皮蛋清蛋白粉在制备凝胶类食品中的应用制造技术

本发明专利技术公开了皮蛋清蛋白粉在制备凝胶类食品尤其是果冻类食品中的新用途，皮蛋清蛋白粉具有亲水性和持水、持油性，能在低浓度下形成质构特性强的水凝胶。本发明专利技术还公开了一种以皮蛋清蛋白粉为主要原料制备的果冻类食品，本发明专利技术制备的果冻类食品其凝胶硬度等特性与市售果冻产品接近，同时结构均匀、细腻光滑、风味好，适口性强，而且凝胶具有很好的持水、持油性，对风味物质具有一定包埋作用，而且贮存期内不会发生析水、析油，产品具有较长的货架期。产品具有较长的货架期。产品具有较长的货架期。

【技术实现步骤摘要】
皮蛋清蛋白粉在制备凝胶类食品中的应用


[0001]本专利技术涉及皮蛋清蛋白粉在制备凝胶类食品尤其是果冻类食品中的应用，本专利技术还涉及一种果冻类食品及其制备方法。

技术介绍

[0002]糖化反应是碳水化合物的羰基和氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基之间的非酶促反应。蛋白质发生糖化之后会对其应用于食品的一些功能特性产生一定的影响，比如疏水性、持水性、持油性、凝胶性等，其中疏水性可能会影响蛋白的溶解性，持水性和持油性有利于包埋风味物质，而凝胶特性在食品尤其是果冻类食品的加工中有着重要意义。上述功能活性的改善可能与糖本身性质和蛋白质网络结构的变化有关，蛋白功能特性的改善对蛋白在食品中的应用有重要影响。
[0003]有特殊风味的皮蛋是比较传统的腌制蛋制品之一，在中国和其他东南亚国家还被称为碱化蛋、皮蛋、世纪蛋和千年蛋；它通常是在室温条件下(20
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25℃，不超过30℃)由鸭蛋于含碱液中腌渍一段时间后制成的。有研究表明皮蛋清有较强的清热降火和抗炎功效。在皮蛋的腌制过程中会发生蛋白的糖化，从而使其功能特性发生改变，本课题以皮蛋清为原料，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.皮蛋清蛋白粉在制备凝胶类食品尤其是果冻类食品中的应用。2.如权利要求1所述的应用，其特征在于：皮蛋清蛋白粉具有亲水性和持水、持油性，能在低浓度下形成质构特性强的水凝胶。3.一种果冻类食品，其特征在于含有皮蛋清蛋白粉。4.如权利要求3所述的果冻类食品，其特征在于还含有明胶、生抽、香油。5.一种制备权利要求4所述果冻类食品的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)取皮蛋分离蛋清，破碎后冷冻干燥并研磨成粉，得皮蛋清蛋白粉；(2)将皮蛋清蛋白粉加水稀释10

【专利技术属性】
技术研发人员：王晨艳，邱宁，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：