适用于常温型烘焙油脂硬脆性的快速评价方法技术

本发明专利技术涉及油脂食品检测技术领域，尤其涉及一种适用于常温型烘焙油脂硬脆性的快速评价方法。该快速评价方法包括以下步骤：取常温型烘焙油脂的油相，在加热条件下熔化为液态；将熔化的油相滴于载玻片与盖玻片之间，制作待测试样品；将待测试样品加热后冷却，使油相结晶；将待测试样品置于偏光显微镜的热台，调节热台温度，使放有待测试样品的热台从初始温度按预设的温度梯度经若干次升温后，升温至35℃～40℃，并在热台升温的过程中，对每个温度的待测试样品拍摄结晶照片；其中，初始温度比油相的熔点温度低；通过软件读取结晶照片的灰度值，根据热台升温的过程中，结晶照片的灰度值的变化趋势，确定常温型烘焙油脂的硬脆性。确定常温型烘焙油脂的硬脆性。确定常温型烘焙油脂的硬脆性。

【技术实现步骤摘要】
适用于常温型烘焙油脂硬脆性的快速评价方法


[0001]本专利技术涉及油脂食品检测
，尤其涉及一种适用于常温型烘焙油脂硬脆性的快速评价方法。

技术介绍

[0002]烘焙油脂是烘焙行业的重要原料之一，其性质对烘焙食品的品质具有重要影响。对于常温型烘焙油脂而言，其在贮存与运输等过程中遇到高温环境时，容易发生不可逆的后硬脆现象，导致常温型烘焙油脂失去其良好的操作性能而无法使用。因此本领域的烘焙油脂开发人员从配方、生产工艺等方面进行研究，以延缓烘焙油脂的后硬脆问题。
[0003]相关技术中，在评价烘焙油脂的硬脆情况时通常采用的方法是：先按照烘焙油脂成品的配方及其加工工艺制作出烘焙油脂成品，然后在烘焙油脂成品存放过程中通过宏观观察和穿刺法来评价烘焙油脂成品的硬脆性质，但是上述方法存在测试周期较长、耗时耗力且耗费物料较多等问题。

技术实现思路

[0004]本申请公开了一种适用于常温型烘焙油脂硬脆性的快速评价方法，以解决现有的对烘焙油脂硬脆性的评价方法存在的耗时耗力、浪费物料等问题。
[0005]本申请实施例提供一种适用于常温型烘焙油脂硬脆性的快速评价方法，包括以下步骤：
[0006]熔化：取调配好的所述常温型烘焙油脂的油相，在加热条件下熔化为液态；
[0007]制样：将熔化后的所述油相滴于载玻片与盖玻片之间，制作出待测试样品；
[0008]结晶：将所述待测试样品加热后冷却，使所述油相冷却结晶；
[0009]升温拍照：将所述待测试样品置于偏光显微镜的热台上，调节所述热台的温度，使放置有所述待测试样品的所述热台从初始温度按照预设的温度梯度经若干次升温后，升温至35℃～40℃，并在所述热台升温的过程中，对每个温度下的所述待测试样品拍摄结晶照片；其中，所述初始温度比所述油相的熔点温度低；
[0010]确定硬脆性：读取所述结晶照片的灰度值，根据所述热台升温的过程中，所述结晶照片的灰度值的变化趋势，确定所述常温型烘焙油脂的硬脆性。
[0011]进一步地，在所述熔化的步骤中，在大于或者等于55℃的加热条件下使所述油相熔化为液态。
[0012]进一步地，所述制样的步骤为：将所述载玻片、所述盖玻片分别在55℃～70℃的条件下进行预热，再将熔化后的所述油相滴于所述载玻片上，并盖上所述盖玻片，使所述油相在所述载玻片与所述盖玻片之间铺展开，制作出所述待测试样品。
[0013]进一步地，所述结晶的步骤为：将所述待测试样品在55℃～70℃条件下加热0.5h～2h，再在
‑
15℃～
‑
20℃条件下冷却1h～2h，使所述油相冷却结晶。
[0014]进一步地，在所述结晶的步骤之后、所述升温拍照的步骤之前，还进行回温，所述
回温的步骤为：调节所述偏光显微镜的所述热台的温度为所述初始温度，将所述待测试样品置于所述初始温度下的所述热台上回温5min～15min。
[0015]进一步地，在所述升温拍照的步骤中，预设的所述温度梯度为：5℃～10℃为一个所述温度梯度，升温速率为0.5℃/min～1℃/min；
[0016]在所述热台升温的过程中，每次升温后维持一段温度时间后再继续升温，其中，每次升温后维持的所述温度时间为3min～5min，在所述温度时间内拍摄所述结晶照片；
[0017]升温至35℃～40℃后，在35℃～40℃条件下保持30min～60min，并每间隔3min～5min拍摄所述结晶照片；
[0018]所述初始温度比所述油相的熔点温度低15℃～20℃。
[0019]进一步地，所述油相的熔点温度大于或者等于40℃。
[0020]进一步地，所述油相熔点为40℃以上，所述升温拍照的步骤为：设定所述热台的所述初始温度为20℃～26℃，预设的所述温度梯度为5℃、升温速率为1℃/min，使放置有所述待测试样品的所述热台从20℃～26℃升温至25℃～31℃、并保持5min，再继续升温至30℃～36℃、并保持5min，再继续升温至35℃～41℃、并保持5min，至升温到40℃时、保持30min～60min；
[0021]在所述热台升温的过程中，每间隔5min拍摄所述结晶照片。
[0022]进一步地，在所述确定硬脆性的步骤中，所述结晶照片的灰度值随温度的升高而先降低后升高时，所述常温型烘焙油脂具有硬脆性。
[0023]进一步地，所述常温型烘焙油脂的油相为：氢化油、酯化油、植物油中的一种或几种的混合物。
[0024]与现有技术相比，本专利技术具备以下有益效果：
[0025]本申请实施例提供一种适用于常温型烘焙油脂硬脆性的快速评价方法，其具有操作方法简单、测试周期短、耗费原料较少等优势。本申请实施例以常温型烘焙油脂的油相作为待测试样品，将其熔化后再冷却结晶，然后再将结晶状态的待测试样品置于偏光显微镜的热台上按照预设的温度梯度进行升温，通过在升温过程中对待测试样品的结晶状态变化进行结晶照片拍摄，并将结晶照片的灰度值的变化趋势与常温型烘焙油脂的硬脆性特点建立起有效的对应关系，由此可实现对常温型烘焙油脂硬脆性的快速评价。
[0026]一方面，由于无需制作成常温型烘焙油脂成品，只需对常温型烘焙油脂的油相进行测试即可得到成品的硬脆性结果，故无需花费时间制作常温型烘焙油脂的成品、也省去了制作常温型烘焙油脂的水相等原料的耗费。另一方面，本申请实施例只需要通过偏光显微镜对油相在不同温度下结晶状态的变化进行追踪，并通过具体的结晶照片的灰度值进行定量化的确认，即可准确判断出常温型烘焙油脂成品的硬脆性，这一过程所需要的准备样品时间、加热升温时间以及拍摄照片时间等，要比相关技术中对常温型烘焙油脂成品进行第一天、第二天甚至更多天的硬度测试的测试周期缩短很多。由此可见，本申请实施例提供的快速评价方法不仅能够有效缩短对于常温型烘焙油脂硬脆性评价的周期，而且操作方法简单，所耗费的原料也较少。
附图说明
[0027]为了更清楚地说明本专利技术实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的
附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0028]图1是实施例一常温型烘焙油脂在不同温度下的灰度值变化曲线图；
[0029]图2是实施例二常温型烘焙油脂在不同温度下的灰度值变化曲线图；
[0030]图3是实施例三常温型烘焙油脂在不同温度下的灰度值变化曲线图；
[0031]图4是实施例四常温型烘焙油脂在不同温度下的灰度值变化曲线图；
[0032]图5是对比例一常温型烘焙油脂的产品照片；
[0033]图6是对比例二常温型烘焙油脂的产品照片；
[0034]图7是对比例三常温型烘焙油脂的产品照片；
[0035]图8是对比例四常温型烘焙油脂的产品照片。
具体实施方式
[0036]下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种适用于常温型烘焙油脂硬脆性的快速评价方法，其特征在于，包括以下步骤：熔化：取调配好的所述常温型烘焙油脂的油相，在加热条件下熔化为液态；制样：将熔化后的所述油相滴于载玻片与盖玻片之间，制作出待测试样品；结晶：将所述待测试样品加热后冷却，使所述油相冷却结晶；升温拍照：将所述待测试样品置于偏光显微镜的热台上，调节所述热台的温度，使放置有所述待测试样品的所述热台从初始温度按照预设的温度梯度经若干次升温后，升温至35℃～40℃，并在所述热台升温的过程中，对每个温度下的所述待测试样品拍摄结晶照片；其中，所述初始温度比所述油相的熔点温度低；确定硬脆性：读取所述结晶照片的灰度值，根据所述热台升温的过程中，所述结晶照片的灰度值的变化趋势，确定所述常温型烘焙油脂的硬脆性。2.根据权利要求1所述的快速评价方法，其特征在于，在所述熔化的步骤中，在大于或者等于55℃的加热条件下使所述油相熔化为液态。3.根据权利要求1所述的快速评价方法，其特征在于，所述制样的步骤为：将所述载玻片、所述盖玻片分别在55℃～70℃的条件下进行预热，再将熔化后的所述油相滴于所述载玻片上，并盖上所述盖玻片，使所述油相在所述载玻片与所述盖玻片之间铺展开，制作出所述待测试样品。4.根据权利要求1所述的快速评价方法，其特征在于，所述结晶的步骤为：将所述待测试样品在55℃～70℃条件下加热0.5h～2h，再在
‑
15℃～
‑
20℃条件下冷却1h～2h，使所述油相冷却结晶。5.根据权利要求1所述的快速评价方法，其特征在于，在所述结晶的步骤之后、所述升温拍照的步骤之前，还进行回温，所述回温的步骤为：调节所述偏光显微镜的所述热台的温度为所述初始温度，将所...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：上海南侨食品有限公司广州南侨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：