一种低粘度植物蛋白的加工方法技术

本发明专利技术提供一种低粘度植物蛋白的加工方法，所述方法包括提供一种蛋白溶液，对该蛋白溶液进行微生物发酵并分离得到沉淀的步骤，还可以包括对沉淀进行复溶，热处理该复溶溶液的操作。通过本发明专利技术方法得到的蛋白具有粘度低、起泡性乳化性能好，风味优的特点。风味优的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种低粘度植物蛋白的加工方法


[0001]本专利技术属于植物蛋白加工
，涉及一种低粘度植物蛋白的加工方法。

技术介绍

[0002]与动物蛋白相比，植物蛋白具有低脂、无胆固醇、无乳糖等营养优点，是一种环境影响小、可持续的蛋白来源，随着消费者对于健康问题的日益关注，植物蛋白越来越受到消费者的青睐。因此在很多产品开发和应用过程中都会考虑引入植物蛋白，包括饮料、高蛋白饮料、冲调类的蛋白保健品或代餐粉等产品。对于植物蛋白，尤其是大豆蛋白、豌豆蛋白等豆类植物蛋白而言，蛋白液的粘度和流动性是影响这些产品品质和口感的关键因素。豆类蛋白本身分子量较大，具有复杂的三级四级结构，粘度较大；同时又是热敏性蛋白，在生产或加工时受热产生聚集体，进一步增加粘度，对产品的溶解性、冲调性、口感等都具有很大影响。如果进一步以该蛋白作为原料制备饮料等，需要经过杀菌等二次受热工艺，粘度可能进一步增加，且存储稳定性变差。因此生产具有低粘度的豆类蛋白粉具有重要意义。
[0003]目前报道的对于豆类蛋白降粘的技术手段包括以下几个方面。第一，很多工作通过酶解降低豆类蛋白分子量，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低粘度植物蛋白的加工方法，其特征在于，所述方法包括：提供一种蛋白溶液；将所述蛋白溶液进行微生物发酵；分离得到蛋白沉淀。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括对蛋白沉淀进行复溶，热处理所述复溶溶液，以及任选地干燥步骤。3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述干燥步骤之前还可以包括固液分离所述热处理后的复溶溶液，以及等电点沉淀的步骤；优选地，所述等电点沉淀步骤后还可以包括中和以及任选地灭菌步骤。4.如权利要求1
‑
3所述的方法，其特征在于，所述蛋白溶液为全脂豆粉和/或脱脂豆粕的水溶液；优选地，所述豆粕为大豆粕、豌豆粕、鹰嘴豆粕、扁豆粕、黑豆粕中的一种或多种。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述发酵步骤结束前，向蛋白溶液中添加碳水化合物，优选地，所述碳水化合物为单糖、二糖、三糖中的一种或多种，和/或，所述微生物为益生菌、酵母、曲霉中的一种或多种；更优选地，所述微生物为双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属中的一种或多种；最优选地，所述微生物为植物乳杆菌11095、嗜酸乳杆菌ATCC4356、乳双歧杆菌BL
‑
04、凝结芽孢杆菌7050、鼠李糖乳杆菌ATCC 7469中的一种或多种。6.如权利要求1
‑
5所述的方法，其特征在于，所述发酵的蛋白溶液的pH为3.5
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5停止发酵，优选为4
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5，更优选为4
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4.8；和/或，所述发酵温度为30
‑
45℃，优选为...

【专利技术属性】
技术研发人员：殷宝茹，郑妍，赵杰，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：