本发明专利技术公开了一种起酥类冷冻面团及其生产工艺,该起酥类冷冻面团用于制备起酥烘焙制品,起酥类冷冻面团包括面团、裹入油以及馅料。以重量份数计,面团包括以下组分:高筋粉50~70份,低筋粉30~50份,水45~55份,糖8~15份,奶粉5~10份,全蛋液4~6份,奶油1~5份,馅料为糖时,馅料为20~30份,馅料为非糖时,70~100份,面团和裹入油的重量之比为2:1~5:1。本发明专利技术通过对面团的组分配方进行调整,由该配方制备而成的面团具有合适的硬度、筋度以及延展性,以适应于机械化生产,同时,本发明专利技术提供一种起酥类冷冻面团生产工艺,能够实现起酥类冷冻面团连续自动化机械生产,通过使用该配方和工艺制得的起酥类冷冻面团,保质期可达1年,并且其烘焙品外观层次分明,色泽金黄诱人,口感酥度适中。度适中。度适中。
【技术实现步骤摘要】
一种起酥类冷冻面团及其生产工艺
[0001]本专利技术涉及食品加工
,尤其涉及一种起酥类冷冻面团及其生产工艺。
技术介绍
[0002]起酥类产品因其独特的口感、丰富的外观层次而在市场上广受追捧。然而,由于起酥类产品裹入油含量高,折层较多的特点,再加上开酥设备简陋,环境温度不稳定,手工作业手温较高等诸多因素,手工制作起酥产品,不仅费时费力,还容易出现层次不清晰或外观不平整的问题,此外,为了呈现酥脆的口感和丰富的层次外观,起酥类产品要求烘焙出的产品层次达几十甚至上百层,也即制备起酥类产品需要多次折叠以形成上百层的折层,因此,手工制作难度非常大。
[0003]而若采用机械化生产,制备几十甚至上百层折层的起酥类冷冻面团对于面团的延展性、筋性,油脂延展性的要求比较高,相关技术中难以实现通过机械化生产制备上百层折层的起酥类冷冻面团。
技术实现思路
[0004]本专利技术实施例公开了一种起酥类冷冻面团及其生产工艺,该冷冻面团及其生产工艺适用于机械化生产且生产的起酥类产品层次分明,外观更平整。
[0005]为了实现上述目的,第一方面,本专利技术实施例公开了一种起酥类冷冻面团,所述起酥类冷冻面团用于制备起酥烘焙制品,所述起酥类冷冻面团包括面团、裹入油以及馅料;
[0006]以重量份数计,所述面团包括以下组分:
[0007]高筋粉50~70份,低筋粉30~50份,水45~55份,糖8~15份,奶粉5~10 份,全蛋液4~6份,奶油1~5份;
[0008]所述馅料为糖类馅料时,所述馅料为20~30份,所述馅料为非糖类馅料时,所述馅料为70~100份,所述面团和所述裹入油的重量之比为2:1~5:1。
[0009]第二方面,本专利技术公开了一种如上述第一方面所述的起酥类冷冻面团的生产工艺,所述生产工艺包括以下步骤:
[0010]面团搅拌:按重量份数将所述高筋粉、所述低筋粉、所述水、所述糖、所述奶粉、所述全蛋液、所述奶油搅拌均匀至形成光滑的面团;
[0011]面团裹油:将所述面团碾压成第一面带,将所述裹入油包裹在所述第一面带中进行碾压、折叠、再次碾压以形成裹油面带,然后将所述裹油面带进行分割形成裹油面团并装盘;
[0012]面团松弛:将所述裹油面团进行松弛处理;
[0013]面团成型:将经所述松弛步骤处理得到的所述裹油面团进行堆叠、碾压、折叠、再次碾压以形成第二面带,向所述第二面带中放入所述馅料,再成型为指定的面团形状;
[0014]急速冷冻:将经所述面团成型步骤制得的所述面团进行急速冷冻处理,以得到所述起酥类冷冻面团;
[0015]其中,所述面团裹油步骤中对所述裹油面带进行打洞处理,和/或,所述面团成型步骤中对所述第二面带进行打洞处理。
[0016]作为一种可选的实施方式,在本专利技术第二方面的实施例中,所述面团搅拌的步骤中通过搅拌缸对所述高筋粉、所述低筋粉、所述水、所述糖、所述奶粉、所述全蛋液、所述奶油进行搅拌以形成所述面团;所述面团裹油的步骤中通过自动包油折层生产设备加工形成所述裹油面团;
[0017]所述面团成型的步骤中通过自动折层翻折成型设备加工形成为所述指定的面团形状。
[0018]作为一种可选的实施方式,在本专利技术第二方面的实施例中,所述面团裹油的步骤中,所述第一面带包裹所述裹入油后折叠的层数为8~12层。
[0019]作为一种可选的实施方式,在本专利技术第二方面的实施例中,所述面团松弛的步骤为:
[0020]将所述裹油面团移送
‑
5℃至2℃的操作环境中进行松弛处理,松弛处理的时间为120min~210min。
[0021]作为一种可选的实施方式,在本专利技术第二方面的实施例中,所述面团成型的步骤为:
[0022]将经所述松弛步骤处理得到的所述裹油面团堆叠2
‑
6层且堆叠后的多个所述裹油面团沿垂直于所述裹油面团的堆叠方向上拼接后,进行碾压、折叠 2~8层,再次碾压,然后打洞形成所述第二面带。
[0023]作为一种可选的实施方式,在本专利技术第二方面的实施例中,当所述馅料为糖时,在所述面团成型的步骤为:
[0024]将经所述松弛步骤处理得到的所述片状裹油面团进行堆叠、碾压、折叠、再次碾压、然后打洞以形成所述第二面带;
[0025]对所述第二面带喷水,然后在所述第二面带上撒糖;
[0026]再成型为指定的面团形状。
[0027]作为一种可选的实施方式,在本专利技术第二方面的实施例中,所述糖类馅料的粒径为0.8mm~1.2mm。
[0028]作为一种可选的实施方式,在本专利技术第二方面的实施例中,所述喷水的喷水量为每平方米所述第二面带喷水6g~18g。
[0029]作为一种可选的实施方式,在本专利技术第二方面的实施例中,在所述急速冷冻的步骤之后,还包括:
[0030]面团回温切割:将所述面团回温解冻,然后喷水后蘸糖,再通过自动切片设备切割成型。
[0031]相较于现有技术,本专利技术实施例的有益效果是:
[0032]采用本实施例提供的一种起酥类冷冻面团及其生产工艺,
[0033]首先本专利技术通过对面团的组分配方进行调整,提供一种可用于制备起酥烘焙制品的冷冻面团配方,由该配方制备而成的面团具有合适的硬度、筋度以及延展性,能够适应于机械化生产,由该起酥类冷冻面团烘焙制得的烤焙品,外观层次分明,风味奶香浓郁,色泽金黄诱人,口感酥度适中,且货架期褪色慢。该配方制作的起酥类冷冻面团使用方便快捷,
产品解冻或不解冻后直接烤焙,省去烘焙饼店制作流程,有效减少店铺人工、设备以及场地费用。此外,通过该配方制得的起酥类冷冻面团保质期可达1年,降低产品保质期到期的风险。
[0034]其次本专利技术提供一种起酥类冷冻面团的生产工艺,该起酥类冷冻面团的生产工艺通过面团搅拌、面团裹油、面团松弛、面团成型以及急速冷冻的步骤制备起酥类冷冻面团,再经烘焙形成的起酥类产品的表面平整度较高,而且大大减少局部凸起等不良外观的问题。尤其是通过在面团裹油步骤和/或面团成型步骤进行打洞处理,能够增加油脂和面团的结合紧密性,打洞使得起酥类冷冻面团具有气孔,起酥类冷冻面团在烘焙的过程中可以有效排气,另外,通过打洞处理也可以使得起酥类冷冻面团的筋性更加均匀,在烘焙时不易于因筋性不均匀而导致翻边和鼓包的问题。通过设置面团和裹入油的重量之比为2:1~5:1,一方面能够使起酥类冷冻面团更加柔软、延展性更佳,从而适应于机械化生产,另一方面还能够使得起酥类冷冻面团制备而成起酥类产品具有更加饱满的外观和酥松的口感,这是因为油脂太多,烤焙过程中面团层包裹不住过多的油脂,会漏油,油脂太少,面团膨胀性不足,口感不酥松。
附图说明
[0035]为了更清楚地说明本专利技术实施例中的技术方案,下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍,显而易见地,下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动的前提下,还可以根据这些附图获得其他的附图本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种起酥类冷冻面团,其特征在于,所述起酥类冷冻面团用于制备起酥烘焙制品,所述起酥类冷冻面团包括面团、裹入油以及馅料;以重量份数计,所述面团包括以下组分:高筋粉50~70份,低筋粉30~50份,水45~55份,糖8~15份,奶粉5~10份,全蛋液4~6份,奶油1~5份;所述馅料为糖类馅料时,所述馅料为20~30份,所述馅料为非糖类馅料时,所述馅料为70~100份,所述面团和所述裹入油的重量之比为2:1~5:1。2.一种如权利要求1所述的起酥类冷冻面团的生产工艺,其特征在于,所述生产工艺包括以下步骤:面团搅拌:按重量份数将所述高筋粉、所述低筋粉、所述水、所述糖、所述奶粉、所述全蛋液、所述奶油搅拌均匀至形成光滑的面团;面团裹油:将所述面团碾压成第一面带,将所述裹入油包裹在所述第一面带中进行碾压、折叠、再次碾压以形成裹油面带,将所述裹油面带进行分割形成裹油面团并装盘;面团松弛:将所述裹油面团进行松弛处理;面团成型:将经所述松弛步骤处理得到的所述裹油面团进行堆叠、碾压、折叠、再次碾压以形成第二面带,向所述第二面带中放入所述馅料,再成型为指定的面团形状;急速冷冻:将经所述面团成型步骤制得的所述面团进行急速冷冻处理,以得到所述起酥类冷冻面团;其中,所述面团裹油步骤中对所述裹油面带进行打洞处理,和/或,所述面团成型步骤中对所述第二面带进行打洞处理。3.根据权利要求2所述的生产工艺,其特征在于,所述面团搅拌的步骤中通过搅拌缸对所述高筋粉、所述低筋粉、所述水、所述糖、所述奶粉、所述全蛋液、所述奶油进行搅拌以形成所述面团;所述面团裹油的步骤中通过自动包油折层生产...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈正文,
申请(专利权)人:上海南侨食品有限公司,
类型:发明
国别省市:
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