熟曲的制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种熟曲的制备方法和应用，属于酿酒技术领域。熟曲的制备方法为：对制曲原料小麦分别采用蒸煮、炒制的热加工处理的方法，并按照一定比例均匀混合、压制、发酵、翻曲、储存得到成品大曲。本发明专利技术所制得的熟曲曲香浓厚，带有较浓的豆豉味、发酵香、坚果香和可可香，具有较明显的舒适烘焙香气。将本发明专利技术所制备的熟曲应用于白酒酿造，可获得具有独特风味的调味酒。的调味酒。的调味酒。

【技术实现步骤摘要】
熟曲的制备方法和应用


[0001]本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种熟曲的制备方法和应用。

技术介绍

[0002]大曲作为蒸馏酒酿造的糖化发酵剂、菌剂和酶制剂，是酿酒发酵的原动力，因此大曲品质对白酒酿造及质量有极大的影响。研究表明，适当提高制曲温度，有利于丰富大曲的焙烤香气、提高质量。大曲发酵过程中，淀粉、蛋白质、脂肪等在微生物酶的作用下分解为还原糖、氨基酸和高级脂肪酸等，在较高的发酵温度下，这些物质进一步热降解或发生非酶促化学反应，形成烤焙香气和各种环类化合物，如2,5
‑
二甲基吡嗪、苯乙醛等。
[0003]因此，通过采用加热熟化方式对制曲原料(小麦)进行预处理，在一定程度上实现对大曲风味的改善和提高，制备具有特殊舒适香气的大曲，并将其应用于白酒酿造中，创新酒体，改善风味，迎合国内年轻人口感变化及白酒国际化需求，为相关工艺的开发奠定基础。

技术实现思路

[0004]本专利技术所要解决的技术问题是提供一种熟曲的制备方法。
[0005]本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：熟曲的制备方法，包括以下步骤：
[0006]a.取小麦原料在170
‑
190℃下炒制15
‑
25min，冷却后将其粉碎，得到炒制料；
[0007]b.取小麦原料后将其粉碎，加水混匀后蒸煮至70
‑
80℃，取出冷却，得到蒸煮料；
[0008]c.将炒制料和蒸煮料按质量比5
‑
7∶3
‑r/>5混合，然后压制成包包曲曲坯并收汗30
‑
60min；
[0009]d.将收汗后的曲坯放入曲房自然发酵，在曲坯升温至54
‑
56℃时翻曲并转运至转化发酵房发酵，直至曲坯温度降至室温，转化发酵结束；
[0010]e.将转化发酵结束后的曲坯转入成品曲库房通风干燥，得到熟曲。
[0011]上述步骤a、b中，所述小麦原料为颗粒饱满、干燥均匀、无虫蛀、无霉变、无发酵痕迹、无农药污染的整粒小麦，可通过色泽、粒度、净度来确定。
[0012]上述步骤a、b中，粉碎后物料粒度为未过20目筛的量占总质量的30
‑
60％。
[0013]进一步的是，粉碎后物料以麦皮呈梅花瓣状、麦心呈细粉状、且无整粒小麦为感官判定标准。
[0014]上述步骤b中，加水的量为小麦原料质量的140
‑
160％。
[0015]进一步的是，所述水为常温自来水。
[0016]上述步骤b中，蒸煮过程需要不断搅拌，避免糊锅。
[0017]上述步骤c中，所述包包曲曲坯的尺寸为长30
‑
37cm，宽20
‑
28cm，厚6
‑
15cm。
[0018]上述步骤d中，曲房发酵时应封闭曲房，转发发酵房发酵时因适当开启门窗排潮气。
[0019]上述步骤d中，控制转化发酵后的曲坯水分含量低于15％。
[0020]上述步骤e中，通风干燥的时间为3
‑
4个月。
[0021]一种熟曲由上述制备方法制备得到。
[0022]一种大曲清香型白酒由上述熟曲作为酿酒大曲酿造得到。
[0023]本专利技术的有益效果是：本专利技术将大曲原料(小麦)进行两种方式的热加工处理，分别进行蒸煮和炒制，然后将其按照一定比例充分混合进行制曲。本专利技术对原料进行加热熟化，通过高温使得部分淀粉提前降解和转化，产生相关风味物质，且高温高湿环境可以促进一些嗜热的芽孢杆菌产生大量的生物酶，对美拉德反应起到了较强的催化作用，从而使大曲形成多种不同的香味物质。同时，加热熟化处理可以使小麦产生吡嗪类物质等具有典型烘焙香的香味物质或前驱物质，在一定程度上增加了大曲的烘焙香气，熟曲曲香更浓厚，带有较浓发酵香和可可香，提升了大曲的品质，显著提高大曲的液化力、发酵力和酯化力。
[0024]本专利技术所制得的熟曲曲香浓厚，带有较浓的豆豉味、发酵香、坚果香和可可香，具有较明显的舒适烘焙香气。采用本专利技术的熟曲制得的熟曲清香型白酒具有熟猕猴桃果香、奶油香，酒体更醇甜，放香好的特点。将本专利技术所制得大曲应用于白酒酿造过程，根据所生产基酒酒体风味情况用于成品酒的勾调使用，可获得具有独特风味的调味酒。
[0025]本专利技术提供了一种熟曲制备方法和应用，目的是生产具有特殊舒适香气的大曲，并将其应用于白酒酿造中，生产风味独特的调味酒，进而创新白酒酒体，改善白酒风味，为相关白酒的创新开发奠定基础。
附图说明
[0026]图1为本专利技术实施例工艺流程框图。
具体实施方式
[0027]本专利技术的技术方案，具体可以按照以下方式实施。
[0028]熟曲的制备方法，包括以下步骤：
[0029]a.取小麦原料在170
‑
190℃下炒制15
‑
25min，冷却后将其粉碎，得到炒制料；
[0030]b.取小麦原料后将其粉碎，加水混匀后蒸煮至70
‑
80℃，取出冷却，得到蒸煮料；
[0031]c.将炒制料和蒸煮料按质量比5
‑
7∶3
‑
5混合，然后压制成包包曲曲坯并收汗30
‑
60min；
[0032]d.将收汗后的曲坯放入曲房自然发酵，在曲坯升温至54
‑
56℃时翻曲并转运至转化发酵房发酵，直至曲坯温度降至室温，转化发酵结束；
[0033]e.将转化发酵结束后的曲坯转入成品曲库房通风干燥，得到熟曲。
[0034]上述步骤a、b中，所述小麦原料为颗粒饱满、干燥均匀、无虫蛀、无霉变、无发酵痕迹、无农药污染的整粒小麦，可通过色泽、粒度、净度来确定。
[0035]上述步骤a、b中，粉碎后物料粒度为未过20目筛的量占总质量的30
‑
60％；优选的是，粉碎后物料以麦皮呈梅花瓣状、麦心呈细粉状、且无整粒小麦为感官判定标准。
[0036]上述步骤a、b中，所述冷却为冷却至室温。
[0037]上述步骤b中，加水的量为小麦原料质量的140
‑
160％，所述水采用常温自来水即可，并且，蒸煮过程需要不断搅拌，避免糊锅。
[0038]上述步骤c中，所述包包曲曲坯的尺寸为长30
‑
37cm，宽20
‑
28cm，厚6
‑
15cm；优选的
是，曲料流入制坯曲模并将其机械压制成包包曲，压制时要求四周紧，中间松；成型包包曲以曲坯四角整齐、表面光滑、松紧一致、无缺边掉角、看起来很滋润很有弹性为曲坯成型感官判断标准，不符合标准的曲坯及时返回延时输送器，分散并拌入新鲜曲料重制。
[0039]上述步骤d中，将制好的曲坯移入曲房中堆叠发酵，按一顺风或包对包安放，曲坯横着棱放完一块竹板，并盖上所需编织布和稻草，堆叠完成后，在曲坯堆上喷水，封闭曲房，自然本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.熟曲的制备方法，其特征在于包括如下步骤：a.取小麦原料在170
‑
190℃下炒制15
‑
25min，冷却后将其粉碎，得到炒制料；b.取小麦原料后将其粉碎，加水混匀后蒸煮至70
‑
80℃，取出冷却，得到蒸煮料；c.将炒制料和蒸煮料按质量比5
‑
7∶3
‑
5混合，然后压制成包包曲曲坯并收汗30
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60min；d.将收汗后的曲坯放入曲房自然发酵，在曲坯升温至54
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56℃时翻曲并转运至转化发酵房发酵，直至曲坯温度降至室温，转化发酵结束；e.将转化发酵结束后的曲坯转入成品曲库房通风干燥，得到熟曲。2.根据权利要求1所述的熟曲的制备方法，其特征在于：步骤a、b中，粉碎后物料粒度为未过20目筛的量占总质量的30
‑
60％。3.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭思婕，张立强，冉茂芳，郭佳，敖宗华，周燕妮，宋川，丁海龙，沈小娟，
申请(专利权)人：泸州老窖股份有限公司，
类型：发明
国别省市：