一种低粘度植物蛋白的加工方法技术

本发明专利技术提供一种低粘度植物蛋白的加工方法，所述方法包括提供一种蛋白溶液，对该蛋白溶液进行微生物发酵并分离得到沉淀的步骤，还可以包括对沉淀进行复溶，热处理该复溶溶液的操作。通过本发明专利技术方法得到的蛋白具有粘度低、起泡性乳化性能好，风味优的特点。风味优的特点。

【技术实现步骤摘要】
一种低粘度植物蛋白的加工方法


[0001]本专利技术属于植物蛋白加工
，涉及一种低粘度植物蛋白的加工方法。

技术介绍

[0002]与动物蛋白相比，植物蛋白具有低脂、无胆固醇、无乳糖等营养优点，是一种环境影响小、可持续的蛋白来源，随着消费者对于健康问题的日益关注，植物蛋白越来越受到消费者的青睐。因此在很多产品开发和应用过程中都会考虑引入植物蛋白，包括饮料、高蛋白饮料、冲调类的蛋白保健品或代餐粉等产品。对于植物蛋白，尤其是大豆蛋白、豌豆蛋白等豆类植物蛋白而言，蛋白液的粘度和流动性是影响这些产品品质和口感的关键因素。豆类蛋白本身分子量较大，具有复杂的三级四级结构，粘度较大；同时又是热敏性蛋白，在生产或加工时受热产生聚集体，进一步增加粘度，对产品的溶解性、冲调性、口感等都具有很大影响。如果进一步以该蛋白作为原料制备饮料等，需要经过杀菌等二次受热工艺，粘度可能进一步增加，且存储稳定性变差。因此生产具有低粘度的豆类蛋白粉具有重要意义。
[0003]目前报道的对于豆类蛋白降粘的技术手段包括以下几个方面。第一，很多工作通过酶解降低豆类蛋白分子量，包括酶的筛选或者提升酶解程度等，从而降低其粘度。如专利CN106174438B，低限度酶解制备低粘度弱苦味的大豆分离蛋白(葛文静，华欲飞)等。一般认为酶解程度越高，粘度越小。但是酶解通常为带来蛋白风味变差，产生苦味肽的问题，而且蛋白分子量经过一定或者较大程度的降低后，其功能性会严重受损。或者如专利CN104304641A报告，通过在蛋白提取中和阶段加入半胱氨酸盐酸盐，喷雾干燥阶段加入1
‑2‰
吐温和2
‑3‰
液体磷脂进行喷涂造粒的手段降低蛋白粘度；专利CN109566848A通过超声处理、调节pH和在喷雾干燥塔内喷涂吐温来降低得到的大豆蛋白粘度。这些方法引入较多外源物质，在实际产品应用的时候可能会引入一些不确定因素。还有利用多种手段相结合的方式来降低大豆蛋白的粘度，如专利CN105211495B披露，利用超声辅助、高压微射流、调整溶液离子强度结合最后喷涂磷脂油的多种手段相结合来制备高钙低粘度大豆蛋白；需要较多设备，工艺较为复杂。
[0004]另外，崔宪等人的论文《植物乳杆菌发酵豆粕制备大豆蛋白及应用的研究》中披露，利用植物乳杆菌能够发酵豆粕，进一步提取蛋白，可以制备出溶解性、乳化活性、起泡活性等性能有一定提升的蛋白。但是其提供工艺条件下制备出的大豆蛋白的乳化稳定性和起泡稳定性比传统方法得到的蛋白的稳定性差，同时有一定水解度的蛋白风味可能会受影响，其应用实验也披露该产品仍具有一定豆腥味。该工作同时提到在发酵前灭菌热处理会引起蛋白聚集，发酵过程会不断的引起蛋白降解，最终得到性能有一定提升的蛋白。因此没有任何启示怎样利用发酵得到没有豆类特性的风味的蛋白，同时保证其功能特性，尤其是起泡、乳化稳定性进一步增加。
[0005]专利CN110663805A和CN100536676C等均报道了对于大豆蛋白的热处理，包括在pH值至2.5
‑
3.5条件下将蛋白加热至85
‑
95℃并保温2
‑
10h或者pH7条件下95℃加热30分钟，均可以使蛋白发生变性，产生聚集。因此，目前并未看到关于既能不提供豆类特性风味以及苦
味等不良风味，且性能(包括粘度，起泡/乳化稳定性以及起泡/乳化活性)也能提高的完整豆类蛋白的技术启示。

技术实现思路

[0006]为了解决现有大豆蛋白目前粘度大影响口感溶解性等问题，本专利技术提供一种低粘度植物蛋白的加工方法，所述方法包括：提供一种蛋白溶液；将所述蛋白溶液进行微生物发酵；分离得到蛋白沉淀。
[0007]在一个或多个实施方案中，所述方法还包括对蛋白沉淀进行复溶，热处理所述复溶溶液，以及任选地干燥的步骤。
[0008]在一个或多个实施方案中，所述干燥步骤之前还可以包括固液分离所述热处理后的复溶溶液，以及等电点沉淀的步骤。
[0009]在一个或多个实施方案中，所述等电点沉淀步骤后还可以包括中和以及任选地灭菌步骤。
[0010]在一个或多个实施方案中，所述蛋白溶液为全脂豆粉和/或脱脂豆粕的水溶液。
[0011]在一个或多个实施方案中，所述豆粕为大豆粕、豌豆粕、鹰嘴豆粕、扁豆粕、黑豆粕中的一种或多种。
[0012]在一个或多个实施方案中，所述豆粕与水的质量比为1:5
‑
1:20。
[0013]在一个或多个实施方案中，所述豆粕的颗粒度＜500μm。
[0014]在一个或多个实施方案中，所述发酵步骤结束前，向蛋白溶液中添加碳水化合物。
[0015]在一个或多个实施方案中，所述发酵步骤开始前或进行中，向蛋白溶液中添加碳水化合物。
[0016]在一个或多个实施方案中，所述碳水化合物为单糖、二糖、三糖中的一种或多种。
[0017]在一个或多个实施方案中，所述单糖为葡萄糖、果糖、木糖、来苏糖、甘露糖、半乳糖中的一种或多种。
[0018]在一个或多个实施方案中，所述二糖为蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖中的一种或多种。
[0019]在一个或多个实施方案中，所述三糖为棉子糖。
[0020]在一个或多个实施方案中，所述碳水化合物的重量与全脂豆粉和/或脱脂豆粕重量的比值为1：20
‑
1：4，优选为3：20
‑
1：4；
[0021]在一个或多个实施方案中，所述微生物为益生菌、酵母、曲霉中的一种或多种。
[0022]在一个或多个实施方案中，所述微生物的用量为脱脂豆粕重量的0.2
‑
1.5重量
‰
，优选为0.2
‑
0.8重量
‰
。
[0023]在一个或多个实施方案中，所述微生物为益生菌。
[0024]在一个或多个实施方案中，所述微生物为双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属中的一种或多种组合。
[0025]在一个或多个实施方案中，所述微生物为植物乳杆菌11095、嗜酸乳杆菌ATCC4356、乳双歧杆菌BL
‑
04、凝结芽孢杆菌7050、鼠李糖乳杆菌ATCC 7469中的一种或多种。
[0026]在一个或多个实施方案中，所述发酵体系pH为3.5
‑
5时停止发酵，优选为4
‑
5，更优
选为4
‑
4.8。
[0027]在一个或多个实施方案中，所述发酵温度为30
‑
45℃，优选为35
‑
44℃，更优选38
‑
43℃。
[0028]在一个或多个实施方案中，所述发酵后的分离步骤为离心分离，优选地，所述离心分离的离心力为3000
‑
8000g，和/或，所述离心分离的分离时间为5
‑
20min。
[0029]在一个或多个实施方案中，所述复溶步骤中，水与蛋白本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低粘度植物蛋白的加工方法，其特征在于，所述方法包括：提供一种蛋白溶液；将所述蛋白溶液进行微生物发酵；分离得到蛋白沉淀。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法还包括对蛋白沉淀进行复溶，热处理所述复溶溶液，以及任选地干燥步骤。3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述干燥步骤之前还可以包括固液分离所述热处理后的复溶溶液，以及等电点沉淀的步骤；优选地，所述等电点沉淀步骤后还可以包括中和以及任选地灭菌步骤。4.如权利要求1
‑
3所述的方法，其特征在于，所述蛋白溶液为全脂豆粉和/或脱脂豆粕的水溶液；优选地，所述豆粕为大豆粕、豌豆粕、鹰嘴豆粕、扁豆粕、黑豆粕中的一种或多种。5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述发酵步骤结束前，向蛋白溶液中添加碳水化合物，优选地，所述碳水化合物为单糖、二糖、三糖中的一种或多种，和/或，所述微生物为益生菌、酵母、曲霉中的一种或多种；更优选地，所述微生物为双歧杆菌属、乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属和芽孢杆菌属中的一种或多种；最优选地，所述微生物为植物乳杆菌11095、嗜酸乳杆菌ATCC4356、乳双歧杆菌BL
‑
04、凝结芽孢杆菌7050、鼠李糖乳杆菌ATCC 7469中的一种或多种。6.如权利要求1
‑
5所述的方法，其特征在于，所述发酵的蛋白溶液的pH为3.5
‑
5停止发酵，优选为4
‑
5，更优选为4
‑
4.8；和/或，所述发酵温度为30
‑
45℃，优选为...

【专利技术属性】
技术研发人员：殷宝茹，郑妍，赵杰，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：