一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法技术

本发明专利技术提供一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法，通过研究影响酵母菌和乳酸菌发酵的工艺参数，确定了麦苗酵素发酵的最佳工艺条件：（1）将冷冻大麦苗打浆、预处理；（2）添加酵母膏0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%及6.5%蔗糖，调节初始pH值至4.2，灭菌；（3）在33

【技术实现步骤摘要】
一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法


[0001]本专利技术涉及方便食品及其加工
，具体涉及一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法。

技术介绍

[0002]大麦苗功能食品的相关研究始于20世纪70年代的日本，经过医学博士荻原义秀等人的开发和推广，逐渐在日本、美国、中国香港等国家和地区风靡起来，并获得了日本、美国等有关部门的认可。在中国,1994年，大麦苗功能食品的相关概念从1994年开始引进，并得到了快速发展。根据卫生部2012年第8号公告，大麦苗在我国已被允许作为普通食品食用。目前市场上的大麦苗功能食品主要有麦绿素、麦苗汁饮料等。
[0003]我国大麦种植广泛，主要产区集中在长江流域、黄河流域和青藏高原等地，因为啤酒工业的发展，西北和黑龙江等地的大麦种植发展也较快。大麦苗生长能力旺盛、产量高、生长能力旺盛，一般长至20-30cm采割，可以割青3次，其生产成本较低、产量较高。大麦苗含有丰富的营养物质，包括蛋白质、维生素、矿物质等人体必需的营养，也包括超氧化物歧化酶（SOD）（延缓衰老的主要物质）、过氧化氢酶（CAT）以及谷胱甘肽还原酶等活性酶、多酚类物质以及叶绿素等，具有保健益寿的功效，对经常熬夜、用脑、烟酒过度，体虚乏力的人群非常适宜。
[0004]“酵素”是酶（enzyme）的旧译。麦苗酵素是指以麦苗等为原料，经益生菌发酵而产生的微生物制剂。酵素中含有丰富的营养物质，包括功效酶，如蛋白酶、脂肪酶、SOD等；抗氧化类物质，如氨基丁酸、多酚类化合物等；风味物质，如芳香类化合物、多糖等；其它物质，如一些功能多肽等，因而具有抗氧化、美白护肤、免疫增强、抗肿瘤功能等。这使得麦苗酵素不断拥有更广阔的市场份额。
[0005]目前市场上已经有一些大麦苗功能食品出现，但这些产品往往存在口感不佳、附加值偏低等问题。本专利技术以 SOD活力和发酵液中酵母菌或乳酸菌浓度为主要指标，对麦苗酵素的发酵工艺进行优化，以期为麦苗酵素的工业化生产提供理论依据。

技术实现思路

[0006]针对上述问题，本专利技术提供一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法。
[0007]本专利技术的目的采用以下技术方案来实现：一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法，包括以下步骤：S1、大麦苗匀浆液的制备大麦苗经预处理后冷藏，将冷冻大麦苗切碎加水匀浆后过80目筛，取浆液旋转蒸发浓缩至可溶性固形物含量3.0%，均质；S2、大麦苗匀浆液的酶解将大麦苗匀浆液以纤维素酶进行酶解，纤维素酶添加量为1200U/mL，pH5.0、52
°
C的条件下酶解4h；
S3、发酵基质的制备向上述匀浆液中添加以下营养物质：蔗糖6.5%、酵母膏0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%，调节初始pH至4.2。灭菌，准备接种；S4、酵母菌接种及发酵将酿酒酵母活化两代后，按0.50%的比例接种到发酵基质中，在30℃的恒温培养箱中发酵17h，定期通风以保证充分溶氧；S5、乳酸菌接种及发酵将S4得到的发酵液调pH至6.2，植物乳杆菌活化两代后，按1.6%的比例接种到经酵母菌发酵过的酵素液中，在38℃的恒温培养箱中恒温发酵24h。得到SOD活力为275.2U/mL的麦苗酵素。
[0008]优选的，所述纤维素酶添加量为1200U/mL。
[0009]优选的，所述酿酒酵母接种比例为0.50%：优选的，所述植物乳杆菌接种比例为1.6%。
[0010]本专利技术的有益效果为：（1）本申请利用酵母菌和乳酸菌在大麦苗匀浆酶解液中进行发酵，以 SOD活力和发酵液中酵母菌或乳酸菌浓度为主要指标，研究了发酵中初始 pH、接种量、发酵温度、发酵时间等条件对麦苗酵素的影响，对麦苗酵素的发酵工艺进行了优化。
[0011]（2）本申请将大麦苗匀浆液中含有微生物难以利用的纤维素等物质以纤维素酶进行酶解，使得麦苗酵素的吸收利用率更高，更符合绿色健康食用标准，在细节处为麦苗酵素的工业化生产提供技术依据。
具体实施方式
[0012]结合以下实施例对本专利技术作进一步描述。
[0013]本专利技术的实施例涉及一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法，包括以下步骤：S1、大麦苗匀浆液的制备大麦苗经预处理后冷藏，将冷冻大麦苗切碎加水匀浆后过80目筛，取浆液旋转蒸发浓缩至可溶性固形物含量3.0%，均质；S2、大麦苗匀浆液的酶解将大麦苗匀浆液以纤维素酶进行酶解，纤维素酶添加量为1200U/mL，pH5.0、52
°
C的条件下酶解4h；S3、发酵基质的制备向上述匀浆液中添加以下营养物质：蔗糖6.5%、酵母膏0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%，调节初始pH至4.2。灭菌，准备接种；S4、酵母菌接种及发酵将酿酒酵母活化两代后，按0.5%的比例接种到发酵基质中，在30℃的恒温培养箱中发酵17h，定期通风以保证充分溶氧；S5、乳酸菌接种及发酵将S4得到的发酵液调pH至6.2，植物乳杆菌活化两代后，按1.6%的比例接种到经酵母菌发酵过的酵素液中，在38℃的恒温培养箱中恒温发酵24h。得到SOD活力为275.2U/mL的麦苗
酵素。
[0014]优选的，所述纤维素酶添加量为1200U/mL。
[0015]优选的，所述酿酒酵母接种比例为0.5%：优选的，所述植物乳杆菌接种比例为1.6%。
[0016]麦苗酵素中的 SOD 来自原料和酵母菌发酵，需要分别进行测定。所以，发酵过程中，每隔 6 h 取 10 mL 发酵液离心，取上清液测定为胞外 SOD 活力，取沉淀以甲苯破壁法。提取，测定胞内 SOD 活力。
[0017]实施例1一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法，其制备方法包括以下步骤：S1、大麦苗匀浆液的制备大麦苗经预处理后冷藏，将冷冻大麦苗切碎加水匀浆后过80目筛，取浆液旋转蒸发浓缩至可溶性固形物含量3.0%，均质；S2、大麦苗匀浆液的酶解将大麦苗匀浆液以纤维素酶进行酶解，纤维素酶添加量为1200U/mL，pH5.0、52
°
C的条件下酶解4h；S3、发酵基质的制备向上述匀浆液中添加以下营养物质：蔗糖6.5%、酵母膏0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%，调节初始pH至4.2。灭菌，准备接种；S4、酵母菌接种及发酵将酿酒酵母活化两代后，按0.5%的比例接种到发酵基质中，分别在28、30、32、34、36℃的恒温培养箱中发酵17h，定期通风以保证充分溶氧，达到发酵时间后，取酵素液测定指标，以确定最适发酵温度；S5、乳酸菌接种及发酵将S4得到的发酵液调pH至6.2，植物乳杆菌活化两代后，按1.6%的比例接种到经酵母菌发酵过的酵素液中，在38℃的恒温培养箱中恒温发酵24h。分别得到SOD活力为252.3U/mL、275.2U/mL、259.3U/mL、239.3U/mL、212.2U/mL的麦苗酵素。
[0018]实施例2一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法，其制备方法包括以下步骤：S1、大麦苗匀浆液的制备大麦苗经预处理后冷藏，将冷冻大麦苗切碎加水匀浆后过80目筛，取浆液旋转蒸发浓缩至可溶性固形物含量3.0%，均质；S2、大麦苗匀浆液的酶解将大麦苗匀浆液以本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种麦苗酵素发酵工艺的优化方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、大麦苗匀浆液的制备将冷冻大麦苗切碎加水匀浆后过80目筛，取浆液旋转蒸发浓缩至可溶性固形物含量3.0%，均质。S2、大麦苗匀浆液的酶解将大麦苗匀浆液以纤维素酶进行酶解，纤维素酶添加量为1200U/mL，pH5.0、52
°
C的条件下酶解4h。S3、发酵基质的制备向上述匀浆液中添加以下营养物质：蔗糖6.5%、酵母膏0.2%、硫酸镁0.1%、氯化锌0.1%，调节初始pH至4.2。灭菌，准备接种。S4、酵母菌接种及发酵将酿酒酵母活化两代后，按0.5%的比例接种到发酵基质中，在30℃的恒温培养箱中发酵17h，定期通风以保证充分溶氧。S5、乳酸菌接种及发酵将S4得到的发酵液调pH至6.2，植物乳杆菌活化两代后，按1....

【专利技术属性】
技术研发人员：杨成东，
申请(专利权)人：南京素汇生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：