一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法技术

本发明专利技术公开了一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法，其特征在于，将掩盖剂加入到大豆蛋白水解液中，所述掩盖剂为三氯蔗糖、无水柠檬酸或两者的混合物。将三氯蔗糖、无水柠檬酸加入到大豆蛋白水解物中，基于感官评价和电子舌分析发现大豆蛋白水解液的苦味被很好地掩盖。本发明专利技术通过利用滋味间的相互作用来达到大豆蛋白水解液苦味掩盖的作用，节约了人力，物力以及时间，为大豆蛋白水解物苦味的掩盖提供一个新方法。个新方法。个新方法。

【技术实现步骤摘要】
一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法


[0001]本专利技术涉及一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]现代食品的趋势是健康、多样和方便，消费者天然健康食品的需求不断上升，植物蛋白质资源逐渐被开发。天然蛋白质是没有味道的，但当蛋白经蛋白酶水解后，肽键不断被打开，完整的大分子蛋白断裂成小分肽或氨基酸，其疏水性残基逐渐暴露在分子表面，于是它们便和味觉细胞作用产生苦味。
[0003]溶液中各种化学物质会发生相互作用影响味觉感知。当味感物质混合时可能会发生很多方面的相互作用。混合溶液中的一种物质与味觉感受器的作用影响其他物质的传导机制。研究发现高浓度时酸味和苦味是相互抑制的(即对称抑制)，谷氨酸钠在中高浓度时会抑制甜味和苦味，而在高浓度时则能提高咸味。Leksrisompong等人研究发现等强度甜味和苦味会发生相互抑制(即混合抑制)，三氯蔗糖对乳清蛋白水解物苦味具有很好的掩盖效果。Woskow研究发现具有咸味特征的5
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核苷酸钠盐可以提高甜味，在中等浓度时则能够提高咸味，抑制酸味和苦味。段本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法，其特征在于，将掩盖剂加入到大豆蛋白水解液中，所述掩盖剂为三氯蔗糖、无水柠檬酸或两者的混合物。2.如权利要求1所述的大豆蛋白水解物苦味掩盖的方法，其特征在于，所述掩盖剂在大豆蛋白水解液...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋诗清，田霄艳，郑斐庭，冯涛，姚凌云，孙敏，王化田，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：