而解决了现有技术中在制备葡萄脆时，需要向葡萄中添加一些食品添加剂以及加工助剂的问题。
[0016]以下，参照附图对实施例进行说明。此外，下面所示的实施例不对权利要求所记载的
技术实现思路
起任何限定作用。另外，下面实施例所表示的构成的全部内容不限于作为权利要求所记载的专利技术的解决方案所必需的。
[0017]请参阅图1，本实施例提供了葡萄冻干工艺，葡萄冻干工艺包括以下步骤：S1.对葡萄粒进行分级处理；S2.将所述分级处理好的所述葡萄粒进行清洗；S3.将所述清洗好的所述葡萄粒进行75℃
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90℃的漂烫处理，使所述葡萄粒的中心温度达到75℃以上；S4.将所述漂烫处理后的所述葡萄粒立即用冷水降温；S5.将所述降温后的所述葡萄粒的顶部开口；S6.将所述顶部开口后的所述葡萄粒在
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35℃的温度下速冻2
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3小时；S7.将所述速冻后得到的所述葡萄粒在0℃
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60℃温度和真空状态下，使葡萄粒中的果糖进行结晶，葡萄粒内部的
水分充分升华，得到冻干葡萄脆。
[0018]如此设置，葡萄的甜味来源于果糖、葡萄糖和戊糖，设定蔗糖的甜度为100，那么果糖的甜度为173，葡萄糖的甜度为64，因此葡萄的口感甜度主要来源于果糖。果糖是以棱柱状晶体，不易结晶，通常为黏稠性液体，以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中。本实施例中为了能将鲜葡萄做成葡萄脆，引入了制糖工艺学，糖的煮糖结晶过程是果糖的结晶过程，只要控制好煮糖温度，使之保持适当温度范围，能够让果糖晶粒均匀、整齐的生长，从而达到制作葡萄脆的目的。本专利技术对葡萄粒进行分级处理，然后清洗，对葡萄粒进行75℃
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90℃漂烫处理，让葡萄的中心温度达到75度以上，完成果糖结晶前的糖煮工序，让葡萄内部果糖结构重新排列，然后立即用冷水降温，为保证冻干升华的顺利，将葡萄粒顶部开口，在
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35℃的温度下速冻2
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3小时，去除后置于真空冻干仓中，在0℃
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60℃温度本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种葡萄冻干工艺，其特征在于，所述的葡萄冻干工艺包括以下步骤：S1.对葡萄粒进行分级处理；S2.将所述分级处理好的所述葡萄粒进行清洗；S3.将所述清洗好的所述葡萄粒进行75℃
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90℃的漂烫处理，使所述葡萄粒的中心温度达到75℃以上；S4.将所述漂烫处理后的所述葡萄粒立即用冷水降温；S5.将所述降温后的所述葡萄粒的顶部开口；S6.将所述顶部开口后的所述葡萄粒在
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35℃的温度下速冻2
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3小时；S7...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵彬，白玉荣，武江涛，张经纬，刘学文，
申请(专利权)人：怀来县城投农业开发有限公司，
类型：发明
国别省市：