一种快速制备风干肉的方法技术

本发明专利技术涉及食品制造技术领域，具体涉及一种快速制备风干肉的方法。所述方法包括如下步骤：S1.先将膨润土与盐混合，加热使膨润土完全干燥，然后将膨润土降至室温、密封后备用；S2.将新鲜肉类切成条状，浸泡于盐水中，晾干；S3.向预处理好的晾干肉中加入腌制料，腌制12

【技术实现步骤摘要】
一种快速制备风干肉的方法


[0001]本专利技术涉及食品制造
，具体涉及一种快速制备风干肉的方法。

技术介绍

[0002]传统风干肉的制作最佳季节是从立冬开始，立春后停止，制作周期一般需要4
‑
8个月，成品易于储存，携带方便可以随时蒸煮后食用。为了防腐和延长保质期，通常会在腌制肉时加入大量的食盐、糖和化学防腐剂亚硝酸盐等，或使风干水分降至极低，这样不仅严重危害人们健康，口感上也存在质地坚韧，硬度大的问题。
[0003]关于风干肉技术的专利，专利申请号为200810121806.0的“一种风干肉的制作工艺”中公开：将切成条状的新鲜五花肉悬挂于干燥的风干房内，在室温不超过10℃风干3
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5天，再在室温不超过15℃风干5
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8天，再在保持15℃风干10
‑
13天，接下来25
‑
30天进行白天风干、晚上关窗的操作，使其自然发酵，下架剔除赘肉制成风干肉。上述工艺要求需在冬至时分的前后十天内，对季节温度有限制要求，不能常年规模化加工，且加工时间长。目前还有采用高温的烘烤烟熏技术，则由于自然风干发酵进程的缺失，导致微生物等作用丧失，使产品特有的风味、质感和口感大大降低，且在烘烤烟熏过程中易生成致癌物质苯并芘，更不利于人体健康。
[0004]针对现有技术存在的缺陷，亟需一种能快速制备风干肉的方法，能够不受地域、时间和季节因素的影响，缩短加工时间，降低生产成本，适合大规模加工；同时制备的风干肉能够低盐低糖，无添加化学防腐剂也能提高保质期，满足消费者追求健康饮食的要求。

技术实现思路

[0005]针对现有技术存在的不足，本专利技术提供了一种快速制备风干肉的方法。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0007]一种快速制备风干肉的方法，包括如下步骤：
[0008]S1.将膨润土与盐混合，加热使膨润土完全干燥，然后将膨润土降至室温、密封后备用；
[0009]S2.将新鲜肉类切成条状，浸泡于盐水中，晾干；
[0010]S3.向预处理好的晾干肉中加入腌制料，腌制12
‑
24h；
[0011]S4.将腌好的肉放入步骤S1中的膨润土中，肉土混合，第一次在室温下放置12
‑
18h后，换置干燥的膨润土，第二次在室温下再放置18
‑
24h，重复以上第二次膨润土干燥过程3
‑
5次，取出后，灭菌，真空封装即可。
[0012]其中，步骤S1中加热至100
‑
120℃。
[0013]优选地，步骤S1所述膨润土的尺寸为100～200目，膨润土与盐混合质量比9
‑
12:1。
[0014]传统的肉类在腌制过程中会添加大量的食用盐用于防霉和杀菌，本专利技术中新鲜肉类在腌制之前先用含盐量低的盐水浸泡，腌制后利用膨润土的吸水作用，既能排除水汽影响，含盐的膨润土中盐分也起到了良好的防霉抑菌作用，因此，无需添加大量的食用盐，减
少了在腌制肉中食盐加入量，并能达到杀菌防霉的目的，减少肉制品食盐大量摄入带来的不良影响。
[0015]优选地，步骤S2中所述盐水为饱和食盐水，浸泡时间为6
‑
8h。
[0016]本专利技术腌制料中以海藻糖代替白砂糖，海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，含有大量的维生素b2和不饱和脂肪酸，可以起到软化血管，降低血压等作用，还可抑制脂质氧化变质，同时海藻糖还具有低吸湿特性，与膨润土超强吸水作用协同，可以提高肉制品干燥速度，降低肉质吸湿性，有效延长产品的质保期。
[0017]作为本专利技术优选地技术方案，以重量100份晾干后的肉计算，步骤S3中所述腌制料包括以下成分：食用盐0.8
‑
1.2份，海藻糖2.0
‑
4.0份、姜汁0.01
‑
0.03份、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)1.0
‑
3.0份、白酒1.0
‑
2.5份、抗氧化剂0.04
‑
0.10份，所述抗氧化剂为维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯和甘草提取物中的一种或多种。
[0018]更优选地，所述抗氧化剂为维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯和甘草提取物，质量比依次为1.5
‑
4：1：1
‑
3。
[0019]更优选地，以重量100份晾干后的肉计算，步骤S3中所述腌制料包括以下成分：食用盐1.0份，海藻糖3.5份、姜汁0.02份、五香粉(花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽)2.5份、白酒1.8份、抗氧化剂0.09份，所述抗氧化剂中维生素E：抗坏血酸棕榈酸酯：甘草提取物质量比为3：1：2。
[0020]抗氧化剂可分为水溶性和脂溶性，在本申请中，由于膨润土超强的吸水作用，在干燥肉的过程中，水溶性抗氧化剂易溶于肉体所含的水随之渗出而被膨润土吸附，可能会导致抗氧化剂量的逐渐减少，从而抗氧化作用大大折扣。为了改进这一缺陷，本专利技术选择使用包括脂溶性抗氧化剂，在筛选抗氧化剂组合的过程中，申请人发现维生素E和抗坏血酸棕榈酸酯、甘草提取物复合使用具有明显的协同作用，而与其他抗氧化剂进行复合使用时，无法达到以上较好的抗氧化效果。
[0021]优选地，步骤S4中所述肉土混合时两层肉之间为10
‑
15cm膨润土。
[0022]进一步地，步骤S2中将新鲜肉类切割成3
‑
5cm宽条状，重为800
‑
1000g。
[0023]优选地，步骤S4中多次混合干燥后，肉水分含量为20
‑
30％。
[0024]本专利技术制备风干肉不经过熏烤，利用膨润土具有极强吸水性和遇水膨胀形成凝胶体有效阻隔而密封的性质，减低了肉质原材料营养物质流失，极大保留了原始风味与色泽，而且在吸水干燥的过程中，肉质中亚硝酸盐也会有部分溶于水随之渗出而被膨润土吸附，有效降低了肉中亚硝酸盐含量；同时干燥过程不受天气、环境因素的限制，制备时间短；而且膨润土可以重复干燥使用，生产成本低，所用设备及材料简单、无毒、安全性高，可大批量生产。
[0025]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0026](1)本专利技术采用膨润土超强的吸水性，作为肉制品干燥剂，干燥过程可以不受地域、时间、季节的影响，在干燥肉类的过程中，减低了肉质原材料营养物质流失，极大保留了原始风味与色泽，而且在吸水干燥的过程中，肉质中亚硝酸盐也会有部分溶于水随之渗出而被膨润土吸附，有效降低了肉中亚硝酸盐含量；膨润土可以重复干燥使用，生产成本低，安全性高，可大规模使用。
[0027](2)本专利技术采用肉质浸泡盐水的预处理，膨润土中添加食盐的干燥过程，可以降低
腌制肉中食盐的添加量，在减少肉制品食盐摄入量同时起到杀菌防霉的目的。
[0028](3)本专利技术肉制品低盐低糖，无添加化学防腐剂，腌制料中选用的抗氧化剂组合本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.将膨润土与盐混合，加热使膨润土完全干燥，然后将膨润土降至室温、密封后备用；S2.将新鲜肉类切成条状，浸泡于盐水中，晾干；S3.向预处理好的晾干肉中加入腌制料，腌制12
‑
24h；S4.将腌好的肉放入步骤S1中的膨润土中，肉土混合，第一次在室温放置12
‑
18h后，换置干燥的膨润土，第二次在室温下再放置18
‑
24h，重复以上第二次膨润土干燥过程3
‑
5次，取出后即可。2.根据权利要求1所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，步骤S1中所述膨润土的尺寸为100～200目，膨润土与盐混合质量比9
‑
12:1。3.根据权利要求1所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，步骤S2中所述的盐水为饱和食盐水，浸泡时间为6
‑
8h。4.根据权利要求1所述的一种快速制备风干肉的方法，其特征在于，以重量100份晾干后的肉计算，步骤S3中所述的腌制料包括以下成分：食用盐0.8
‑
1.2份，海藻糖2.0
‑
4.0份、姜汁0.01
‑
0.03份、五香粉1.0
‑
3.0份、白酒1.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：金晨钟，李亦农，周芸芸，刘可偲，刘秀，郭开发，
申请(专利权)人：湖南人文科技学院，
类型：发明
国别省市：