油脂组合物、低脂夹心油及其制造方法以及食品技术

本发明专利技术提供油脂组合物、低脂夹心油及其制造方法以及食品。本发明专利技术的油脂组合物，以所述油脂组合物的总量计，包括：45～80％的油相、15～50％的水相和0.5～10％的乳化剂，所述油相具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量为35～50％；(2)35℃的固体脂肪含量小于5％。本发明专利技术的油脂组合物具有能够赋予作为食品夹心层的夹心或酱料所需的优异打发性能。包含该油脂组合物的低脂夹心油具有优异的化口性，口感清爽，无油腻感，并且脂肪含量明显下降，有利于控制脂肪的摄入。另外，本发明专利技术的低脂夹心油具有优异的打发性能，能够充分包裹气体，打发包裹气体后，具有优异的机械性能，能够应用于各种烘焙品夹心，而不会坍塌变形。而不会坍塌变形。而不会坍塌变形。

【技术实现步骤摘要】
油脂组合物、低脂夹心油及其制造方法以及食品


[0001]本专利技术属于塑性脂肪领域，涉及一种油脂组合物、包含该油脂组合物的低脂夹心油、该低脂夹心油的制造方法以及包含该油脂组合物或该低脂夹心油的食品。

技术介绍

[0002]随着消费水平的提高和烘焙市场的发展，人们对烘焙品的要求越来越高，馅料夹心类烘焙品越来越受欢迎，例如毛毛虫、瑞士卷、各种夹心面包和蛋糕。常用的夹心馅料有卡仕达、打发奶油等。卡仕达馅料使用了大量的胶体、改性淀粉等食品辅料，虽然具有较好的耐烤性，但通常较为糊口。打发奶油主要有两大类型：水包油体系的搅打奶油系列；以及油包水的人造奶油夹心油。
[0003]天然稀奶油是搅打奶油的高端产品，通常作为鲜奶油蛋糕的裱花，口感清爽，化口性非常好，风味浓郁，但是，这种产品价格昂贵，来源有限，因此出现了大量的植脂奶油产品。植脂奶油通常使用氢化油，不利于健康。近年来，非氢化植脂奶油的研究报道越来越多，如中国专利申请CN201880005637.6、中国专利申请CN201711364409.1提出了非氢化油基方案。植脂奶油体系通常需要添加变性淀粉、纤维素、蛋白等成分，以提升奶油的打发稳定性(如中国专利申请CN20181101163.2)，并且，一般需要冷冻保藏，使用时需要复杂的解冻过程，而解冻不当会明显影响产品的应用性能。
[0004]人造奶油夹心油是一种油包水体系，通常冷藏保存，回温至15度左右即可使用，性能稳定，操作方便。打发性能是夹心油的一个重要指标，使用时，通过快速搅打将空气裹入油脂中，形成轻薄的产品，吃起来比较轻盈，一定程度降低油腻感，减少脂肪的摄入。目前研究比较注重优化产品的油基，提升产品的化口性，例如中国专利申请CN201610859559.9通过降低产品的固体脂肪含量，使产品入口即化。但是，这种产品的含油量通常在84％左右，口感较为油腻，同时脂肪摄入较高。而高脂摄入易于引发心脑血管疾病、肥胖症等疾病，对人们的健康构成了潜在的威胁。因此，亟需开发一款口感清爽的低脂夹心油产品，能够在满足口感的同时，还能够减少脂肪的摄入。
[0005]目前存在一些低脂奶油的报道，例如专利文献1公开了一种低脂奶油及其生产方法，其通过在无水奶油中添加各种蔬菜制备低脂奶油。但是，该专利没有考虑蔬菜添加对奶油打发性能的影响。非专利文献1研究了油基和乳化剂与低脂涂抹脂性能的关系，但是，该低脂产品是一种涂抹奶油，打发性能通常较差，无法作为夹心产品。
[0006]因此，亟需开发一种具有优异打发性且口感清爽的低脂夹心油。
[0007]现有技术文献
[0008]专利文献1：CN202010271171.3
[0009]非专利文献1：《低脂涂抹脂的制备与评价》，王化林，硕士论文

技术实现思路

[0010]专利技术要解决的问题
[0011]针对上述现有技术中存在的缺陷，本专利技术的目的在于，提供一种油脂组合物，该油脂组合物能够赋予作为食品夹心层的夹心或酱料所需的优异打发性能。
[0012]本专利技术的另一目的在于，提供一种口感清爽的低脂夹心油，该低脂夹心油具有优异的打发性能，能够充分包裹气体，并且打发后产品具有优异的机械性能，可以应用于各种烘焙品夹心，而不会坍塌变形。
[0013]用于解决问题的方案
[0014]本专利技术人等为了实现上述目的而进行了深入研究，结果发现通过如下的技术方案的实施，能够实现上述目的。
[0015]即，本专利技术如下所述。
[0016][1]一种油脂组合物，以所述油脂组合物的总量计，包括：45～80％的油相、15～50％的水相和0.5～10％的乳化剂，
[0017]所述油相具有以下特征：
[0018](1)10℃的固体脂肪含量为35～50％，优选38～45％；
[0019](2)35℃的固体脂肪含量小于5％，优选小于4.5％。
[0020][2]根据[1]所述的油脂组合物，以所述油相的总量计，所述油相包括25～75％的酯交换油脂A，优选35～65％；5～35％的油脂B，优选15～25％；和5～60％的油脂C，优选5～45％。
[0021][3]根据[2]所述的油脂组合物，以油脂组合物中的脂肪酸总重计，所述酯交换油脂A含有10～30％的碳原子数为10～14的饱和脂肪酸和29～42％的碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的酯交换油脂；和/或
[0022]所述油脂B包含选自由碘价为30～40gI2/100g的棕榈硬脂、棕榈仁油、椰子油和它们的分提物组成的组中的至少一种；和/或
[0023]所述油脂C包含选自由碘价为50～65gI2/100g的棕榈液油、碘价为55～70gI2/100g的乳木果液油、大豆油、稻米油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、红花籽油和元宝枫油组成的组中的至少一种。
[0024][4]根据[1]～[3]中任一项所述的油脂组合物，所述水相包含水和任选的添加剂，
[0025]优选地，所述任选的添加剂包括选自由糖类、膳食纤维、防腐剂、抗氧化剂、食盐、乳清粉、奶粉、炼乳和其它风味物质组成的组中的至少一种。
[0026][5]根据[1]～[3]中任一项所述的油脂组合物，所述乳化剂包括选自由单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯和磷脂组成的组中的至少一种。
[0027][6]根据[1]～[3]中任一项所述的油脂组合物，所述乳化剂的脂肪酸组成为45～60％的C16:0、35～50％的C18:0和3～10％的C18:1。
[0028][7]一种低脂夹心油，所述低脂夹心油包括根据[1]～[6]中任一项所述的油脂组合物。
[0029][8]一种根据[7]所述的低脂夹心油的制造方法，包括以下步骤：
[0030]将所述油相、所述水相和所述乳化剂混合、乳化，获得油脂组合物；以及
[0031]将上述得到的油脂组合物进行急冷、捏合和熟化处理。
[0032][9]一种食品，其包含根据[1]～[6]中任一项所述的油脂组合物，或者包含根据[7]所述的低脂夹心油。
[0033][10]根据[9]所述的食品，所述食品含有夹心层，
[0034]所述夹心层含有根据[1]～[6]中任一项所述的油脂组合物，或者含有根据[7]所述的低脂夹心油。
[0035]专利技术的效果
[0036]与现有技术相比，本专利技术具有以下技术效果：
[0037](1)与现有常规夹心油相比，本专利技术的低脂夹心油具有优异的化口性，口感清爽，无油腻感；
[0038](2)与现有常规夹心油相比，本专利技术的低脂夹心油的脂肪含量明显下降，产品能量明显降低，有利于控制脂肪的摄入；
[0039](3)本专利技术的低脂夹心油具有优异的打发性能，能够充分包裹气体，具有与现有常规高脂夹心油打发性能相当的打发性能；
[0040](4)本专利技术的低脂夹心油打发包裹气体后，具有优异的机械性能，能够应用于各种烘焙品夹心，而不会坍塌变形。
附图说明
[0041本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，以所述油脂组合物的总量计，包括：45～80％的油相、15～50％的水相和0.5～10％的乳化剂，所述油相具有以下特征：(1)10℃的固体脂肪含量为35～50％，优选38～45％；(2)35℃的固体脂肪含量小于5％，优选小于4.5％。2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，以所述油相的总量计，所述油相包括25～75％的酯交换油脂A，优选35～65％；5～35％的油脂B，优选15～25％；和5～60％的油脂C，优选5～45％。3.根据权利要求2所述的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物中的脂肪酸总重计，所述酯交换油脂A含有10～30％的碳原子数为10～14的饱和脂肪酸和29～42％的碳原子数为16～18的饱和脂肪酸的酯交换油脂；和/或所述油脂B包含选自由碘价为30～40gI2/100g的棕榈硬脂、棕榈仁油、椰子油和它们的分提物组成的组中的至少一种；和/或所述油脂C包含选自由碘价为50～65gI2/100g的棕榈液油、碘价为55～70gI2/100g的乳木果液油、大豆油、稻米油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、红花籽油和元宝枫油组成的组中的至少一种。4.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨小敏，余洁，高厚斌，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：