一种二次发酵原酒的制备方法、发酵方法和二次保鲜发酵啤酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种二次保鲜发酵啤酒的制备方法，主要包括如下步骤：先进行常规啤酒的发酵制备，按照纯生啤酒的严格无菌条件进行纯种发酵，制备一次发酵原浆啤酒；去除步骤上述制备的原浆啤酒中的菌体，制得二次发酵基酒液；向制备的基酒液中加入经过低醇酵母预发酵的嫩发酵液作为发酵底物，所述嫩发酵液的加入量按质量分数计为6～10％制得二次发酵原酒；向二次发酵原酒中接入低双乙酰菌种制成二发酒液，然后进行灌装，并控制后续的储存和运输温度，使之进行缓慢保鲜发酵，制得二次保鲜发酵啤酒；本发明专利技术提供的制备方法不需要工厂建设较大型的中低温库，酿造的啤酒不需要经过长时间的贮存；消除了现有技术中二次发酵生产的啤酒中生麦汁味。中生麦汁味。中生麦汁味。

【技术实现步骤摘要】
一种二次发酵原酒的制备方法、发酵方法和二次保鲜发酵啤酒的制备方法
[0001]本申请是申请日为2020年10月27日、申请号为202011164834.8、专利技术名称为《一种二次保鲜发酵啤酒的制备方法》的分案申请。


[0002]本专利技术涉及一种二次发酵原酒的制备方法、发酵方法和二次保鲜发酵啤酒的制备方法，属于啤酒酿造


技术介绍

[0003]目前，成品啤酒的储存和销售方式主要有三种：(1)装瓶后进行巴氏杀菌；(2)高温瞬时杀菌然后无菌灌装；(3)以生鲜啤酒方式进行储存和销售。其中，第(1)种方法，啤酒保质期长，可达到6～12个月，但啤酒极易氧化，啤酒的营养和新鲜风味骤然下降，其市场销量和所占比重呈快速下降趋势；第(2)种方法，由于杀菌时间短，明显地降低了啤酒的氧化程度，但与新鲜啤酒相比也有很大差别；第(3)种方法，啤酒不经过高温处理，其风味影响较小，但啤酒的保质期很短，只有5～7天，显然非常不利于市场销售。由此可见，这三种方法都有缺陷。
[0004]中国专利文献CN106753948A(申请号201710036705.2)公开了一种冷添加酒花的啤酒生产工艺，包括往装有麦汁的第一发酵罐中加入酵母并充入无菌空气或氧气进行发酵获得发酵液、对所述发酵液进行双乙酰还原并将所述发酵液的温度冷却至
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1.5℃～
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5℃、将所述第一发酵罐中的发酵液倒入第二发酵罐中进行倒罐并分二至四次往第二发酵罐中添加酒花以及贮酒等步骤，该方法由于浸出了部分酒花中α
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酸，啤酒的保质期有所延长，但由于α
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酸加多了会有苦味，所以限制了酒花添加量，依然无法彻底解决啤酒保质期和贮存的问题。
[0005]随着啤酒酿酒技术的发展，有一种被称为“二次发酵技术”(也称“二发”)的生产工艺，可以较完美地解决啤酒的新鲜和保质期的问题。这种方法的原理是发酵液在发酵罐进行一次发酵后，向该一次发酵液中再添加第二个菌种和作用底物，然后装瓶进行二次发酵。二次发酵由于菌种优势抑制了少量杂菌的繁殖，避免酸败；同时，由于酵母有氧繁殖消耗了溶解氧，所以保持了新鲜度。
[0006]上述传统的二次发酵工艺要建设高低温库，啤酒要经过主发酵阶段、高温双乙酰还原和风味成熟阶段，然后进入低温库进行一段时间的后贮，使啤酒中的CO2充分饱和，然后才能出厂。这种工艺的局限在于，工厂需建设较大型的中低温库，且啤酒要经过18～22天的贮存，等于是将整个发酵过程重复了一遍。这样就大大增加了工厂投资和生产成本，严重限制了这种啤酒的规模化生产，也大大降低了生产效率；传统的二次发酵技术是将作用底物(糖汁或麦芽汁)直接添加到二次发酵基酒中制成二发原酒。但加糖汁二发的原酒口感单调，醇厚感、协调感较差，而加麦芽汁二发则具有明显的生麦汁味，必须进行一个完整的主发酵和后发酵才能消除这种生麦汁味；传统的二次发酵技术中酵母的代谢会按照EMP途径
和三羧酸循环路径继续发酵产生一定数量的双乙酰通常峰值0.3mg/L以上，然后双乙酰进入酵母细胞，通过双乙酰还原酶和乙醇脱氢酶，将双乙酰还原为对啤酒风味影响较小的2,3
‑
丁二酮而排出体外，双乙酰的含量降至国标要求的0.1mg/L以下。这个过程耗时非常长，大约2周；传统的二次发酵溶解氧在8mg/L左右，然后在瓶中几乎重复进行一遍发酵全过程，即主发酵—双乙酰还原—后发酵，产生的双乙酰、硫化物高；传统的二次发酵其主发酵在12℃左右，双乙酰还原温度在14℃左右；所以其高级醇生成量高，容易突破风味阈值安全线；传统的二次发酵技术在一次发酵时酒液不保压，不保留CO2，酒中所有饱和CO2均来自于二次发酵产生。这样就会使二次发酵液发酵强度太高，副产物也更多。由于上述问题，传统的二次发酵工艺技术一直没有得到大规模普及。

技术实现思路

[0007]本专利技术针对现有技术存在的问题，提供一种二次发酵原酒的制备方法、发酵方法和二次保鲜发酵啤酒的制备方法。
[0008]本专利技术主要解决的技术问题是，现有技术中二次发酵生产的啤酒中有生麦汁味；有生青味(如双乙酰、硫化物、醛类等)，并且经常出现双乙酰超标的问题；现有技术中二次发酵生产的啤酒灌装后，需要在中低温库(温度控制在15～20℃)中后储18～22天才可以出库，然后进入运输、储存、正常销售的阶段，因此现有技术中需要建设较大型的中低温库，后储不但延长生产周期，也提高了生产成本；并且现有技术中二次发酵生产的啤酒在后储以及运输过程中容易产生爆瓶漏液的问题。
[0009]本专利技术涉及的技术方案：
[0010]本专利技术提供了一种二次发酵原酒的制备方法，包括以下步骤：
[0011](1)先进行常规啤酒的发酵制备，按照纯生啤酒的严格无菌条件进行纯种发酵，制备一次发酵原浆啤酒；
[0012](2)去除步骤(1)制备的一次发酵原浆啤酒中的菌体，制得二次发酵基酒液；
[0013](3)向步骤(2)制备的二次发酵基酒液中加入经过低醇酵母预发酵的嫩发酵液作为发酵底物，所述嫩发酵液的加入量按质量分数计为6～10％制得二次发酵原酒。
[0014]本专利技术提供了一种利用低产双乙酰菌发酵二次发酵原酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
[0015]向二次发酵原酒中接入低产双乙酰菌种制成二发酒液，然后进行灌装；所述灌装之后，将所述二发酒液避光放置，当存储、运输条件≤18℃且>0℃时，自灌装入瓶日起14d之后可正常销售；当存储、运输条件>18℃且≤35℃时，10d之后可正常销售；
[0016]所述二次发酵原酒为利用上述技术方案所述制备方法制备得到的二次发酵原酒。
[0017]优选的，所述低产双乙酰菌种的接种量为1.0
×
106～3.0
×
106个/mL。
[0018]优选的，所述低产双乙酰菌种为市售常规低产双乙酰菌。
[0019]优选的，所述低产双乙酰菌种为弗曼迪斯公司的SafAle TM F
‑
2活性干粉酵母和/或拉曼公司的CBC
‑
1干粉酵母。
[0020]本专利技术提供了一种二次保鲜发酵啤酒的制备方法，包括如下步骤：
[0021](1)先进行常规啤酒的发酵制备，按照纯生啤酒的严格无菌条件进行纯种发酵，制备一次发酵原浆啤酒；
[0022](2)去除步骤(1)制备的原浆啤酒中的菌体，制得二次发酵基酒液；
[0023](3)向步骤(2)制备的基酒液中加入经过低醇酵母预发酵的嫩发酵液作为发酵底物，所述嫩发酵液的加入量按质量分数计为6
‑
10％制得二次发酵原酒；
[0024]所述嫩发酵液是啤酒常用术语，指的是已经开始发酵，但没有发酵结束的发酵液；此处指的是经低醇酵母预发酵之后，发酵液中还有没有被该低醇酵母转化利用的麦芽糖、麦芽三糖等底物，故为嫩发酵液。
[0025](4)向二次发酵原酒中接入低产双乙酰菌种制成二发酒液，然后进行灌装，并控制后续的储存本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种二次发酵原酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)先进行常规啤酒的发酵制备，按照纯生啤酒的严格无菌条件进行纯种发酵，制备一次发酵原浆啤酒；(2)去除步骤(1)制备的一次发酵原浆啤酒中的菌体，制得二次发酵基酒液；(3)向步骤(2)制备的二次发酵基酒液中加入经过低醇酵母预发酵的嫩发酵液作为发酵底物，所述嫩发酵液的加入量按质量分数计为6～10％制得二次发酵原酒。2.一种利用低产双乙酰菌进行二次发酵的方法，其特征在于，包括以下步骤：向二次发酵原酒中接入低产双乙酰菌种制成二发酒液，然后进行灌装；所述灌装之后，将所述二发酒液避光放置，当存储、运输条件≤18℃且>0℃时，自灌装入瓶日起14d之后可正常销售；当存储、运输条件>18℃且≤35℃时，10d之后可正常销售；所述二次发酵原酒为利用权利要求1所述制备方法制备得到的二次发酵原酒。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述低产双乙酰菌种的接种量为1.0
×
106～3.0
×
106个/mL。4.根据权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述低产双乙酰菌种为市售常规低产双乙酰菌种。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述低产双乙酰菌种为弗曼迪斯公司的SafAle TM F
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2活性干粉酵母和/或拉曼公司的CBC
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1干粉酵母。6.一种二次保鲜发酵啤酒的制备方法，其特征在于，将权利要求1所述制备方法制备得到的二次发酵原酒利用权利要求2～5任一项所述的方法制备得到；具体包括如...

【专利技术属性】
技术研发人员：李纪元，
申请(专利权)人：济南科润生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：